Entremets Pomme Caramel

Salem Bonjour

Je vous propose un entremets à la  pomme et au caramel. Un duo qui fonctionne à merveille.  

J’avais envie de rendre hommage à un fruit tant apprécié par mes enfants.

Ce sont des pommes bio que j’ai récupéré chez une amie. Une bonne quantité, de quoi se faire plaisir. Plein d’idées m’ont traversé la tête commençant par celle-ci.

Les gâteaux ordinaires on en fait souvent et l’idée d’un entremets tout fait maison est excellente. 

Je vous prie de suivre les étapes de la réalisation. Si vous n’aimez pas la pomme, la poire peut la remplacer parfaitement bien.

Entremets à la Pomme et Caramel 

Pour arriver à un bon résultat et épater vos convives, vous devez vous armer de patience. Vous vous organisez pour mieux gérer votre réalisation en anticipant qqs préparations.

Cet entremets peut se décliner en version mini, si vous le souhaitez bien évidemment.

La quantité de bavaroise était pour deux entremets, un autre plus petit. La part la plus importante est mise dans ce moule qui est assez grand…

Ingrédients pour le biscuit cuillère : 

2 oeufs de calibre moyen ou 100g 

80 g de sucre 

80 g de farine ou 60g de farine + 20g de fécule c’est possible aussi

préparation du biscuit :

1- Monter les blancs en mousse et serrez, c’est à dire incorporer le sucre peu à peu jusqu’à avoir une meringue qui setient et forme le bec d’oiseau

2- Ajouter les jaunes préalablement battu légèrement au fouet ou à la fourchette, mélanger délicatement avec un maryse en allant de bas vers le haut en rotation

3- Incorporer la farine tamisée de préférence en la tamisant sur l’appareil et mélanger délicatement toujours à la maryse.

4- Pocher et dresser sur une plaque graisser légèrement et fleuré ou cheisé de papier sulfurisé, en réalisant des spirales ou autres formes selon vos besoin et la forme de l’entremets.

5- Enfourner à 180°C pour environ 12 à 15 minutes selon le type de four, une fois refroidi filmer le biscuit pour éviter qu’il séche.

Ingrédients pour la purée de pomme :

360 g de pomme ( un mélange de granny smith et golden ).

120 g de sucre ( selon le taux d’acidité de la pomme)

30 g d’eau 

2 c à soupe de jus de citron

Préparation de la purée de pomme :

1- Lavez, peler, couper les pommes en morceaux, ajouter qqs gouttes de citron pour éviter l’oxydation.

2- Mixer les pommes avec le sucre, l’eau et le jus de citron très finement et les chinoiser ou les passer à travers une passoire.

Ingrédients pour l’insert pomme :

Purée de pomme réalisée environ 500 g 

120 g de brunoise de pomme 

5 g d’agar agar 

Préparation de l’insert :

1- Lavez et couper les pommes pour en faire une brunoise et avoir la quantité citée en ingrédients.

2- Dans une casserole mélanger la purée de pomme, l’agar agar et porter à ébullition.

3- Hors feu ajouter le brunoise de pomme et mélanger, j’ai utilisé 2/3 de la quantité.

4- Couler l’appareil à insert dans un moule ou une cercle adapté filmé pour faciliter le démoulage après. Le moule ou le cadre d’insert doivent être plus petit que le moule de l’entremets, placer au froid plusieurs heures ou au congèlateur si vous êtes préssés.

Ingrédients pour la bavaoise : 

Crème anglaise :

50 cl de lait 

60 g de sucre a caraméliser à sec 

60 g de sucre 

4 jaunes d’oeuf 

8 g de gélatine en feuilles

250 g de crème fleurette ou crème entière 35% de mg ( à défaut 30% mg).

Préparation de la crème anglaise au caramel :

1- Dans une casserole a fond épais, faire caraméliser le sucre en l’incorporant en deux fois, jusqu’à avoir une couleur ambré.

2- Ajouter le lait prélablement chauffé avec précaution et attention aux projections, faire bouillir le lait et le caramel. Remuer bien pour faire dissoudre le caramel.

3- Dans un autre coté blanchir les jaunes avec les 60 g de sucre restant, verser le lait bouillant sur les jaunes et mélanger rapidement pour éviter la coagulation des jaunes.

4- Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à la nappe jusqu’à atteindre les 83° à 85°C, vous devez avoir un thermomètre si vous ne maitriser pas la cuisson à la nappe.

5 Ramollir la gélatine dans de l’eau froide et l’égoutter ou l’éssorer et l’incorporer à l’appareil, remuer bien à l’aide d’un maryse pour la faire fondre.

5- Chinoiser la crème et laisser refroidir.

6- A 24°C la crème doit être froide, à ce stade vous ajoutez la crème préalablement montée et non pas avant.

8- Verser la bavaroise dans le moule, inserer l’insert aux pommes, ajouter une couche de bavaroise et finir avec le biscuit. Appuyer légèrement sur le biscuit pour ne pas avoir des bulles d’air sur l’entremets et pour avoir une régularité.

9- l’entremets doit être glacé et le spray à 24/25°C pour avoir un effet velours correct et éviter les mauvaises surprises, si vous sentez le spray figé et rien ne sort passer la bombe sous l’eau chaude qqs secondes.

10- Appliquer le spray sur l’entremets en gardant une distance et à l’extérieur si c’est possible sinon dans un carton pour éviter de salir votre intérieur.

10- Remettre au frais si vous ne le consommez pas de suite et décorer selon vos envies…