Praliné Noix de Pécan et Amande au Thermomix

Salem Bonjour

Le praliné est devenu un ingrédient incontournable en pâtisserie. Il entre notamment dans la réalisation du Paris-Brest, des entremets, des éclairs, des macarons ou encore des tartes.

Il existe plusieurs techniques pour préparer un praliné maison. On peut, par exemple, réaliser un caramel à sec puis y incorporer les fruits secs en fin de cuisson.

À l’inverse, il est également possible de verser le caramel directement sur des fruits secs préalablement torréfiés. Le résultat reste tout aussi savoureux.

Pour ma part, je privilégie toujours la torréfaction des fruits secs, car elle permet de développer davantage les arômes et d’intensifier le goût.

La préparation du praliné maison se déroule en cinq étapes essentielles : le torréfaction des fruits secs (amandes, noisettes ou mélange ou autres fruits à coque et même des graines ) pour développer les arômes, la réalisation d’un caramel blond, l’enrobage des fruits secs avec ce caramel, le refroidissement complet du mélange, puis son broyage jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et onctueuse.

Détail des étapes :

1- Torréfaction des fruits secs :

Les fruits secs sont torréfiés au four à 160 °C pendant environ 15 minutes. Cette étape permet d’intensifier les saveurs et d’apporter du croquant.

2- Réalisation du caramel :

Dans une casserole ou une poêle antiadhésive, faire fondre le sucre à feu doux (avec un peu d’eau en option) sans remuer, jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.

3- Enrobage :

Ajouter les fruits secs torréfiés au caramel chaud et mélanger soigneusement afin de bien les enrober.

4- Refroidissement :

Verser le mélange sur une feuille de papier cuisson ou un tapis en silicone, puis laisser refroidir complètement jusqu’à ce qu’il durcisse.

5- Broyage (formation du praliné) :

Casser le mélange durci, puis le mixer dans un robot puissant par impulsions afin d’éviter toute surchauffe. Le mélange passe d’abord par une texture poudreuse (pralin), avant de se transformer progressivement en une pâte lisse et fluide (praliné), grâce à la libération des huiles naturelles des fruits secs.

Praliné Noix de Pécan

Il existe également une autre technique qui consiste a réaliser un caramel clair avec un mélange de sucre et d’eau et on ajoute ensuite les fruits secs pour les faire cuire et les torréfier dans le caramel sans le passage au four. Un peu long mais le résultat est toujours le même.

Perso j’opte plutôt pour les deux premières techniques. Avant de passer au stade du praliné on passe par la phase pralin qui est sous formes de fruits secs caramélisés et concassés.

Afin d’obtenir un bon praliné lisse et fin on doit s’équiper d’un bon mixeur.
Pour ma part j’utilise toujours mon thermomix.

Ingrédients :

200 g de mélange de noix de pécan et amande

125 g de sucre

1 bonne pincée de fleur de sel 2-3 g 

Préparation :

1- Torréfier en premier temps les noix de pécan et les amandes à 150°C environ 15 minutes. Remuer de temps en temps et tourner la  plaque afin d’uniformiser la torréfaction. Laisser refroidir

2- Pas besoin de retirer la peau des fruits secs car ça apporte plus de saveurs. Sinon si vous avez un peu poussé la cuisson des fruits, retirer dans ce cas la peau.

3- Pour ça, déposer les fruits secs encore chauds dans un linge et frotter bien pour retirer le maximum de peau. Déposer les noix de pécan et les amandes sur un silpat afin de le décoller facilement.

4- Réaliser un caramel à sec, commencer par verser le tiers de la quantité de sucre dans une casserole à fond épais sur un feu moyen. Une fois le sucre est caramélisé, ajouter les deux parties de la même façon. On doit toujours attendre que le sucre fond complètement pour ajouter l’autre partie. 

5- Le caramel doit être uniforme, homogène et sans cristaux. Éviter de foncer le caramel afin d’éviter de l’amertume. Verser le caramel en filet sur les fruits secs, laisser ensuite refroidir complètement et durcir.

6- Réduire le caramel aux fruits secs obtenu en morceaux et mettre dans le robot mixeur qui doit être puissant. Mixer les morceaux, vous allez obtenir un appareil de poudre épaisse ou concassée. C’est ce qu’on appelle le pralin.

7- Puis mixer plus longtemps afin de passer par deux autres étape, une pate un peu granuleuse ensuite une pâte bien lisse et brillante ce qu’on appelle le praliné. Ajouter la fleur de sel et mélanger. Conserver la pâte de praliné dans de préférence et toujours dans un pot en verre fermé hermétiquement.

Aucun inquiètude le praliné se conserve parfaitement bien plusieurs jours voire même plusieurs mois, si vous arrivez a lui résister. 

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