Sablés au Citron Noir

Salem Bonjour

Des sablés au goût de noisette et de citron noir un réel plaisir de les déguster avec un thé ou un café.
La noisette se marie parfaitement bien avec le citron en général mais avec le citron noir c’est une première pour moi.

Le citron noir séché est à la base un citron vert (ou une lime) séché. Cette technique lui permet de changer sa couleur et devenir noir afin de concentrer toutes les saveurs et mieux le conserver.

Une spécialité qui nous vient du Moyen Orient et plus particulièrement d’Iran. Une belle découverte pour moi dont je suis tombée amoureuse. Un bon parfum d’agrume mais pas seulement, on sent également de la douceur d’une délicieuse épice.

Pour l’utiliser le mieux c’est de le réduire en poudre fine afin de mieux l’intégrer dans les préparations sucrées comme les salées.

Cette couleur noirâtre malgré sa densité ne colore pas, apporte seulement les saveurs et parfume par excellence.  On peut l’utiliser aussi comme infusion afin de parfumer les crèmes, les sorbets, les mousses etc…

Le citron noir est devenu une saveur plutôt tendance et les chefs se l’arrachent tout comme le citron caviar, le yuzu, le citron main de bouddha etc…

Avec ces quantités j’en ai fais deux sortes de sablés, au lemon curd sans œufs et à la ganache au gianduja. Donc vous pouvez facilement diviser les quantités par deux si vous voulez.

Préparation de la pâte par sablage :

1- Dans la cuve du batteur, mettre la farine tamisée, la poudre de noisette, les deux sucres, le citron noir, la pincée de levure chimique, le sel. Ajouter le beurre coupé en petits cubes et mélanger et travailler l’ensemble à la feuille afin de sabler le tout.

2- Une fois l’appareil est bien sableux, battre à la fourchette l’œuf et le jaune et l’incorporer. Travailler toujours à la feuille afin de ramasser la pâte sans corser ou sans trop travailler cette dernière.

3- Débarrasser la pâte sur un film alimentaire, l’abaisser d’environ 1 cm d’épaisseur et placer au froid environ 30 minutes. Sortir la pâte, l’abaisser de nouveau d’environ 3 mm et découper des ronds à l’emporte-pièce en paire et découper de nouveau la moitié des biscuits au centre.

4- Déposer-les sur un silpat perforé ou du papier de cuisson. Enfourner à 165°C pour environ 20 à 25 minutes. Laisser refroidir et entre temps réaliser le lemon curd.

Ingrédients pour le curd au citron sans oeufs :
70 g de jus de citron pressé
30 g d’eau
30 g de sucre
10 g de fécule
20 g de beurre 

Préparation du curd au citron :

1- Dans une casserole mélanger à froid, le jus de citron, l’eau, le sucre et la fécule et faire bien dissoudre la fécule avant de mettre sur le feu.

2- Faire cuire sur feu moyen jusqu’à épaississement. Hors feu ajouter le beurre et mélanger pour le faire fondre dans la masse..
Laisser tiédir et garnir les biscuits.

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