Fraisier à la Crème Diplomate et Biscuit Joconde

Salem Bonjour

Le premier fraisier de l’année, que j’ai préparé à la demande de mon fils Rayan. Fan de fraisier chaque saison il réclame sa pâtisserie préférée.

Il faut dire que le fraisier est le gâteau préféré de toute ma famille. Dès que la saison des fraises commence, impossible pour nous de résister à l’envie d’en préparer encore et encore.

Chaque année, ce grand classique revient sur notre table sous différentes versions, traditionnelle, plus légère, plus gourmande ou encore revisitée selon mes inspirations du moment.

C’est d’ailleurs pour cette raison que vous trouverez déjà plusieurs recettes de fraisier sur mon blog.

J’aime tester de nouvelles associations de saveurs, différentes textures de génoise ou de crèmes, afin de proposer à chaque fois une version unique et toujours plus savoureuse. Et croyez-moi, ce n’est pas près de s’arrêter : j’ai encore plein d’idées gourmandes autour de ce dessert incontournable à partager avec vous !

Cette année, pour mon fraisier, j’ai opté pour un biscuit joconde en guise de base : hyper moelleux et particulièrement savoureux. C’est la recette de ma formation que je vous partage aujourd’hui.

Fraisier 

Ce biscuit a l’avantage de ne nécessiter ni punchage ni imbibage tant il reste tendre et fondant à lui seul. Mais j’ai tout de même choisi de l’imbiber légèrement, car j’avais très envie de tester un sirop infusé aux queues de fraises, une idée que j’ai aperçue à plusieurs reprises sur différents feeds ces derniers temps.

Une façon originale d’apporter encore plus de parfum au gâteau tout en évitant le gaspillage.

Pour un fraisier bien stable, la crème diplomate doit être assez ferme et le confit bien pris et surtout bien refroidi avant montage.

Ingrédients pour le biscuit joconde : 

160 g d’œufs entiers (environ 3 œufs)
115 g de sucre glace
115 g de poudre d’amande
60 g de farine
200 g de blancs d’œufs
50 g de sucre
25 g de beurre fondu refroidi

Préparation :

1- Mélanger les œufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amande. Fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

2- Monter les blancs d’œufs en neige. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre afin d’obtenir une meringue ferme et brillante.

3- Ajouter délicatement la meringue au premier mélange. Incorporer ensuite la farine tamisée, puis le beurre fondu refroidi. Étaler ensuite la pâte sur une plaque recouverte d’un silpat ou de papier cuisson. Lisser la surface à la spatule. Cuire à 200°C pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à légère coloration.

Ingrédients pour le confit de fraise :

260 g de fraises

30 g de sucre

4 g de pectine

10 g de jus de citron

Préparation :

1- Laver, équeuter puis couper les fraises en petits morceaux. Mélanger le sucre avec la pectine afin d’éviter les grumeaux lors de la cuisson. Chauffer les fraises dans une casserole à feu moyen. Lorsqu’elles commencent à rendre du jus, ajouter le mélange sucre + pectine en pluie tout en mélangeant.

2- Porter à ébullition et maintenir 1 à 2 minutes en remuant constamment pour activer la pectine. Ajouter le jus de citron, mélanger et cuire encore quelques secondes. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir toute une nuit. 

Ingrédients pour la crème diplomate :

Crème pâtisssière 

375 ml de lait entier

2 gousses de vanille

80 g de sucre

80 g d’œufs (1 œuf + 2 jaunes)

40 g de fécule de maïs

7 g de gélatine en feuilles 150 bloom

(si vous utilisez de la gélatine 200 bloom, réduisez la quantité à 5,5 g)

25 g de beurre 

Préparation : 

1- Chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées. Filmer et laisser infuser quelques minutes. Puis faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide et laisser quelques minutes. 

2- Rechauffer le lait, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajouter la fécule de maïs et mélanger puis verser progressivement le lait chaud sur le mélange tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.

3- Hors du feu, incorporer le beurre et la gélatine essorée et mélanger jusqu’à complète dissolution. Filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur de préférence toute une nuit.

Ingrédients pour la Crème diplomate :

Toute la crème pâtissière refroidie

100 g de crème liquide entière froide

100 g de mascarpone

Préparation :

1- Fouetter légèrement la crème pâtissière afin de l’assouplir. Monter la crème liquide bien froide avec le mascarpone jusqu’à obtenir une texture ferme et aérienne.

2- Incorporer délicatement la chantilly mascarpone à la crème pâtissière en plusieurs fois à l’aide d’une maryse. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Ingrédients pour le sirop :

100 g d’eau

50 g de sucre

Les queues de fraises environ 15-20 queues 

Préparation :

1- Laver soigneusement les queues de fraises pour enlever toute impureté. Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et les queues de fraises. Porter à petite ébullition puis laisser frémir doucement environ 10 minutes pour extraire l’arôme.

2- Couper le feu et laisser refroidir et infuser encore 10 à 15 minutes pour intensifier le goût. Filtrer le sirop pour retirer les queues de fraises. Laisser refroidir puis conserver au réfrigérateur.

Montage

1- Placer un cercle à entremets sur un carton ou une assiette plate, chemiser les bords avec un rhodoïd (important pour un démoulage net). Disposer des fraises coupées en deux contre les bords du cercle. Déposer ensuite un disque de biscuit au fond. Imbiber légèrement avec le sirop de fraise (pas trop pour éviter d’avoir un biscuit trop mou).

2- À l’aide d’une poche, garnir généreusement tout le contour du cercle avec de la crème, puis lisser soigneusement à la spatule afin d’obtenir un fraisier net et régulier, sans trous ni irrégularités. Déposer des fraises en petits morceaux au centre. Ajouter du confit de fraises puis recouvrir avec de la crème diplomate pour bien emprisonner les fruits et lisser légèrement à la spatule. Recouvrir à nouveau d’un peu de crème diplomate.

3- Déposer un deuxième disque de biscuit Joconde. Imbiber légèrement avec le sirop de fraise. Lisser une fine couche de crème diplomate sur la surface. Réserver au frais minimum 4 à 6 heures (idéalement une nuit).

4- Pour la décoration, j’ai mélangé et fouetter le reste de la crème diplomate environ 100 g avec 100 g de crème liquide et 50 g de mascaropone et 15 g de sucre glace. Puis j’ai utilisé une douille cannelée et j’ai poché une couronne sur le fraisier. Au centre j’ai étalé un peu de confit de fraise et j’ai déposé des fraises coupées en deux. Enfin la déco est propore à chacun. 

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