Brioche Nanterre et Brioches à Tête CAP Pâtisserie

Salem Bonjour

La brioche nanterre et la parisienne font partie du programme du cap pâtisserie.

La pâte à brioche est la même pour les deux brioches, allez les yeux fermés à condition de respecter les ingrédients, les quantités et suivre le procédé. 

Brioche Nanterre et Brioches à Tête CAP Pâtisserie

Brioche Nanterre 

La recette originale de la Nanterre ne contient pas de lait, mais sachez que la brioche avec que des oeufs sèche vite, le lait lui procure du moelleux incomparable.

En examen il faut respecter le dosage et les ingrédients cités pour éviter les ennuies, sans lait vous êtes obligés d’augmenter la quantité d’oeuf à 200 voir même 220g.

Une réussite totale ces brioches au niveau du gout sont topissimes, elle sont légères comme une plume et avec une mie bien aérée.

Brioche Nanterre et Brioches à Tête CAP Pâtisserie

Ingrédients 1 Brioche Nanterre et 3 Brioches à Tête :

380g de farine Gruau ou t 45

8g de sel

45 g de sucre

160g d’oeuf ( un peu l’équivalent de 3 oeufs )

15g de levure boulangère fraiche ( c’est important d’utiliser ce type de levure)

60 à 80ml de lait selon l’absorption de la farine ( je ne vous cache pas que j’ai utilisé du ribot)

200g de beurre doux

Brioche Nanterre

Préparation et déroulement :

Dans la cuve du petrin, versez la farine, le sel, le sucre mélanger le tout.

Ajouter les oeufs, le lait et travailler la pâte pour lui donner du corps.

Incorporer la levure et retravailler la pâte pendant au moins 5 à 10 minutes, afin que la pâte ne colle plus.

A ce stade incorporer le beurre en parcelles et continuer à travailler la pâte jusqu’a ce qu’elle claque et n’attache plus au parois.

Débarrasser le pâton dans un récipient, couvrir et laisser reposer environ 1h afin de doubler de volume.

Une fois la pâte a levé soit le double de son volume, placez-là au frais et laisser reposer encore une fois 1h à 1h30.

Sortir la pâte et la battez légèrement avec les mains pour la dégazez (expulser le gaz carbonique).

Diviser la pâte en deux portions une part de 560g pour la Nanterre ( 560g/8=70g par boule)

Avec le reste de pâte façonner 3 brioches à Tête. (Voir les photos ça vous aidera a comprendre le façonnage).

Diviser le pâton de la Nanterre en 8 boules et les déposer cote à cote dans un moule à cake.

Couvrir avec un film ou un linge propre et laisser reposer jusqu’à ce que elle double de volume ( mon astuce j’allume mon four à 30°T, ensuite je l’éteins et je met mesmoules à l’intérieur ).

Diviser le reste de la pâte en trois et faire des petits cylindres, ensuite avec la main et plus exactement avec le bout du petit doigt on façonne des quilles ( Voir photo).

On attrape la quille par la tête et la dépose dans un moule graissé et appuyer pour que les coté remontent, passer l’extrémité de notre doigt dans la farine et creuser le contour sous la tête et l’autre pousse vers l’extérieur les cotés pâte de la brioche.

Laisser pousser avec la Nanterre environ 1h, passez ce temps préchauffer le four à 180°C.

Badigeonner les brioche d’oeuf battu et enfourner les pour environ 15 à 18 mn selon le type de cuisson et surtout le type de four.

Brioche Nanterre, Brioche à tête, Brioche Parisienne, Viennoiserie

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