Tarte Framboise Ganache Montée Vanille

Salem Bonjour

S’il y a bien une chose que j’aime en patisserie, ce sont les tartes. On croque dedans à pleines dents, c’est tellement gourmand, généreux et délicieux une tarte.

Conviviale, gourmande et déclinable à l’infini. On peut la garnir selon ce qu’on a sous la main sans trop de chichi. Elle s’adapte facilement à toutes sortes de fruits selon la saison et l’envie.

Le croquant du biscuit bien toasté et l’onctuosité de la crème ainsi que la fraicheur des fruits la rendent irrésistible. Et vous, vous aimez? Sinon c’est quoi votre patisserie préférée?

Tarte Framboise Ganache Montée Vanille

Tarte Chocolat Framboise 

Cette tarte est savoureuse à souhait, un véritable régal avec une ganache qui a une texture plutôt ferme, soyeuse et ce goût de vanille qui lui apporte plus de douceurs. La quantité de crème est moins importante que celle habituellement utilisée dans mes ganaches montées.

Vous pouvez utiliser un autre parfum pour arômatiser la ganache, avec de la fève de tonka par exemple, du citron, de la pâte à pistache etc…

Tarte Framboise Ganache Montée Vanille

Ingrédient de confit de framboise :

250 g de purée de framboises

100 g de sucre

5 g de pectine NH

10 g  de jus de citron 

Préparation du confit :

1- Dans une casserole, chauffer la purée de framboises, le 3/4 sucre et laisser l’autre partie de sucre afin de le mélanger avec la pectine.

2- Une fois la préparation atteint 40°C, ajouter le sucre restant mélangé avec la pectine. Verser en pluie tout en remuant vivement de manière à ne pas former de grumeaux.

3- Après une bonne ébullition environ 2 minutes de cuisson, ajouter le jus de citron. Verser le confit dans un récipient et l’étaler finement et mettre au froid. Avant de garnir le fond de tarte, sortir le confit et remuer afin de l’homégeiner.

Tarte Framboise Ganache Montée Vanille

Ingrédients de la ganache montée :

200 g de chocolat blanc de bonne qualité

220 ml de crème liquide 30%de MG

1 gousse de vanille ou 1 c à c d’extrait naturel 

Préparation de la ganache montée :

1- La veille faire fondre le chocolat au micro-onde en l’intervalle de 30 seconde et répéter l’opération 3 fois et mélanger à chaque passage sinon vous pouvez le faire fondre au bain-marie.

2- Chauffer la crème liquide avec les graines de gousse de vanille, sinon si vous utilisez l’extrait de vanille, il faut l’ajouter plus tard une fois le mélange de chocolat et crème est réalisé.

3- Une fois le chocolat est fondu, verser la crème chaude en 3 fois et créer une émulsion c’est à dire fouetter toujours au milieux à l’aide d’un fouet manuel afin de lisser la ganache.

4- Filmer et laisser toute une nuit au frigo, le lendemain monter la ganache au batteur (mieux encore si c’est au robot) la ganache doit être ferme et ATTENTION on doit la surveille car ça tranche vite.

Tarte Framboise Ganache Montée Vanille

Ingrédients pour la pâte sucrée de Cyril Lignac : ( cercle de 20 cm de diamètre )

150g de beurre

140g de sucre glace

2 g de sel

45g de poudre d’amande

85g de fécule de pomme de terre

85g oeuf

290g de farine

Préparation de la pâte sucrée :

1- Dans la cuve mettre le beurre, le sucre glace, le sel, la fécule et mélanger pour sabler le tout. Incorporer ensuite en le alternant la farine et les oeufs pour une meilleure texture en mettant 1/3 d’oeuf et 1/3 de farine etc…

2- Diviser la pâte en deux parts, on peut congeler une partie ou faire deux fonds de tartes. Abaisser la boule de pâte d’environ 1 cm d’épaisseur,  filmer et laisser reposer 30 minutes à 1heure au froid. 

3- Sortir la pâte, l’abaisser entre deux papiers de cuisson d’environ 3 mm d’épaisseur puis foncer un moule à tarte le contour beurré. Laisser ensuite reposer au froid 2heures, piquer la pâte et l’enfourner à 160°C pour environ 20 à 25 minutes.

4- Vous pouvez mettre un film ou un papier de cuisson avec des billes de cuisson dans le fond de tarte pour préserver la forme. Laisser refroidir le fond avant de le garnir de confit de framboise et surmonter de ganache pochée avec une douille à st honoré ou autres. 

Tarte Framboise Ganache Montée Vanille

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