Confiserie

Zéfir ou Guimauve Russe

Zéfir ou Guimauve Russe
Redigé Par Assia

Salem Bonjour

Moi je suis charmée par cette variante de marchmallows à l’agar agar. En toute honnêteté je n’aime pas acheter de la gélatine si je ne suis pas sûre de sa provenance.

Par contre j’achète toujours la variante au poisson. Mais l’agar agar me rassure d’avantage et j’aime cet aspect cassant, contrairement au coté caoutchouteux de la gélatine.

Voilà vous l’avez bien compris, j’aime cette spécialité que je vois souvent sur insta sur tous les comptes de pâtisserie Russe ou Ukraine aussi.


Zéfir ou Guimauve Russe

Guimauve à la Pomme 

L’avantage dans ces marchmallows c’est qu’ils sont à base de fruits contrairement à la française qui n’est qu’une meringue collée. Aussi les parfums et les colorations sont naturels, on obtient la couleur selon le fruit utilisé. Sinon ces bonbons sont juste craquants.

Le meilleur allié pour les parfumer, reste bien évidemment le zeste de citron pour apporter l’équilibre gustatif et la fraîcheur.

Zéfir ou Guimauve Russe

Ingrédients :

125 g de compote de pomme maison 

100 g de sucre

35 g de blanc

Sirop :

100 g d’eau

150 g de sucre

50 g de glycose

7 g d’agar agar

Zeste de citron a ajouter à la fin

Zéfir ou Guimauve Russe

Préparation :

1- Mettre les morceaux de pomme dans une casserole avec une cuillère d’eau et laisser compoter sur feu doux. On doit obtenir une compote de pomme fine et épaisse.

2- Mettre la purée, le sucre, le blanc et fouetter à grande vitesse afin d’obtenir une sorte de meringue blanchie et volumineuse. 

Sirop :

3- En paralèlle mettre l’eau dans une casserole à fond épais, ajouter le glucose, le sucre, l’agar agar et le parfum naturel si besoin. ( type cannelle, muscade, gousse de vanille, fêve de tonka etc…)

4- Faire cuire jusqu’à épaississement ou au gros boulé. La T° au thermomètre doit atteindre les 112°C. Verser le sirop sur la meringue de fruits en filet sur le bord afin de ne pas perdre de la masse et déséquilibrer la recette.

5- Battre jusqu’à ce que l’appareil ou meringue tièdi et soit un peu ferme. Débarrasser l’appareil dans une poche à douille munie d’une douille cannelé et dresser des rosaces sur un silpat.

6- Laisser sècher de préférence 12 h. Ensuite les coller par deux et les passer légèrement dans le sucre glace.

Zéfir ou Guimauve Russe

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Nom de La Recette
Zéfir ou Guimauve Russe
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26 Comments

  • Si tu savais comme j’adore le zefir. C’est toute mon enfance et ça me manque car on n’en trouve pas ici. Justement, je viens d’acheter de l’agar-agar pour en faire car mes pommes arrivent bientôt au jardin. Le tien est bien réussi.
    Bisous

  • و عليكم السلام و رحمة الله و بركاته
    Je ne connaissais pas du tout merci Assia pour tes délicieuses recettes toutes plus gourmandes les unes que les autres.

  • Coucou, oh la la ton site est comme une boîte à gourmandises, que de belles réalisations!! tes guimauves sont une belle découverte. J’en aurais bien englouti quelques uns!

    • Bonjour josiane, le glucose est important dans cette recette afin de préserver les zéfir moelleux et non trop cassants.
      Bonne journée
      Assia

  • Bonjour, je vous remercie pour la recette, j’ai remarqué que les russes utilisent l’agar agar (strenght 9OO) force 900, pensez-vous que le zefir peut sécher même avec de l’agar agar végétal E406 ?

    • Bonjour Liliane, dans ma recette j’ai utilisé l’agar agar E406 et j’en connais pas d’autres types d’agar agar.
      Bonne journée
      Assia

  • Je vous remercie pour votre retour, dites svp pensez vous qu’un temps chaud et humide peut faire que le zefir ne sèche pas, avant de tomber sur votre recette que je vais certainement essayer, j’ai essayé deux autres recettes trouvées sur Youtube, mais mes zefir n’ont jamais sécher même après 24h, sachant que j’ai utilisé 4g d’agar agar

    • Bonsoir

      Un temps humide n’aide pas cette confiserie a bien sécher, le seul moyen c’est de prolonger la durée. Sinon pour la quantité d’agar agar elle est réduite chez vous. Cependant le bon dosage des gélifiants est important
      Bonne soirée
      Assia

  • Bonjour,
    J’ai découvert votre blog culinaire par hasard, et quelle belle découverte, j’en suis devenue addict !
    Je souhaite savoir si:
    1. Avec votre recette de zéfir, je peux former des fleurs ?
    2. Je souhaite savoir également comment je peux avoir le bon dosage de l’agar agar, une russe que je suis sur Instagram met 12g d’agar agar, mais au découpage ses guimauves avaient l’air très secs à l’intérieur
    3. Selon vous, le glucose (qui n’existe pas dans la recette originale) apporte du moelleux (c’est ce que je recherche), mais empêche-t-il les confiseries à garder leur forme et à sécher rapidement ?
    4. Selon mes recherches, il ne faut pas trop cuire l’agar agar, sinon il perdrait son efficacité de gélifiant, que pensez vous de cette information ?
    Je m’excuse d’avoir été longue ! je vous souhaite une bonne continuité pour votre blog si intéressant,
    Sarah.

    • Bonjour Sarah, merci pour votre visite et pour le compliment. Avant de répondre à vos questions, sachez que l’agar agar est un gélifiant plus puissant que les autres gélifiants notamment la gélatine.

      1- Oui sans problème si vous maîtriser le pochage.

      2- Le dosage de l’agar agar dépend de la recette, du type de fruits utilisés. On sait tous que qqs fruits sont plus riches naturellement en gélifiant, ce dernier qui est la pectine comme par ex: la pomme, le coing, la framboise etc contrairement par ex à la fraise, l’ananas, le kiwi etc.

      3- Le glucose n’est pas obligatoire dans la recette mais apporte du moelleux et évite justement cette texture trop cassante et joue le rôle de conservateur.

      4- D’aprés mes expériences, je dirai que l’agar agar supporte les chaleurs mais ne suporte pas le grand froid qui est la congélation.
      J’espère que j’étais claire dans mes réponses 😊
      Bonne journée
      Assia

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