Tarte aux Fraises au Palet Breton de Cyril Lignac

Salem Bonjour

Une autre façon de présenter une tarte aux fraises. Une technique plus simplifiée et plus facile que de foncer la pâte afin de réaliser des fonds de tartes. 

Le palet breton s’adapte à plusieurs recettes notamment les tartes et les entremets en général comme on peut réaliser des verrines également. Cette recette est celle du chef Cyril lignac qui l’a proposé dans une émission télévisée. 

L’avantage avec ce type de biscuit c’est qu’ils croustillent et en même temps ils sont fondants, dès qu’on croque une bouchée il fondent dans la bouche. Ils sont aussi faciles a mouler ou a foncer dans le cercle, il suffit de couper un rond à la taille du moule ou du cercle et le tour est joué.

Tarte aux Fraises 

L’associer à une chantilly ou une ganache montée et le surmonter de fruits de saison fera des heureux, c’est une valeur sûre.

J’ai choisi de l’accompagner d’une chantilly mascarpone vanille et d’une gelée de fraises fraîches en brunoise de fraises fraîches richement garnie. J’ai aussi opté pour cette forme spirale pour changer un peu. 

Si cette idée vous tente vous pouvez utiliser n’importe quel moule ou empreinte à la taille du biscuit sinon deuxième option c’est de pocher la crème sur le biscuit et venir déposer des morceaux de fraises c’est aussi efficace. 

Ingrédients pour le palet breton :

3 jaunes d’œufs

85 g de sucre

1 g de sel

110 g de beurre

5 g de levure chimique

185 g de farine

Zeste de citron

Préparation du palet breton :

1- Au fouet blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la pincée de sel. Ajouter le zeste de citron et mélanger.

2- Ajouter le beurre en pommade et la levure chimique et battre toujours au batteur. Ajouter la farine petit à petit et battre toujours à petite vitesse. Ramasser à la spatule ou à la corne.

3- L’étaler à la spatule sur un papier sulfurisé et couvrir avec un autre papier et laisser reposer 1 heure au froid. L’étaler d’environ 5 mm, couper des formes selon vos envies ou vous pouvez étaler la pâte sur une plaque et encore chaud l’emporter piécer ou couper des formes à l’aide d’un emporte pièce au choix.

4- Enfourner à 175 °C pour 15 minutes pour les petites pièces et pour une tarte familiale on peut aller jusqu’à 25 à 30 minutes.

Ingrédients pour la gelée de fraises :

250 g d’eau

20 g de jus de fraise

3 g d’agar agar ( vous pouvez remplacer l’agar agar par 4 g de gélatine)

55 g de sucre

Des fraises coupées en brunoise suffisamment pour remplir 5 à 6 empreintes.

Préparation de la gelée de fraise :

1- Mélanger à froid l’eau, le jus de fraise, l’agar agar et le sucre. Faire chauffer le tout à ébullition et laisser redescendre la température à environ 40°C.

2- Une fois le jus est tiède ajouter la brunoise de fraise et verser le tout dans des empreintes du moule, en prenant soin de répartir en premier les morceaux de fraises et puis ajouter le liquide tout équitablement.

3- Filmer au contact et placer au congélateur plusieurs heures afin de bien les gélifier. 

Ingrédients pour la chantilly mascarpone :

200 g de mascarpone très froid

150 g de crème pas moins de 30%mg très froide

35 g de sucre glace (+ ou – selon vos goûts)

1 c à c d’extrait naturel de vanille

Préparation de la chantilly :

1- Battre la crème très froide et la mascarpone froide également au fouet afin d’obtenir une crème ferme.

2- Ajouter le sucre glace, la vanille et mélanger au fouet juste pour bien les intégrer à la chantilly. Débarrasser dans une poche munie d’une douille cannelée.  

Montage :

1- Sortir le moule de la gelée et les démouler encore glacer afin de ne pas les casser. Réserver de côté le temps de passer à la suite.

2- Vérifier toujours que la chantilly est bien ferme sinon vous pouvez la fouetter encore. Dresser des rosaces régulières sur le palet breton. Ensuite déposer délicatement les sphère gélifiées et décorer avec la feuille d’or ou autres. 

3- Laisser la gelée revenir à la température normal au réfrigérateur et déguster.

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