Macaron Framboise de Pierre Hermé

Salem Bonjour

Le grand maître de la pâtisserie française a partagé sa recette de coque pour ces macarons à la famboise et pain d’épices dans une émission culinaire.

J’imagine que sa ganache qui est restée secrète était parfumée aux quatres épices, j’ai préparé la mienne mais sans ces parfums pour ma tribu qui est plus dans les saveurs classiques.

Macaron Framboise de Pierre Hermé

Macaron Framboise 

Les coques sont réalisées à base de meringue italiennes, j’ai beaucoup aimé le goût de ma ganache légèrement acidulée et qui procure un excellent équilibre des saveurs.

L’idéal c’est de réaliser les macarons, les garnir puis les conserver dans des boites fermées hermétiquement au congélateur et les sortir en cas de besoin. Sinon perso je réserve mes coques dans une boite fermé hermétiquement à l’air libre. 

Cette quantité était pour une commande, après c’est possible de diviser les quantités même si les professionnels le déconseillent, ils estiment que les quantités sont exactes et les modifications peuvent jouer des tours…

Macaron Framboise de Pierre Hermé

Ingrédients : (pour environ 60 macarons +ou- selon la taille )

300 g Sucre

75 g eau minérale

110 g de Blanc d’oeuf

300 g de poudre d’amande

300 g de sucre glace

110 g de Blanc d’oeuf

20 g de colorant framboise 

Sucré cristalisé rose bonbon

Ingrédients pour la ganache : 

300 g de chocolat ivoire

150 ml de crème liquide 30% de mg ( froide)

150 ml de crème liquide 30% De mg (chaude)

90g de coulis de framboise filtré et bien lisse 

Colorant framboise ( facultatif )

Macaron Framboise

Préparation de la ganache :

1- Faire fondre le chocolat au bain marie, ensuite chauffer les 150 ml de crème liquide et les verser sur le chocolat fondu et créer une émulsion. Ajouter le coulis de framboise et mélanger afin de bien homogéneiser l’appareil. Puis incorporer les 150 ml de crème liquide froide et la pointe de colorant framboise et mélanger.

2- Filmer au contact puis réserver au froid toute une nuit, le lendemain fouetter au batteur à vitesse moyenne afin de foisonner la ganache puis monter la vitesse et fouetter jusqu’à obtenir une texture plutôt ferme. Débarrasser dans une poche munie d’une douille cannelée et garnir les coques. 

Préparation des coques : 

1- Avant de commencer la préparation, il faut mixer finement la poudre d’amande et le sucre glace, ensuite les tamiser finement. Cette étape donne des coques lisses. Préparer ensuite les plaques et les chemiser de papier ou d’un silpat spécial macaron. 

2- Réaliser le sirop en versant l’eau et le sucre dans une casserole et faire cuire à une temperature qui va de 118°C à 121°C. Une fois le sirop arrive à 110°C, monter les blancs en neige, puis verser le sirop chaud en filet tout en continuant a battre.

3- Continuer de battre la meringue pour faire descendre la température de 50 à 55 °C, c’est l’étape du refroidissement avant de l’incorporer au tant pour tant. À cette étape ajouter le colorant à la meringue et mélanger le tant pour tant avec les blancs.

4- Incorporer la meringue en deux fois la première partie pour détendre l’appareil à la spatule ensuite délicatement et commencer à macaronner c’est à dire plaquer l’appareil à l’aide de la maryse pour avoir un appareil brillant et qui forme un ruban.

5- Débarasser l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse N°8 ou 10 et dresser des ronds espacés.  L’idéal c’est faire des gabaris. (Si vous n’en possedez pas des tapis avec des ronds déjà tracés). Puis parsemer de sucre et laisser crouter 20 à 30 minutes avant de les enfourner de 12 à 14 minutes pour 155 à 170°C.

6- Laisser refroidir le tapis ou la papier en le retirant de la plaque, le mettre sur un linge humide, ça aide a décoller les coques sans résistance. Garnir ensuite avec la ganache et le mieux c’est de les déguster après 12 heures ou les congeler.

Macaron  macaron framboise macaron Pierre Hermè  

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