Entremets au Glaçage Miroir sans Glucose et sans Lait Concentré

Salem Bonjour

Un entremets qui nous a beaucoup plu, avec de belles saveurs bien appréciées chez moi et un équilibre de sucre juste parfait.

Cet entremets était pour mon anniversaire, honnêtement je n’aime pas fêter mon jour de naissance. Les enfants ne me laissent pas le choix en m’apportant des cadeaux, du coup pour les remercier je prépare toujours un gâteau pour l’occasion.

Il est composé en toute simplicité, c’est à dire des trois bases classiques. Un biscuit, un insert et une bavaroise, mais une bonne organisation est recommandée afin de le réussir. 

Au départ j’ai pensé à l’orange et chocolat au lait ou noir mais vite fait ce choix à été écarté. La framboise s’est invité royalement en sachant que cette dernière se marie parfaitement bien avec tout type de chocolat.

Entremets Chocolat Framboise 

Finalement l’alliance framboise et chocolat blanc était l’accord en commun.   

Les quantités sont pour un cercle de 17,5 cm de diamètre et 6 cm de hauteur. Les quantités de biscuit madeleine sont pour deux disques de 16 à 18 cm et il vous reste de quoi régaler les gourmands du coin.

Ce glaçage miroir est sans glucose et sans lait concentré, recette prise ICI

Ingrédients pour le biscuit madeleine : (pour deux disques de 16 cm  )

2 gros oeufs
100 g de sucre
10 g de sucre inverti ou trimoline recette sur ma chaîne (ICI )
Zeste d’un demi citron
1 pincée de sel
30 ml de lait
120 g de farine
3 g de levure chimique
120 g de beurre fondu et refroidi

Préparation du biscuit :

1- Blanchir les œufs avec le sucre, le sucre inverti et le zeste de citron. Puis ajouter la pincée de sel, le lait en plusieurs fois.

2- Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique et mélanger bien afin d’homogénéiser l’appareil et ajouter le beurre fondu et refroidi en plusieurs fois également et bien mélanger pour lisser l’appareil.

3- Étaler l’appareil à madeleine sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfourner à 200°C pour environ 12-15 minutes.

4- Le biscuit doit sortir bien doré, laisser refroidir complètement sur une grille avant de couper deux cercles ou des formes selon vos envies.

Ingrédients pour l’insert framboise :

220 g de purée de framboise
30 g de sucre
4g pectine NH
20 g de jus de citron et son zeste

Préparation de l’insert framboise :

1- Dans une casserole, chauffer la purée de framboise avec le zeste de citron, puis porter à ébullition et remuer. Mélanger ensemble le sucre et la pectine et les ajouter et faire cuire jusqu’à ce que l’appareil soit un peu épais. 

2- Ajouter le jus de citron et mélanger puis couler le confit dans un cercle de 16 cm bien filmé en dessous afin d’éviter de laisser échapper le confit, sinon utiliser un moule fermé c’est mieux. Stocker au congélateur toute une nuit ou plusieurs heures avant utilisation.

Ingrédients pour la bavaroise :

3 jaunes d’œufs
20 g de sucre
220 ml de lait
Zeste de citron
6 g de gélatine de 200 bloom
100 g de chocolat blanc
220 ml de crème liquide 30%mg

Préparation de la bavaroise :

1- Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre afin de dissoudre ce dernier dans la masse. En parallèle chauffer la crème et le lait avec le zeste de citron. Filtrer ensuite le lait et la crème afin de retirer le zeste et l’incorporer sur l’appareil de jaunes d’œufs et sucre. Remettre le tout dans une casserole et faire cuire à la nappe ou jusqu’à 83-84°C.

3- Ajouter ensuite la gélatine ramollie et mélanger et verser le tout sur le chocolat et mélanger ou mixer au bras mixeur. Sinon filtrer l’appareil c’est encore mieux.  

4- Laisser tiédir la crème anglaise pour arriver à 25°C avant de monter la crème restante (20 cl) pas ferme juste mousseuse et l’incorporer délicatement et mélanger à la maryse.

5- Verser les 2/3 de la mousse au chocolat dans le moule en montage inversé, puis déposer délicatement l’insert et le centré afin de s’assurer de sa bonne position. Puis ajouter verser le reste de mousse sur l’insert, étaler sur tout le surface du moule. Finir avec le biscuit et appuyer légèrement.

6- Filmer et laisser au congélateur toute une nuit c’est important de respecter ce temps. Puis sortir l’entremets et le glacer ou le floquer avec un spray velours. Décor au choix

Ingrédients pour le glaçage miroir : Recette sur ma chaîne ICI

100 g d’eau
200 g de sucre
100 g de crème liquide
150 g de chocolat blanc
5 feuilles de gélatine 10 g de 200 bloom en feuille ou en poudre

Préparation du glaçage :

1- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide 5 minutes avant de commencer la crème anglaise. Dans un récipient haut type verre doseur, déposer les pistoles ou les morceaux de chocolat et le colorant.

2- Verser l’eau dans une casserole avec le sucre et porter à ébullition en surveillant la température qui doit atteindre les 103°C. Retirer du feu et ajouter la crème et mélanger.

3- Puis incorporer la gélatine bien essorée et mélanger à nouveau. Verser ensuite le liquide sur le chocolat et le colorant en le filtrant à travers une possoire.

4- Remuer légèrement à la maryse et laisser fondre. Puis donner un coup de mixeur plongeant. Attention de ne pas bouger le bras afin d’éviter de créer des bulles qui font que le glaçage ne sera pas bien brillant ni lisse.

5- Reverser le glaçage dans un récipient à travers encore une fois la passoire, filmer au contact et le réserver au réfrigérateur.

Montage et la préparation de l’entremets sur ma chaîne youtube :

1- Filmer bien doublement le coté du cercle de 17,5 cm de diamètre et 6 cm de hauteur. Si vous utiliser un moule pas besoin de filmer le fond. Verser les 2/3 de la quantité de la bavaroise, essayer de la remonter un peu sur les bords et les contours du cercle ou du moule.

2- Déposer délicatement l’insert de framboise au centre et appuyer légèrement pour le fixer au centre. Verser le restant de bavaroise et l’étaler uniformément, puis déposer et finir avec le biscuit.

3- Appuyer de nouveau afin d’éviter les bulles d’air et le vide et surtout de bien positionner le biscuit. Retirer l’excédent de bavaroise sur les bords à l’aide d’une palette, filmer le tout bien et stocker 24 h au congélateur.

4- Le lendemain, le réchauffer au micro-onde ou au bain marie en le retirant plusieurs fois pour bien le liquéfier. Si vous voyez que le glaçage est complètement fluide, pas besoin de le mixer de nouveau et vérifier la température qui doit être à 34-35 °C au moment de le verser sur l’entremets glacé. (C’est à dire sortir l’entremets du congélateur au moment de le couvrir avec le glaçage miroir).

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