Entremets chocolat blanc Praliné et framboise

Salem Bonjour

Les fêtes sont dans quelques jours et comme à mon habitude, j’essaye d’apporter des idées de recettes afin d’embellir vos tables.
L’entremets est le roi des fêtes, présenté ainsi, sous forme de bûche ou encore en individuel c’est toujours bon et gourmand.

La recette parait longue et compliquée mais je vous assure, que ce n’est pas du tout le cas. Comme toute pâtisserie de fête ou bien fournie qui se respecte, ça doit être anticipé et bien organisé.

Entremets Chocolat Framboise 

Il faut s’organiser pour mieux gérer ces étapes que j’ai essayé de vous expliquer et de détailler afin de mieux comprendre le déroulement.

Ce sont les saveurs qu’on préfère à la maison, la framboise est l’allié par excellence pour ce type d’entremets. Ça apporte de la fraicheur, équilibre le sucre et se marie parfaitement avec l’ensemble des saveurs utilisées. Cette recette est pour un moule de 18 cm. 

Ingrédients pour le biscuits au pralin :

1 œuf (50 g)
40 g de sucre semoule
10 g de miel
20 g de lait
145 g de farine
3 g de levure chimique
50 g de beurre
1 à 2 c à s de pralin noisette

Préparation du biscuit :

1- Dans un récipient blanchir l’oeuf avec le sucre, ajouter le lait chauffé avec le miel.
2- Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et mélanger. Le beurre fondu à la fin. Réserver environ 1 heure au froid.
3- Verser l’appareil dans un cercle de 16 cm en spirale et enfourner à 180°C pour 15 à 20 minutes.
4- Laisser refroidir avant d’ajouter le croustillant.

Ingrédients pour le croustillant :

45 g de chocolat praliné
10 g de framboise
10 g beurre de cacao à défaut de l’huile
15 g de riz soufflé ou de la feuilletine 

Préparation du croustillant :

1- Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao ou l’huile, puis ajouter le riz soufflé ou la feuilletine. 
2- Appliquer finement le croustillant sur la surface du biscuit à l’aide d’une palette ou spatule coudée, ajouter ensuite les brisures de framboise et laisser figer au froid.

Ingrédients pour le confit de framboise :

220 g de purée de framboise

40 g de sucre

5 g de pectine NH

15 g de jus de citron

Préparation du confit de framboise :

1- Préparer le cercle en filmant le dessous sinon vous pouvez utiliser un moule plus petit de 2 cm que le cercle de montage. Ensuite mélanger la pectine avec 20 g de sucre afin d’éviter les grumeaux.

2- Mettre la purée de framboise dans une casserole avec le reste de sucre, mélanger au fouet et chauffer sur feu modéré. Une fois la purée est à première ébullition ajouter le mélange pectine sucre, faire cuire et remuer sans arrêt, on doit la cuire à environ 60°C au thermomètre. Ajouter le jus de citron à la fin et arrêter le feu. 

3- Sinon à ébullition et sans thermomètre, ajouter le mélange pectine et sucre en fouettant sans arrêt. Remuer pendant 2 à 3 minutes sur un feu moyen. Ajouter le jus de citron à la fin et faire couler le coulis dans un cercle filmé ou un moule en silicone et laisser gélifier au congélateur.

Ingrédients pour la mousse Framboise :

165 g de purée de framboise

165 g de crème fleurette ou liquide très froide (5 minutes au congélateur avant de la monter)

40 g de sucre

6 g de gélatine de poisson en poudre ou autres

36 g d’eau

Préparation de la mousse framboise :

1- Faire ramollir la gélatine dans l’eau et laisser gonfler au frais. Dans le frigo afin de préserver la gélatine.

2- Faire chauffer environ la purée de framboise avec le sucre. Une fois petite ébullition, hors feu ajouter la gélatine et mélanger bien pour la dissoudre.

3- En parallèle monter la crème (pas en chantilly, dès qu’ elle est ferme vous arrêter. Allonger la purée avec un peu de crème, et remettre le tout dans le reste de crème et mélanger délicatement avec une maryse sans casser la masse.

4- Verser la mousse dans le cercle sur l’insert, filmer et remettre au congélateur.

Ingrédients pour la mousse chocolat blanc :
165 g de purée de framboise
5 g de gélatine de poisson + 30 g d’eau
160 g de chocolat blanc à la fraise (chocolat belge)
220 g de crème semi fouettée

Préparation de la mousse au chocolat blanc à la framboise :

1- Ramollir la gelatine dans l’eau et résever au froid. Faire fondre le chocolat au bain marie.

2- Chauffer la purée de framboise à première ébullition, ajouter la gélatine et mélanger pour la faire fondre.

3- Verser la purée de framboise sur le chocolat fondu et émulsionner et lisser la ganache.  Une fois la ganache est 45°C, monter la crème et l’incorporer délicatement.

Montage dans cercle de 18 cm de D et 5 cm de H  :

Voilà que tous les éléments sont regroupés, on peut monter l’entremets.

1- Commencer par chemiser le cercle d’un rhodoïd. Verser en premier temps la mousse framboise chocolat blanc, ajouter ensuite le confit de framboise collé à la mousse de framboise sur le coté confit ou l’inverse selon vos envies.

2- Ajouter une couche de mousse framboise chocolat blanc et finir par le biscuit au croustillant coté croustillant vers la mousse.

3- Lisser le surplus de mousse à la palette ou à la dpatule coudée. Filmer et mettre toute une nuit au congélateur.

4- Le lendemain ou aprés quelques jours si vous le préparer bien en avance, le démouler délicatement, pour un démoulage facile, un leger coup de chalumeau est conseillé. Ensuite couvrir l’entremets d’un coup de flocage velours blanc neige ou un glaçage miroir si vous préférez ce dernier. 

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