Tarte Tatin aux Poires

Salem Bonjour 

Voyant le chef Cyril Lignac réaliser sa tarte, je me suis promise de la reproduire.

Bien évidemment toujours avec ma touche personnelle et avec des portions adaptées également.

Je suis partie sur un fond de pâte sablée, le chef a choisi une pâte sucrée.

Vous n’avez pas besoin de mon verdict, pour la seule raison que si cette tarte tatin est postée c’est qu’elle est mortelle.

Tarte Tatin 

J’en ai fais déjà et y a longtemps de cela une tarte tatin aux pommes classique, qui s’est révélée aussi un régal.

Lancez vous et n’attendez pas trop lontemps pour la tenter et vous régaler.

Des suggestions a faire, la pâte sablée peut être remplacée. Par une pâte feuilletée, une pâte sucrée ou même un cake fin pour les personnes qui préfèrent le moelleux.

Ingrèdients : (disque de 16cm et un de 18 ou 20cm)

Pâte Sablée au Pavot recette ICI

Pour l’appareil tatin aux poires :

4 à 5 poires williams 

25g de beurre

25g de miel

90g de sucre

45g de crème

45g de jus de poire filtré 

2g de sel

Vanille de préférence en gousse

4g de gélatine en feuille ou 4g de poudre + 24g d’eau pour préparer la masse 

50g de crème 

50g de mascarpone 

10g de sucre glace

1 à 2 g de cannelle en poudre

Prèparation : 

1- Étaler la pâte froide sur un plan de travail entre deux feuilles. Couper un rond de pâte de 18 ou 20 cm à l’aide du cercle utilisé pour la cuisson.

2-  Piquer la pâte et laisser le cercle pour garder une forme régulière et faire cuire à 170°C pour environ 25 mn

3- Pendant ce temps, couper les poires préalablement lavés et pelés en brunoise ou en petits morceaux. Chauffer le beurre dans une poêle, ajouter la poire pour les poêler avec le beurre et miel, laisser cuire 5 mn sans oublier de remuer.

4- Passer les poires à travers un tamis ou chinois pour récupérer le jus, chauffer la crème. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

4- Réaliser un caramel à sec avec le sucre, en incorporant le sucre en 3 fois, une fois le sucre est bien caramélisé, ajouter la crème et le jus chauds. 

5- Mélanger pour avoir un caramel homogène et sans cristaux de sucre, stopper le feu et ajouter la gélatine. Mélanger pour la faire fondre.

6- Incorporer rapidement le caramel sur les morceaux de poire, mélanger et couler l’appareil dans un cercle de 16cm filmé en dessous ou dans un moule fermé. ( le cercle on le filme bien d’un coté et on tire pour avoir qq chose de lisse au démoulage).

7- Lisser l’appareil de poire à la corne ou à la spatule, filmer le dessus au contact et placer au congèl minimum 2heures. 

8- Déposer le cercle de pâte sablée, passer du nappage au centre, déposer ensuite les poires, passer un coup de nappage pour plus de brillance.

9- Monter la crème fermière commençant par le mascarpone, sucre glace, la cannelle, ensuite battre, incorporer la crème et décorer la tarte tatin selon vos gouts et envies.

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