Pâte de Fruits à la Cerise

Salem Bonjour

Comme vous le savez bien la saison des cerises est bien courte, on doit profiter des belles choses à déguster ou a conserver.

Les pâtes de fruits c’est mon dada, j’aime tellement ça que je fais chaque année ma réserve. J’ai posté plusieurs variantes de pâte de fruits sur mon blog et chaque fois je reçois les mêmes questions. Retrouvez la pâte de fruits à la fraise ICI et celle à la framboise ICI comme vous pouvez voir celle à la poire ICI et la mandarine ICI et aussi au coing ICI et l’alliance de poire et coing ICI et bien d’autres que je n’ai pas encore posté.

Pâte de Fruits 

1- Peut on réaliser la pâte de fruit à la gélatine? Perso je vous dirait non, ce n’est pas du tout le gélifiant idéal pour des confiseries.

2- Peut on les préparer avec de l’agar agar? Oui mais la texture n’est pas la même que la pectine qui assez souple, malléable et fine en bouche. Celle à l’agar agar est plus ferme, plus cassante mais le goût reste fidèle à lui même et délicieux. Donc en gros, moi je dis oui ça passe.

3- Est ce que la quantité de la pectine est toujours la même pour tous les fruits? Non car le taux d’acidité n’est pas le même tout comme il existe des fruits riches naturellement en pectine et du coup on n’a pas besoin d’en rajouter.

4- Comment conserver la pâte de fruit? La pâte de fruit qui est riche en sucre se conserve sans souci plusieurs jours voire même plusieurs mois.  
Il suffit de les déposer en couches séparées à l’aide d’un papier de cuisson dans une boîte fermée hermétiquement et dans un endroit sec à l’abri de la chaleur.

Sinon c’est mieux de les conserver sous vide afin de profiter de cette confiserie le plus longtemps possible.

Ingrédients pour la pâte de fruits :

425 g de purée de cerise
450 g de sucre
35 g  g de glucose
15 g de jus de citron ou 2 g d’acide citrique dilué dans un peu d’eau ( perso je préfère le jus de citron)
12 g de pectine jaune

Préparation pour la purée de cerises :

1- Dans une casserole mettre la purée de cerise, le glucose, ajouter le sucre et laisser environ 30 g pour le mélanger avec la pectine.

2- Faire cuire la purée sur doux feu, remuer pour faire fondre le glucose. À première ébullition et à 60°C, ajouter la pectine mélangée avec le sucre hors feu et mélanger.
Ensuite remettre sur le feu et continuer de cuire la pâte de fruit toujours à petit feu jusqu’à ébullition.

3- Faire cuire jusqu’à 106°C, puis ajouter hors feu le jus de citron ou l’acide citrique. Verser directement sans attendre dans les empreintes du moule ou dans un moule et laisser sécher à l’air libre 12-24 heures en prenant soin de les retourner régulièrement pour permettre à l’air de circuler et sécher uniformément la pâte.

4- Pour vérifier si la pâte est prête, celle-ci doit se décoller facilement. Si elle est encore trop molle prolongez le temps de séchage tout en surveillant régulièrement. Démouler une fois la pâte est bien sèche, les passer dans le sucre cristallisé et les conserver selon les conseils mentionnés en haut.

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