Macarons façon Religieuse à la Mangue {Coques de Christophe Felder}

Salem Bonjour

Je me suis dis qu’une recette de macaron ne fera pas de mal, une idée bien sympa pour faire et se faire plaisir. Macaron façon religieuse afin de changer un peu et proposer une variante bien gourmande. Comme vous le savez je suis une passionnée de macarons et j’en fais souvent. Je ne vous ai pas posté tous les macarons que j’ai réalisé dernièrement, j’essayerai de les mettre au fur à mesure afin de vous faire profiter surtout des ganaches ou des garnitures en général.

Macaron Chocolat Mangue 

Je vous posterai aussi des nouvelles techniques afin de mieux réussir les coques. On part toujours à la découverte de nouveautés et on essaye de les améliorer afin d’obtenir le meilleur. Pour ces macarons j’ai utilisé la recette du chef Christophe Felder uniquement pour les coques. La recette du chef est une valeur sûre, c’est à base d’une meringue italienne.

Ingrédients pour les coques : ( pour environ 20 macarons :

Pâte d’amande :
– 200 gr de poudre d’amandes
– 200 gr de sucre glace
– 75 gr de blancs d’œufs

Meringue Italienne :

-200 gr de sucre semoule
-5 cl d’eau
75 gr de blancs d’œufs

Préparation des coques :

1- Commencez par peser tous les ingrédients c’est important d’avoir une balance. Avec les macarons, ce sont des quantités ou des pesées exactes. Mélanger le tant pour tant (Poudre d’amande et sucre glace) puis mixez l’ensemble finement, faire des pauses si nécessaire afin d’éviter de chauffer les poudres, puis tamisez.

2- Dans une casserole, verser l’eau, ensuite le sucre et mélanger. Chauffer à ébullition le sirop. Plonger le thermomètre, et lorsqu’il indique 112-114°C, faire tourner le batteur à vitesse moyenne et augmenter au fur à mesure jusqu’à pleine vitesse pour monter les blancs d’œufs (75g). Une fois le thermomètre indique 118°C, retirer la casserole du feu, baissez la vitesse du batteur pour éviter de perdre de la quantité de sirop indiquée.

3- Incorporer le sirop ou le sucre cuit sur les blancs en filet. Augmenter à grande vitesse une fois le sirop est entièrement incorporé afin de refroidir la meringue, puis baisser la vitesse et ajouter le colorant. Arrêter de fouetter une fois la meringue est lisse, brillante et consistante avec un bec d’oiseau. La meringue doit être tiède et non froide. 

4- Versez ensuite les 75 gr de blanc d’œufs restants sur le tant pour tant et mélanger à l’aide d’une spatule. On doit obtenir une pâte d’amande homogène, prélever le 1/3 de la quantité de meringue et l’incorporer à la pâte d’amande. Mélanger bien pour détendre l’appareil, puis ajouter le restant de meringue et mélanger en prenant soin d’aller au fond du récipient. Puis macaronner à la spatule ou à la feuille c’est à dire travailler bien l’appareil à macaron afin de le détendre pour l’avoir homogène et d’une consistante semi-liquide qui tombe en ruban.

5- Débarrasser l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse N°8 et dresser des ronds d’environ 3 à 4 cm et d’autres plus petits de 2 cm sur deux plaques séparément, les grands sur une plaque et les petits dans une autre sur une feuille de cuisson ou un silpat. Taper légèrement la plaque pour éviter les bulles d’air qui peuvent vous causer de la craquelure des coques. Préchauffez le four à 150°C une fois arrivé à l’étape du pochage sur les plaques.

6- Enfournez pour environ 15 à 17 minutes, en ouvrant de temps en temps le four pour laisser échapper l’humidité et n’hésiter pas à retourner la plaque une fois les 6-8 minutes de cuisson sont déjà passées. Les macarons doivent obtenir une belle collerette. Laisser complètement refroidir avant de les garnir et les conserver dans une boite en verre ou en métal fermée hermétiquement au froid pour les déguster le lendemain.

Ingrédients pour la ganache Mangue :

100 g de crème de 30% de mg en minimum

180 g de chocolat blanc

10 g de glucose ou miel neutre type acacia

200 g de crème de 30% de mg

100 g de purée de mangue

1 gousse de vanille

2 g de gélatine de poisson en poudre

12 g d’eau froide

1 pointe de colorant orange (facultatif)

Préparation de la ganache :

1- Commencer par mixer les morceaux de mangue pour obtenir une purée, puis la faire cuire sur feu moyen avec la vanille, le glucose sans arrêter de remuer afin de lui donner une consistance plus ferme, le but c’est de déshydrater la purée. Réserver filmer ou mettre dans une boite et réserver au réfrigérateur.

2- Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide, mélanger et laisser gonfler. Chauffer la crème (100g) sans ébullition, la verser sur le chocolat, puis ajouter aussi la gélatine et la pointe de colorant. Laisser quelques minutes pour faire fondre le chocolat et la gélatine dans la masse puis mélanger afin d’obtenir un appareil lisse et bien homogène.

3- Ajouter la crème froide (200g), la purée de mangue froide et mixer le tout au bras mixeur, puis verser l’appareil dans un récipient plat. Filmer au contact et laisser toute une nuit au réfrigérateur. Le lendemain monter la ganache dans un bol froid bien mis au préalable au congélateur. On doit obtenir une ganache bien ferme. 

4- Garnir les macarons et de préférence les conserver dans une boite fermée hermétiquement et pour ça je vous conseille toujours des boites en verre ou en métal, laisser 24 heures avant de les déguster.

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