Madeleines de Claire Heitzler

Salem Bonjour 

Je pense que dans le monde, chaque enfant a sa propre madeleine. Même si cette mignardise est née en france, il existe bien évidemment d’autres variantes similaires qui font le bonheur des petits comme les grands.
J’avoue que si on ne s’arme pas de patience, on ne réussit jamais la véritable madeleine avec sa bosse.
Le secret pour avoir cette dernière se résume dans le repos de la pâte. J’entend dire qu’on doit utiliser des moules en métal, c’est faux et en voici la preuve.

Madeleines Moelleuses au Miel et Citron 

La cuisson est également importante et une technique conseillée est de ne pas utiliser la chaleur tournante ni allumer le four en haut pour aider a developper une belle bosse et avoir une belle cuisson.

Une chose qui n’est pas négligeable aussi est la température du démarrage afin de créer le choc thermique.

Voici des madeleines hyper moelleuses, bien équilibrées en sucre et savoureuse avec cette touche de zeste de citron. La recette est celle de la grande cheffe Claire Heitzler.

J’ai utilisé les quantités entre parenthèses pour avoir 27 pièces et un cercle pour une autre recette. J’ai aussi préparé la pâte le matin à 9 h et je l’ai faite cuire à 15h30…

Ingrédients : (30 Pièces avec les quantités de la cheffe)

2 œufs (100 g) pour moi (3 oeufs )

85 g de sucre semoule ( 120 g )

40 g de lait (6 cl )

20 g de miel (30 g)

145 g de farine ( 220g)

6 g de levure chimique (10 g)

130 g de beurre (195 g)

Le zeste de 1/2 citron ( zeste d’1 citron)

Préparation :

1- La veille, blanchir les œufs et le sucre semoule et les émulsionner afin d’avoir un appareil aéré environ 10 minutes.

2- Chauffer le lait et le miel à 60 °C et les incorporer. Ajouter la farine et la levure chimique tamisées ensemble.

3- Faites fondre le beurre à 60 °C, il doit commencer à mousser et l’incorporer dans l’appareil. Mélanger pour amalgamer le tout.

4- Filmer et placer au froid 24 heure afin que l’appareil fige et devient plus ferme. Mais le but ici c’est de créer un choc thermique à la cuisson qui fait qu’on obtient la fameuse bosse.

5- Préchauffer le four à 240 °C, graisser les moules à madeleines pas besoin si c’est en silicone. Mélanger un peu la pâte pour la détendre, afin de faciliter le pochage.

6- À l’aide d’une poche sans douille, remplir de pâte les empreintes d’un peu plus que la moitie.

7- Enfourner 5 à 6 minutes à 240°C , ensuite baisser le four à 180°C et poursuivez la cuisson 5 à 6 minutes de plus. Une cuisson en statique, le four allumé juste en bas et non en chaleur tournante.

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