Pâtisserie Française

Entremets St Valentin

Entremets St Valentin
Redigé Par Assia

Salem Bonjour

Bonne fête de st valentin à vous tous

La st valentin est aujourd’hui, mon entremets a eu un franc succès et j’ai eu des bons retours qui m’ont fait plaisir.

Le couple m’a laissé libre choix pour les parfums et sans hésitation j’ai proposé les saveurs préférées de mon mari qu’ils ont validé.

Le but de les satisfaire et faire plaisir à mon homme avec un doublon. Je vous le dis tout de suite et pour être honnête, c’est un travail un peu long mais abouti et super réussi.

Entremets St Valentin

Entremets Cappuccino Chocolat Fruits Rouges

Je vous conseille de vous organiser et anticiper les préparations pour ne pas se retrouver dépassés et débordés. L’idéal dans cette histoire c’est de faire le biscuit et l’insert la veille, à ce rythme tout se déroulera à merveille et une facilité de travail énorme.

J’ai refais le même crèmeux et la mousse de mon entremets que j’ai déjà réalisé et qui étaient très bons.

Entremets St Valentin

Ingrédients pour le biscuit au chocolat :

100 g de beurre

1 portion de fromage fondu 

100 g de sucre glace

1 jaune d’oeuf

30 g de cacao amer 

200 g de farine

Préparation :

1- Dans un récipient, travailler le beurre en pommade avec le fromage, le sucre, le jaune d’oeuf

2- Tamiser la farine, le cacao ensemble et les incorporer à l’appareil, ramasser la pâte avec le bout des doigts sans trop la travailler,  ensuite l’aplatir sur un film alimentaire et la couvrir.

3- La placer au froid 30 mn, passer ce temps l’abaisser d’environ 3 mm d’épaisseur, couper un cercle de 1/2cm de plus grand que la taille du moule.

4- Enfourner pour environ 10 à 15 mn, laisser refroidir avant toute manipulation.

Ingrédients pour l’insert aux fruits rouges :

180 g de coulis de fruits rouges 

20 g de sucre 

1 c à café de glucose 

5 g de gélatine en poudre

30 g d’eau

Entremets St Valentin

Préparation :

1- Faire ramollir la gélatine dans l’eau, mélanger et placer au froid le temps que ça gonfle et ça ramolli.

2- Dans une petite casserole, verser le coulis de fruits, le sucre, le glucose et mélanger tout à froid.

3- Porter à ébullition l’appareil, hors feu ajouter la gélatine, ensuite verser le coulis dans un petit moule en cercle filmé. Si ce n’est pas en silicone ou un petit moule de diàmètre plus petit que le moule d’entremets.

3- Couvrir de film alimentaire et placer au congèlateur ou plusieurs heures au frigo.

Ingrédients pour le crèmeux cappuccino :

40 cl de lait 

1 c à soupe bombée de poudre de cappuccino 

80 g de sucre

4 jaunes d’oeuf

12 g de gélatine halal (4 feuilles de 3 g)

250 g de crème montée 

Préparation : 

1- Dans une casserole verser le lait, la poudre de cappuccino et les chauffer.

2- De l’autre coté et dans un récipient blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre,  hydrater et ramollir la gélatine dans un bain d’eau très froide. 

3- Une fois le lait est à ébullition, le verser en filet sur les jaunes sans arrêter de fouetter avec un fouet énergiquement pour éviter la cuisson des oeufs.

4- Ajouter la gélatine éssorée et remuer pour la faire fondre dans la masse, ensuite chinoiser l’appareil.

5- Laisser refroidir au congélateur pour descendre la température à 24°C, afin d’incoprporer la crème montée en deux fois.

Entremets St Valentin

Ingrédients pour la mousse au Chocolat : 

20 cl de lait 

120 g de chocolat noir

5 g de cacao amer 

120 g de crème montée 

Préparation : 

1- Dans une casserole faire chauffer à ébullition le lait avec le chocolat cassé et le cacao.

2- Incorporer la gélatie préalablement ramollie et éssorée et mélanger pour la dissoudre dans l’appareil chaud.

3- Laisser refroidir et basser la température à 24°C avant d’incoprporer la crème montée.

Le Montage :

1- Dans le moule choisi le montage se fait à l’envers, commencer par le crémeux cappuccino et remonter sur le bords pour couvrir après tous les éléments.

2- Déposer ensuite l’insert aux fruits rouges, la mousse au chocolat et lisser bien la surface à l’aide d’une spatule plate.

3- Filmer et placer au congélateur toute une nuit, le lendemain sortit l’entremets, le démouler et l’asperger de spray velour ou un glaçage miroir recette CLIC.

Entremets St Valentin

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Entremets St Valentin
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