Charlotte aux Fruits Rouges et Chocolat Blanc

Salem Bonjour

J’aime les charlottes à toutes les sauces mais dès que les beaux jours arrivent ce sont les fruits rouges et les fruits d’été en général qui me séduisent.

Pour cette charlotte, j’ai opté pour une crème pâtissière au chocolat blanc. J’ai bien réduit le sucre afin d’équilibrer le goût et j’ai aussi apporté de la légèreté et l’onctuosité en ajoutant de la mascarpone.

Charlotte aux Fraises et Chocolat Blanc

Pour mieux s’organiser je vous conseille d’anticiper la préparation de la crème et de l’insert la veille. Le biscuit le jour même car on a besoin d’avoir un biscuit pas trop humide.

Pour éviter d’avoir un biscuit trop craquelé et gonflé, ne montez pas les blancs trop fermes. Perso ça ne me dérange pas de les avoir aéré et généreux.

Ingrédients pour le biscuit cuillère :

5 oeufs (178 g de blanc + 78 g de jaune )
115 g de sucre
80 g de farine
40 g de fécule
1 pincée de sel
1 c à c de sucre vanillé maison

Préparation du biscuit cuillère :

1- Préparez un papier sulfurisé sur lequel vous tracer des bandes de 5 à 7 cm de largeur et la longueur de votre plaque. Il faut faire deux pour réaliser la cartouchière qui va servir pour le contour de la charlotte. Préchauffer le four à 180°C

2- Séparer les jaunes des blancs et monter ces derniers avec la pincée sel et le sucre, jusqu’a ce que se forme le bec d’oiseau. Mélanger les jaunes avec le sucre vanillé et les ajouter aux blancs montés délicatement en allant de bas vers le haut.

3- Ajouter la farine tamisé de la même technique en allant du bas vers le haut pour ne pas faire tomber l’appareil. À l’aide d’une poche munie d’une douille simple N°10, dresser des bâtonnets collés légèrement penchés ou pas et faire deux disques de 16 à 18 cm de diamètre.

4- Enfourner pour 12 minutes de cuisson. Une fois le biscuit est cuit, laisser refroidir ensuite le déposer autour du cercle en prenant soin de bien ajuster la cartouchière ou les bandes de biscuit.

5- Déposer le disque de biscuit dans le fond du cercle, si c’est grand couper avec des ciseaux pour l’ajuster et imbiber le biscuit de sirop. 

Ingrédients pour la crème pâtissière au chocolat blanc :

50 cl de lait entier
4 jaunes d’oeuf ( 100 g )
45 g de fécule
20 g de sucre vanillé maison
4 g de gélatine de poisson en poudre
24 g d’eau
200 g de chocolat blanc
50 g de crème liquide 30%mg
175 g de mascarpone

Préparation de la Crème Pâtissière :

1- Chauffer le lait avec le sucre vanillé, puis hydrater la gélatine dans les 24 g d’eau froide, mélanger et laisser gonfler au froid.

2- Dans un récipient fouetter les jaunes, le sucre et la fécule afin de dissoudre cette dernière. Incorporer ensuite le lait chaud peu à peu sans cesser de remuer. Remettre le tout sur le feu et cuire bien afin d’épaissir la crème.

3- Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et mélangez bien. Filmer au contact et stocker rapidement au froid minimum 2 heures. Entre temps faire fondre le chocolat et chauffer la crème liquide et réaliser une ganache en versant la crème sur le chocolat en deux fois et émulsionner. Laisser refroidir la ganache avant de la mélanger à la crème pâtissière. 

4- Une fois la crème pâtissière est bien froide, la détendre au batteur et ajouter la ganache et la mascarpone et fouetter juste pour homogéneiser.

Ingrédients pour l’insert de fraise :

10 cl d’eau
50 g de sucre
50 g de fraises
2 g d’agar agar
320 g de fraises

Préparation de l’insert :

1- Mixer les 50 g de fraises finement avec l’eau et le sucre. Filtrer et ajouter l’agar agar remuer afin de dissoudre cette dernière à froid, ensuite porter à ébullition et mélanger, laisser environ 1 minute à ébullition.

2- Couper les 320 g de fraises en petits morceau, ensuite filmer un cercle de 16 cm de diamètre et déposer les morceaux de fraises. Verser le sirop gélifié, puis filmer et stocker au congélateur environ 1heure ou plus.

Montage :

1- Dans le cercle qui est chemisé au préalable de la cartouchière de biscuit et sur le disque de biscuit déposé dans le fond, pocher généreusement une couche de crème en sphère.

2- Déposer ensuite l’insert de fraises sur la couche de crème, remettre une couche de crème. Puis déposer le deuxième disque de biscuit et l’imbiber de sirop ou de jus et finir avec une couche de crème et lisser bien à la palette.

3- Filmer la couche de crème et mettre la charlotte au réfrégérateur plusieurs heures afin que le crème fige bien. Puis décorer généreusement avec des fruits rouges et selon vos envies.