Loukoum

Salem Bonjour 

Me voici avec une confiserie Ottomane très vielle qu’on peut trouver sous plusieurs formes et plusieurs saveurs.

Appelé égalament rahet el halkoum ou halkouma dans d’autres pays, en général dans les pays où l’Empire Ottoman est passé.

En Algérie le loukoum est très consommé dans l’état ou utilisé en pâtisserie comme fourrage ou garniture. 

Pour la petite histoire et d’après mes recherches sur l’histoire de cette gourmandise. 

Haci Bekir était installé depuis la fin du XVIIIe siècle dans une échoppe du quartier de Bahçekapı, dans la capitale de l’Empire ottoman. Rompu aux techniques de fabrication de berlingots, il voulut créer une confiserie qui serait molle, facile à mâcher et à avaler.

Donc il a eu l’idée de remplacer la farine par la fécule dans ses recettes artisanales. Suite à ça, le loukoum a eu un franc succès.

 Appelé également “rahat el halkum” “Lokum” vient de l’arabe “راحة الحلقوم”.

Rahat ou راحة veut dire le repos et el halkhum ou الحلقوم signifie la gorge.

Ce qui nous laisse imaginer que cette douceurs est un plaisir pour le palet et la gorge. Notamment par sa texture souple, son goût parfumé qui est bien agréable en bouche et quand ça glisse à travers la gorge ça l’apaise. 

On peut le parfumer selon le goût de chacun, mais le plus réputé est celui à la rose et à la pistache. 

Apparemment à l’époque du sultan, c’était un peu la friandise du siècle un peu comme les macarons d’aujourd’hui voir même plus.

Rahet el Halkoum 

Notons que pour les préparer on doit être patients, la préparation est un peu longue. Le résultat en vaut la peine et on obtient de délicieux loukoums.

Vous pouvez les conserver dans une boite chemisée de papier sulfurisé et fleuré de fécule.

Cette friandise est idéale pour les soirées ramadenesques accompagnée d’un bon thé à la turque pour rester dans l’ambiance.

Ingrèdients :

Phase 1 : 

500g de sucre semoule

50 cl d’eau

20g de glucose

40 g de fécule de maïs ( 2 c à s)

20 g de jus de citron ( 1 c à s )

Phase 2 :

60 g de fécule

3 g de poudre de colorant rouge coquelicot ou autres 

20 g de jus de citron 

20 g d’eau 

Préparation :

Phase 1 :

1- Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, le sucre, l’amidon et faire cuire sur feu doux.

2- La cuisson peut durer environ 10 à 15 minutes après ébullition, remuer régulièrement pour dissoudre l’amidon. 

3- On obtient un sirop épais et ça grâce à l’amidon, réserver de coté.

Phase 2 :

4- Dans une grande poêle de préférence abti-adhésive ou encore mieux un grand poêlon. Verser le 1/3 de la quantité du sirop dans la poêle a chauffer.

5- une fois le sirop est chaud, verser le mélange de la fécule et mélanger bien pour le dissoudre dans la masse.

6- Remuer régulièrement sans quitter l’appareil. À ce stade il prend un peu de temps pour s’épaissir. 

7- Une fois l’appareil à loukoum est épais, commencer a ajouter le reste de sirop en plusieurs fois, 5 fois ou plus et à chaque ajout on remue jusqu’à absorption totale pour ajouter le suivant.

8- Une fois on a verser tout le sirop, là ça commence l’étape la plus délicate. On fait cuire le loukoum sur un feu moyen sans arrêter de remuer pendant presque 20 à 30 minutes. 

9- L’appareil commence a se détacher du fond et des parois, translucide et forme une sorte de filets ce sont les signes que le loukoum est prêt.

10- Débarrasser l’appareil à loukoum dans un plat rectangle ou carré, préalablement chemisé d’un papier sulfurisé huilé légèrement.

Rahat el Halkoum

11- Égaliser la surface à l’aide d’une corne ou une palette, utiliser un autre papier sulfurisé pour égaliser le haut c’est plus pratique.

12- Laisser refroidir complètement avant de couper des cubes et les enrober de fécule.