Pâtisserie Française

Glaçage Miroir de rêve au Chocolat d’Arnaud Larher

Glaçage Miroir de rêve au Chocolat d'Arnaud Larher
Redigé Par Assia

Salem Bonjour

Comme l’indique son nom c’est un glaçage miroir de rêve du chef Arnaud Larher, il est inratable et facile a réaliser.  Vous aurez certainement le temps de vous entrainer pour mieux le maitriser. Il sera le glaçage parfait pour vos gourmandises de fêtes pour épater vos convives, une fois que vous le maitrisez impossible de s’en passer.

Glaçage Miroir de rêve au Chocolat d'Arnaud Larher

Glaçage Miroir Caramel et Chocolat 

Idéal surtout pour les bûches à base de mousse glacées, des dômes et des entremets divers. Ce glaçage est bien équilibré à condition que la recette de base le soit également et bien gouteux.


A savoir et à titre d’info, le glaçage peut être conservé au congélateur sans aucun souci. Perso j’ai divisé la quantité donnée par le chef.

J’ai utilisé ce glaçage pour plusieurs entremets, mais je n’ai pas tout pris en photo. Voici les deux dont je vous posterai les recettes prochainement. 

Glaçage Miroir de rêve au Chocolat d'Arnaud Larher

 

Ingrédients : 

180 g de sucre

180 g de crème liquide (pas light hein)

5 g de gélatine en poudre

50 g d’eau (qui fait la masse de gélatine)

72 g de chocolat noir

72 g de chocolat lacté

Sirop :

52 g d’eau + 30 g de sucre a faire au préalable.

Porter les deux éléments à ébullition et compter 5 minutes, couper le feu et réserver.

Glaçage Miroir de rêve au Chocolat d'Arnaud Larher

Préparation du glaçage :

1- Réaliser un caramel à sec avec le sucre en l’incorporant en plusieurs fois afin d’avoir un caramel homogène. Vous pouvez remuer à la spatule pour faire dissoudre d’éventuels cristaux de sucre.

2- Chauffer la crème et l’ajoute sur le caramel  d’un seul coup et ensuite remuer et laisser mijoter sur feu doux en remuant.

3- Une fois le caramel est lisse toujours sur feu doux et sans arrêter de remuer, ajouter le sirop pour le liquéfier, dés que ça boue c’est bon. Incorporer ensuite la masse de gélatine hydratée et remuer.

4- Verse le tout sur les deux chocolats noir et lacté. Donner un coup de mixeur pour le lisser sans manifester des bulles d’air et placer le glaçage au frais 12 h.

6- Le lendemain on réchauffe de 30 à 35 °C et on le coule sur un entremets glacé qui sort direct du congélateur.

7- Remettre quelques heures l’entremets au frigo avant de le déguster.

Glaçage Miroir de rêve au Chocolat d'Arnaud Larher

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Glaçage Miroir de rêve au Chocolat d'Arnaud Larher
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