Baghrir ou Ghrayef Crêpes Algériennes Mille Trous Express

Salem Bonjour

Chez nous ce sont les baghrirs البغرير ou les ghrayefs الغرايف  ou encore el-gorssa ou khorssa القرصة dans d’autres régions algériennes.

Ces crêpes qui offrent à la cuisson un beau spectacle de bulles magiques, qui se transforment par la suite en petits trous d’où le nom mille trous. Ces alvéoles sont à l’origine de la légèreté des baghrirs et qui font chavirer les papilles des plus gourmands.

Ces crêpes reviennent souvent sur ma table, souvenir d’enfance. Servis nappés avec du beurre clarifié fondu et du miel, juste un bonheur pour les papilles. Ça arrive aux enfants de leurs faire une infidélité en les tartinant avec une pâte a tartiner ou un sirop d’érable. 

C’est une recette de ma maman et qui date de longues années. La seule différence c’est qu’elle n’a jamais ajouté de la levure chimique. Bien au contraire ça lui arrive souvent de les préparer avec du levain et la semoule complète.

La présence des oeufs dans sa pâte change tout, la texture est plus souple sans qu’elle soit pâteuse car les oeufs offrent une bonne consistance aux crêpes. Comme je l’ai évoqué dans un autre article que j’ai posté, que c’est un classique du patrimoine culinaire algérien bien évidemment partagé également avec d’autres pays du Maghreb et comme toutes nos recettes, chaque région les interprète différemment. 

Baghrir ou Ghrayef Crêpes Algériennes Mille Trous Express

Baghrir Algérien 

Pour avoir une belle cuisson uniforme il faut un ustensile en terre lisse appelé en arabe “tajine ” tajine ta3in lamless” طاجين الطين الأملس ou une poêle de qualité à fond épais.

Traditionnellement ces crêpes maghrébines sont prépareés à la main, on commence d’abord par pétrir une pâte assez ferme, puis on bassine c’est à dire on incorpore l’eau progressivement tout on écrasant la pâte avec la paume de la main afin de la liquifier et obtenir une pâte fluide et non liquide.

Si vous voulez laisser reposer 15 à 30 minutes, vous n’aurez pas besoin de la levure chimique. Cette dernière accélère le processus et aide à la fermentation et le développement de bulles rapides. 

Baghrir ou Ghrayef Crêpes Algériennes Mille Trous Express

Ingrédients : 

Pour environ 20 à 25 selon la taille de la poêle avec un verre de 22 cl

4 verres d’eau tiède ou ou environ 88-900 cl

3 Verres de semoule fine 

 25 g de levure fraîche boulangère ou 10 g d’instantanée (1 c à s )

8 g de sel

1 oeuf

1 c à s de vinaigre 10 ml

1 sachet de 10 g de levure chimique 

1 sachet de sucre vanillé ou de l’eau de fleur d’oranger ( 1 à 2 càs facultatif mais ça parfume bien les baghrir)

Noisette de beurre pour graisser au départ la poêle. Pas nécessaire pour une bonne poêle 

Baghrir ou Ghrayef Crêpes Algériennes Mille Trous Express

Préparation : 

1-  Dans un blender verser l’eau tiéde, ajouter la levure, le sucre, la vanille, l’oeuf et la semoule tamisée et mixer environ 1 minute afin d’homogéneiser l’appareil à bagrir.   

2- Ajouter le sel, la levure chimique et le vinaigre puis remixer quelques secondes. Verser l’appareil dans un grand récipient en le filtrant à travers une passoire, puis filmer et laisser reposer 5 minutes. 

3- Une fois l’appareil a doublé de volume et devenu mousseux, surtout ne le mélanger pas trop. Chauffer une poêle graissée au départ puis faire cuire les baghrir sur un seul coté pour laisser apparaître des bulles qui se transforment en trous.

Si la poêle chauffe trop, passer là, sous l’eau pour la refroidir. Cette technique permet une cuisson uniforme. Servir avec du beurre et du miel sans oublier un bon thé à la menthe.

Baghrir ou Ghrayef Crêpes Algériennes Mille Trous Express

Astuce :

– Vous pouvez ajouter un peu de cacao et faire des mini baghrirs pour les enfants ou incorporer des jus de fruits et les parfumer selon vos goûts.   

– Si vous voulez des crêpes sans levure chimique dans ce cas, il faut  laisser reposer la pâte couverte 30 minutes avant de cuire.

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