Confiserie

Zéfir ou Guimauve Russe

Zéfir ou Guimauve Russe
Redigé Par Assia

Salem Bonjour

Moi je suis charmée par cette variante de marchmallows à l’agar agar. En toute honnêteté je n’aime pas acheter de la gélatine si je ne suis pas sûre de sa provenance.

Par contre j’achète toujours la variante au poisson. Mais l’agar agar me rassure d’avantage et j’aime cet aspect cassant, contrairement au coté caoutchouteux de la gélatine.

Voilà vous l’avez bien compris, j’aime cette spécialité que je vois souvent sur insta sur tous les comptes de pâtisserie Russe ou Ukraine aussi.

Zéfir ou Guimauve Russe

Guimauve à la Pomme 

L’avantage dans ces marchmallows c’est qu’ils sont à base de fruits contrairement à la française qui n’est qu’une meringue collée. Aussi les parfums et les colorations sont naturels, on obtient la couleur selon le fruit utilisé. Sinon ces bonbons sont juste craquants.

Le meilleur allié pour les parfumer, reste bien évidemment le zeste de citron pour apporter l’équilibre gustatif et la fraîcheur.

Zéfir ou Guimauve Russe

Ingrédients :

125 g de compote de pomme maison 

100 g de sucre

35 g de blanc

Sirop :

100 g d’eau

150 g de sucre

50 g de glycose

7 g d’agar agar

Zeste de citron a ajouter à la fin

Zéfir ou Guimauve Russe

Préparation :

1- Mettre les morceaux de pomme dans une casserole avec une cuillère d’eau et laisser compoter sur feu doux. On doit obtenir une compote de pomme fine et épaisse.

2- Mettre la purée, le sucre, le blanc et fouetter à grande vitesse afin d’obtenir une sorte de meringue blanchie et volumineuse. 

Sirop :

3- En paralèlle mettre l’eau dans une casserole à fond épais, ajouter le glucose, le sucre, l’agar agar et le parfum naturel si besoin. ( type cannelle, muscade, gousse de vanille, fêve de tonka etc…)

4- Faire cuire jusqu’à épaississement ou au gros boulé. La T° au thermomètre doit atteindre les 112°C. Verser le sirop sur la meringue de fruits en filet sur le bord afin de ne pas perdre de la masse et déséquilibrer la recette.

5- Battre jusqu’à ce que l’appareil ou meringue tièdi et soit un peu ferme. Débarrasser l’appareil dans une poche à douille munie d’une douille cannelé et dresser des rosaces sur un silpat.

6- Laisser sècher de préférence 12 h. Ensuite les coller par deux et les passer légèrement dans le sucre glace.

Zéfir ou Guimauve Russe

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Zéfir ou Guimauve Russe
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