Napolitain Maison

1- Mettre le chocolat haché grossièrement et le déposer dans un récipient.

2- Faire fondre le chocolat dans un bain marie ou au micro-onde. Avec ce dernier il faut le faire en intervalle de 30 secondes en 4 à 5 fois.

3- Porter la crème avec le glucose à frémissement et la verser sur le chocolat fondu en 3 fois. Mélanger avec un fouet manuel ou une spatule sans trop rentrer d’air.

4- Créer une émulsion, afin de former le noyau au centre. Allonger et lisser l’appareil en ajoutant le reste de crème chaude..

5- Une fois le tout est homogénéisé et l’appareil lisse et brillant, ajouter le beurre coupé en morceaux, mélanger à nouveau avec une maryse pour la lisser.

6- Filmer au contact et mettre au frais toute une nuit ou minimum 3 heures au réfrigérateur. 

Préparation des génoises :

1- Dans le bol du robot, blanchir les oeufs avec le sucre, la pincée de sel et la vanille. L’appareil doit doubler de volume.

2- Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique. Mélanger délicatement à la maryse afin d’éviter de faire retomber l’appareil.

3- Mélanger dans un récipient et au fouet manuel le lait et l’huile afin d’obtenir un fluide blanchâtre et épais.

4- Retirer un peu de l’appareil à génoise et l’ajouter délicatement dans le mélange lait-huile. Remettre tout dans l’appareil à génoise et mélanger de nouveau délicatement.

5- Cette technique nous éviter de retomber l’appareil à génoise et permet au liquide d’ intégrer facilement et sans liquifier la préparation.

6- Retirer 1/3 de l’appareil à génoise pour incorporer le cacao. Mélanger toujours délicatement à la maryse pour l’homogénéiser.

7- Verser les deux appareils séparément dans des cadres beurré de 20×20 cm et 22×22 cm sinon une plaque c’est mieux. Enfourner à 180°C pour environ 25 minutes.

Montage :

1- Laisser refroidir les deux génoises sur une grille. Sortir la ganache et la travailler un peu au fouet manuel ou à la maryse pour la détendre.

2- Couper la génoise blanche en deux parts rectangles. Ensuite couper la génoise chocolat à la même la largeur. Quant à la longueur vous pouvez compléter avec morceau et le coller à la ganache si vous n’avez pas les dimensions.

3- Appliquer une couche généreuse sur les deux premières couches de génoise. Placer le gâteau au moins 1 heure au réfrigérateur ou 15 minutes au congélateur avant de couper les bords.

4- Mélanger le blanc d’oeuf avec le sucre glace en ajoutant ce dernier progressivement afin d’avoir une bonne consistance. Le glaçage ne doit pas être liquide ni trop épais, faire un test s’il le faut sur les chutes de génoise.

5- Une fois que le gâteau se tient bien et que la ganache a bien figé, sortir le gâteau et le glacer. Ensuite parsemer le glaçage de vermicelles au chocolat.