Tarte au Sucre Cassonade

Salem Bonjour

Je vous partage une recette professionnelle de mes ateliers supplémentaires.

C’est une base de pâte à brioche simple sans aucune complication. Pour réussir les viennoiseries en général et comme je l’évoque souvent la pâte doit séjourner au froid.

Ce processus ou cette technique permet à la pâte de se développer correctement et de diffuser ses arômes.  

Tarte au Sucre 

Voici la recette proposée dans l’un de ces ateliers, riches en formations et savoir faire. Cette base de pâte à brioche sert pour beaucoup de classiques français en matière de viennoiseries.

Vous pouvez avec cette quantité en faire une grosse brioche tressée, la Nanterre, le bostock, le chinois, les brioches à tête ou parissienne.

Comme vous pouvez l’utiliser pour des tartes briochées et brioche suisse ICI. 

Ingrédients pour 1 tarte de 22cm de diamètre :

Pâte à Brioche :

350 g de farine T45

7 g de sel

35 g de cassonade

4 œufs 

1 c à soupe de levain 

12 g de levure boulangère fraîche (sans levain il faut mettre 15 g)

120 g de beurre (vous pouvez jusqu’à 175 g, je l’ai réduis un peu )

Ensuite pour la garniture :

1 jaune d’œuf + 1 c à c de lait

80 g de cassonade

60 ml de crème liquide (j’ai réduis également la quantité citée qui est 100 ml).

Préparation pâte à Brioche :

1- Dans la cuve du batteur mettre :la farine, le sel, le sucre semoule, la levure biologique

2- Incorporer les œufs et le levain et pétrir, corser c’est à dire donner de l’élasticité et développer le réseau glutineux.

3- Incorporer le beurre mou progressivement tout en pétrissant. La pâte doit être élastique, lisse et filante.

4- Mettre à pointer 1 à 2 h dans un endroit chaud en la filmant en contact et couvrir avec un linge propre. (Perso je la laisse pousser à l’intérieur de mon micro-onde éteint bien évidemment.

5- Ensuite une fois la pâte à doubler de volume, la rompre et la mettre au réfrigérateur environ 1 h.

6- Passer ce temps récupérer la pâte gonflée, l’abaisser dans un moule beurré, faire des empreintes légères avec les doigts.

Garniture :

7- Dorer avec le mélange jaune d’oeuf-lait et laisser pousser à nouveau 1h. Passer ce temps redorer, parsemer de cassonade toute la surface.

8- Enfourner à 180°C pour 10mn, ensuite sortir la brioche et la badigeonner avec la crème, c’est à dire verser la crème sur tout le sucre équitablement.

9- Remettre à cuire 20 à 25 minutes selon la cuisson désirée.

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