Flan Parisien ou Pâtissier sans Pâte de Michalak

Salem Bonjour

Dieu seul sait combien j’aime le flan et combien de fois je l’ai préparé sans vous le proposer.

Pendant mes stages je prenais plaisir à les réaliser pour ensuite en déguster une belle part.

On en faisait à tous les goûts et suite à la demande du client, je vous laisse imaginer ma joie.

Pendant tout ce temps je suis restée septique concernant le flan du grand chef Michalak.

Finalement j’ai réussi à le réaliser car j’avais la flemme de partir de la case de départ et préparer ma pâte.

Flan sans Pâte

À ma grande surprise, le flan était à tomber par terre et la texture est juste incroyable et bien crémeuse.

J’ai choisi de le parfumer uniquement à la fleur d’oranger.

À vous de combiner vos parfums selon vos goûts ou comme le chef. Il a opté en plus de cette dernière pour la combawa et la vanille. 

Le chef nous propose son flan en deux étapes, notamment le temps passé au congélateur et pour cause :

1- Pour éviter en cas de pâte que cette dernière ramollisse 

2- Redescendre la T° rapidement à 50°C, l’idéal pour la verser ensuite dans une pâte ou dans un moule et pour éviter que la crème déborde en cuisson.

Ingrédients : (un cercle de 16 cm pour moi)

75 cl de lait demi-écrémé 

18,5 cl de crème liquide entière

8 jaunes bio pour moi

180 g de sucre

75 g de fécule de maïs 

90 g de fleur d’oranger 

Préparation : 

1- On commence par porter le mélange lait-crème à ébullition.

2- Blanchir légèrement les jaunes, le sucre et la fécule pour avoir un appareil lisse et sans grumeaux.

3- Ensuite verser le lait-crème sur l’appareil des jaunes en deux fois sans arrêter de remuer pour éviter de cuire ces derniers.

4- Transvaser le tout dans la casserole et porter à ébullition à nouveau jusqu’à épaississement sans arrêter de remuer pour éviter de cramer le fond. Faire cuire encore 2 minutes après épaississement et cette technique vous garanti une crème stérilisée sans risque sanitaire et pour faire cuire également l’amidon.

5- La crème est prête et cuite, incorporer la fleur d’oranger et mélanger.

6- Verser la crème dans un grand récipient placé au préalable au congélateur, le remettre et laisser 5 bonnes minutes avant de le sortir.

7- Sortir la crème, mélanger  au fouet ensuite la mixer au batteur plongeant pour avoir un appareil bien lisse et homogène.

8- Couler l’appareil dans un moule préalablement graisser avec du beurre demi-sel et faire cuire à 180°C pour environ 20 à 30 minutes.

9- Laisser refroidir complètement et donner un coup de nappage à l’aide d’un pinceau pour plus de brillance.

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