Pâte Tunisienne d’Amande Pistache et Noisette

Salem Bonjour

La pâte d’amande est une base dans la pâtisserie, c’est aussi un élément de la décoration. Déclinée sous plusieurs variantes, on peut la préparer crue, comme on peut également la réaliser cuite avec un sirop comme ICI

On trouve la pâte d’amande dans plusieurs pays, notamment dans la pâtisserie algérienne, on l’utilise beaucoup plus comme base de nos fameux gâteaux traditionnels. De même pour la pâtisserie française ou on trouve plusieurs recettes avec de la pâte d’amande comme par exemple le pain de Gênes, les fruits déguisés et en décoration le fraisier et les roses. 

C’est une pâte à base de poudre d’amande ou de fruits à coque en général. On peut la préparer uniquement avec du sucre, de l’eau et bien évidemment la poudre d’amande. Celle au blanc d’oeuf est fragile et se conserve moins, la meilleure pour moi est celle cuite au sirop qu’on peut préserver des mois sans problème.

Passons maintenant à la variante tunisienne qui se propose avec plusieurs types de fruits secs. A l’amande, à la pistache, à la noisette, aux noix, au sésame etc…

Pâte Tunisienne d’Amande Pistache et Noisette

Pâtisserie Tunisienne

Afin d’obtenir une bonne pâte de fruits à coque, on doit privilégier la qualité et choisir des bons produits. Il faut également bien équilibrer la recette, sachant que pour avoir une bonne pâte, il nous faut le tant pour tant c’est à dire 50% du poids en amande ou autres fruits secs. 

Aujourd’hui j’ai décidé de vous partager trois sortes de pâte tunisiennes traditionnelles qui sont aussi résistantes en matière de conservation. Cette base est très utilisée dans la pâtisserie tunisienne afin de proposer une large gamme de mignardises plus succulentes les unes que les autres.

Dans les recettes tunisiennes souvent on associe la pate de fruits secs à coque à la nougatine afin d’apporter ce coté croquant et jouer un peu avec les différentes textures. Je vous ai déjà proposer des mignardises au sucre croquant ou comme appelé ici en France, le sucre à florentin. Voici une petite variété de mignardises tunisiennes sans cuisson que j’ai préparé pour offrir ICI

Pâte Tunisienne d’Amande Pistache et Noisette

Ingrédients pour les 3 pâtes :

1- Pâte d’amande :

300 g de poudre d’amande
65 g de sucre glace
Sirop spécial suffisament pour ramasser la pâte (Attention sans pétrir afin d’éviter d’éxtraire l’huile d’amande)

2- Pâte de pistache :

200 g de poudre de pistache
100 g de poudre d’amande
65 g de sucre glace
1 pointe de cocolarant vert pistache (facultatif)
Sirop spécial suffisament pour ramasser la pâte (Attention sans pétrir afin d’éviter d’éxtraire l’huile de pistache)

3- Pâte de noisette :

200 g de poudre de noisette
100 g de poudre d’amande
65 g de sucre glace
Sirop spécial suffisament pour ramasser la pâte (Attention sans pétrir afin d’éviter d’éxtraire l’huile de noisette)

Ingrédients de décoration :

Sirop spécial pour coller les éléments
Boules 3 chocolats crunchy
Pistaches entières
Sucre cristalisé rose
Vermicelles de chocolat lacté
Paillette en chocolat noir
Chocolat blanc
Pétales de rose

Pâte Tunisienne d’Amande Pistache et Noisette

Préparation :

1- Réaliser les trois pâtes en mélangeant les ingrédients sans trop travailler, juste a rammasser l’ensemble avec prudence. La pâte de chaque fruit doit être molle et non sèche.

2- Mettre chaque pâte dans un sac en plastique fermé hermetiquement et laisser séjourner une nuit au frigo.

3- Sortir les pâtes et réaliser les formes souhaitées dans des moules à mini mignardise. Si la pâte colle aux doigts, vous pouvez utiliser un peu d’amidon. 

Le poids de chaque mignardise ne doit pas dépasser les 20 g, des petites bouchées de 12 à 20 g généralement. Les formes selons vos moules, vos inspirations et vos envies. 

Pâte Tunisienne d’Amande Pistache et Noisette

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