Gâteaux Algériens Traditionnels et modernes Quoi faire avec les blancs d'oeufs

Castel ou Le Russe

Redigé Par Assia

Salem Bonjour

Entre le castel et le russe beaucoup se posent des questions, ce sont deux recettes similaires avec deux noms différents.

Le castel est un gâteau algérien composé d’un biscuit aux amandes et fourré de crème au beurre, le russe à les mêmes composantes. Même le misérable qui est une pâtisserie belge fait partie de cette famille avec les mêmes bases, la seule différence ce sont les fruits secs introduits.

Castel ou Gâteau Russe aux Amandes

C’est le même gâteau et chacun a adopté un nom, mais quelqu’en soit l’appellation, le gâteau est canon. Etant jeune, chez nous on le préparait plus simplement sans crème au beurre, par contre la pâte est à base de ce dernier qui lui procure du moelleux et la finition est avec un glaçage.


Ce gâteau est une dinguerie a ne pas manquer, je vous ai déjà proposé une variante plus économique qui vient beaucoup plus de l’est Algérien CLIC

Castel ou RusseIngrédients pour le biscuit : (pour environ 10 parts)

210 g de blanc d’oeuf 

140 g de sucre

1 pincée de sel

80 g de farine

20 g de fécule

500 g d’amandes torréfiées et moulues 

5 g de levure chimique

Amandes entières torréfiée

Castel ou Le Russe

Ingrédients pour Crème au Beurre :

6 jaunes d’oeuf

140 g de sucre

40 g d’eau 

250 g de beurre mou à T°ambiante (le sortir avant du frigo)

Castel ou Le Russe

Préparation de la crème au beurre :

1- Dans une casserole, faire cuire le sucre et l’eau pour atteindre une température entre 110 et 115°C.

2- Dans la cuve du batteur ou dans un récipient, fouetter les jaunes et verser progressivement le sucre cuit en filet afin d’obtenir un sabayon. Ensuite fouetter à nouveau jusqu’à ce que l’appareil refroidisse complètement.

3- Incorporer progressivement le beurre pommade dans le sabayon tout en continuant de battre pour monter la crème au beurre. 

4- Une fois la crème est montée, la parfumer à l’amande amère ou selon vos envies. (Noisette, praliné, pistache, vanille etc)

5- Réserver la crème hors frigo pour l’étaler facilement, mais pas longtemps juste le temps que le biscuit sera prêt et refroidi complètement.

Castel ou Russe

Préparation du biscuit : 

1- Chemiser deux plaques en papier sulfurisé et préchauffer le four à 180°C

2- Dans un récipient mélanger toutes les poudres ( amande, farine, levure chimique et la pincée de sel)

3- Monter les blancs en neige avec le sucre, ensuite incorporer les poudres dans les blancs ou l’inverse ça fonctionne aussi.

4- Mélanger délicatement à la maryse en allant du bas vers le haut sans casser la masse. 

5- Étaler l’appareil équitablement sur les plaques d’environ 6 mm d’epaisseur. Enfourner pour environ 25 à 30 minutes.

6- Sortir le biscuit et le retirer de la plaque et laisser refroidir avant de le retourner sur un tapis ou un papier et décoller le papier. Faites de même avec l’autre biscuit et laisser refroidir complètement avant de les garnir avec la crème.

7- Étaler à la spatule plate la crème généreusement sur le biscuit sans oublier de laisser de quoi badigeonner finement la surface , ensuite remettre le deuxième biscuit et appuyer légèrement. Couper les bords et hacher les au couteau pour les déposer sur le gâteau à la fin.

8- Appliquer à la spatule une très fine couche de crème sur le deuxieme biscuit, déposer les petits morceaux de biscuits. Saupoudre d’un nuage de sucre glace, couper le gâteau en parts individuelles et garnir avec les amandes entières.

Castel

 

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