Salem Bonjour
Le sucre inverti est une préparation sous forme de sirop épais, réalisée à base de quatre ingrédients : du sucre semoule, de l’eau minérale, du jus de citron et du bicarbonate de soude.
Rapide, facile et très utile, il entre dans la préparation de nombreuses recettes pâtissières, notamment les cakes, les glaces, les ganaches, les brioches ou encore les viennoiseries.
J’ai emprunté cette recette au grand chef italien Ettore Cioccia, qui partage de véritables merveilles culinaires dont je suis une grande admiratrice.
Le sucre inverti, appelé aussi trimoline ou staboline, aide à conserver le moelleux des préparations, comme les cakes par exemple. Il agit également comme un anti-cristallisant pour les glaces et les sorbets. De plus, il possède un léger pouvoir conservateur, un peu comme le glucose, et peut remplacer le miel, qui a un pouvoir sucrant plus élevé.
Sucre Inverti ou Trimoline
Sucre Inverti
Cette recette repose sur une réaction chimique assez longue à expliquer. Je vous invite donc à faire vos propres recherches si vous souhaitez en apprendre davantage sur le sujet.
Si vous le souhaitez, vous pouvez visionner ma vidéo détaillée sur ma chaîne YouTube
Ingrédients :
350 g de sucre en poudre
150 ml d’eau
15 ml de jus de citron
3 g de bicarbonate de soude
Sucre Inverti ou Trimoline
Préparation :
1- Dans une casserole, mettre d’abord l’eau, puis le sucre et non l’inverse. Porter à ébullition sans cesser de remuer à l’aide d’une maryse.
Soyez patient : faites cuire le sirop sur feu moyen tout en remuant afin de bien dissoudre le sucre. Dès que le sirop devient légèrement translucide et atteint une ébullition mousseuse, puis une forte ébullition, ajouter le jus de citron et continuer à remuer quelques secondes.
Sucre Inverti ou Trimoline
2- Retirer ensuite la casserole du feu, mélanger légèrement et laisser redescendre la température à 60°C. Puis incorporer le bicarbonate et bien mélanger avec la maryse. Cela va mousser, pas de panique : c’est une réaction tout à fait normale.
Sucre Inverti ou Trimoline
3- Laisser reposer pendant 15 minutes, puis retirer ou écumer la mousse formée à la surface. Conserver ensuite le sucre inverti dans un bocal stérilisé et fermer hermétiquement. Utiliser par la suite dans les préparations nécessitant ce produit.
Sucre Inverti ou Trimoline
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