Tarte Bourdaloue CAP Pâtisserie

Salem Bonjour

La tarte Bourdaloue est un classique de la pâtisserie française et une valeur sûre.

À vue d’oeil ça parait simple, mais demande des techniques pour bien maitriser la pâte et le fonçage.

On doit respecter impérativement quelques étapes si on veut réussir notre tarte.

Les mêmes règles s’appliquent sur d’autres tartes, on peut même rencontrer des techniques plus appliquées comme par exemple le pinçage du bord pour quelques types de tartes.

En CAP sont toujours les premières en programmes, ce sont les bases à apprendre et seront proposés à l’examen final.

Tarte Bourdaloue

Volontairement je vous propose la pâte par crémage en sachant que vous pouvez la réaliser par sablage.

C’est à dire pour cette dernière technique, vous commencer d’abord par sabler les poudres (farine, sel, ensuite beurre).

Attention ce n’est pas la technique la plus facile mais c’est important de connaitre et maitriser les deux techniques.

Ingrédients pour la pâte : (pour un cercle de 20cm)

125g de beurre

100g de sucre glace

2g de sel

1 oeuf

250g de farine

Préparation de la pâte :

1- Crémer le beurre, le sel et le sucre

2- Ajouter l’oeuf battu et mélanger bien.

3- Incorporer la farine préalablement tamisée et fraser pour avoir une pâte qui se ramasse même si elle colle légèrement.

4- Filmer et stocker au froid positif pendant 20mn. (Au frigo)

5- Sortir la pâte, l’étaler au rouleau et n’hésiter pas a fleurer le plan de travail pour éviter qu’elle colle.

6- Piquer la pâte à l’aide d’un pique vite ou une fourchette.

7- Foncer un cercle en suivant les techniques sur les photos.

8- Remettre au froid le temps de préparer la garniture.

Ingrédients pour la crème d’amande :

40g de beurre

40g de sucre semoule ou glace

50g de Oeuf

40g de poudre d’amande

10g de poudre à flan ou farine

1cc de vanille ou Rhum pour ceux qu’il l’autorise

Déco : 

Demi poires au sirop

Amandes effilées

Nappage neutre

Préparation de la crème d’amande :

1- Travailler le beurre en pommade

2- Ajouter le sucre et retravailler bien

3- Ensuite ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau

4- Incorporer la poudre d’amande et la poudre à flan iu farine et mélanger bien.

5- Sortir le fond de tarte et à l’aide d’une poche ou une spatule, garnir le fond de tarte avec la crème.

6- Découper les demi poires et  déposer d’une façon a obtenir un joli visuel, parsemer d’amandes effilées.

7- Enfourner à 190°C pour environ 30mn.

8- Débarrasser sur une grille et napper la tarte et laisser refroidir avant de la déguster.