Salem Bonjour

La tarte Bourdaloue est un grand classique de la pâtisserie française, une valeur sûre qui traverse les générations sans jamais perdre de son charme. Avec sa pâte sablée croustillante, sa crème d’amandes fondante, ses poires délicatement disposées et ses amandes effilées, elle offre une association de textures et de saveurs aussi élégante que gourmande.

Derrière cette apparente simplicité se cachent pourtant quelques gestes techniques qui font toute la différence. Réussir une belle tarte ne consiste pas seulement à assembler les ingrédients, il faut aussi savoir préparer une pâte de qualité, maîtriser son abaisse, réaliser un fonçage régulier et soigné, puis respecter les différentes étapes de préparation et de cuisson.

Chaque détail compte pour obtenir une tarte harmonieuse, avec des bords nets, un fond bien cuit et une garniture qui se tient parfaitement. Ces techniques ne concernent d’ailleurs pas uniquement la tarte Bourdaloue.

Elles constituent les bases de nombreuses autres tartes, qu’elles soient sucrées ou salées. Selon le résultat souhaité, certains gestes peuvent être ajoutés, comme le pinçage des bords, qui permet de donner une finition particulière et élégante à la pâte.

Tarte Bourdaloue CAP Pâtisserie

Tarte Amandine Poire 

Dans la formation au CAP Pâtissier, ces gestes fondamentaux occupent une place essentielle. Ils font partie des premières techniques que l’on apprend à maîtriser, car ils servent de fondation à de nombreuses réalisations pâtissières. La régularité, la précision et le respect des méthodes sont indispensables, aussi bien dans l’apprentissage que lors des épreuves pratiques de l’examen.

Je vous propose donc de découvrir la réalisation de cette délicieuse tarte Bourdaloue, tout en mettant l’accent sur les étapes importantes et les petits détails qui permettent d’obtenir un résultat digne d’une belle pâtisserie. Car en pâtisserie, ce sont souvent les gestes les plus simples, lorsqu’ils sont bien exécutés, qui font toute la différence !

Tarte Bourdaloue CAP Pâtisserie

Ingrédients pour la pâte : (pour un cercle de 20cm)

125 g de beurre

100 g de sucre glace

2 g de sel

1 œuf

250 g de farine

Tarte Bourdaloue CAP Pâtisserie

Préparation de la pâte :

1- Crémer le beurre avec le sucre glace et le sel jusqu’à obtenir un mélange homogène et crémeux. Ajouter l’œuf préalablement battu, puis mélanger soigneusement jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.

2- Incorporer la farine préalablement tamisée et mélanger juste assez pour obtenir une pâte qui se rassemble. Fraser délicatement la pâte avec la paume de la main afin d’homogénéiser les ingrédients, sans trop la travailler. Elle peut rester légèrement collante à ce stade.

3- Former un disque, filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant 20 minutes afin de raffermir la pâte et de faciliter son étalage. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte au rouleau à l’épaisseur souhaitée. Fleurer légèrement le plan de travail si nécessaire pour éviter que la pâte n’adhère, sans ajouter trop de farine.

4- Piquer régulièrement le fond de pâte à l’aide d’un pique-vite ou d’une fourchette afin de limiter le gonflement pendant la cuisson. Procéder au fonçage du cercle de 20 cm en suivant les gestes illustrés sur les photos. Veiller à bien épouser les angles, à former des bords réguliers et à ne pas étirer la pâte, pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

5- Placer le fond de tarte foncé au réfrigérateur le temps de préparer la garniture. Ce repos permet à la pâte de se raffermir et favorise une meilleure tenue à la cuisson.de beurre…

Tarte Bourdaloue CAP Pâtisserie

Ingrédients pour la crème d’amande :

40 g de beurre

40 g de sucre semoule ou glace

50 g de Oeuf

40 g de poudre d’amande

10 g de poudre à flan ou farine

1 gousse de vanille 

Décoration : 

Demi poires au sirop

Amandes effilées

Nappage neutre

Tarte Bourdaloue CAP Pâtisserie

Préparation de la crème d’amande :

1- Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre et retravailler bien afin de bien ghomogénéiser l’ensemble

2- Incorporer ensuite l’oeuf et mélanger à nouveau, puis la poudre d’amande et la poudre à flan ou la farine et mélanger bien.

3- Sortir le fond de tarte et à l’aide d’une poche sans douille, garnir le fond de tarte avec la crème d’amande. Découper les demi poires et les déposer d’une façon a obtenir un joli visuel, parsemer d’amandes effilées. Puis enfourner à 180°C pour environ 30 minutes.

4- Débarrasser sur une grille, laisser refroidir et venir badigeonner la surface de la tarte avec un nappage neutre à défaut avec de la confiture d’abricot fine avant de la déguster.

Tarte Bourdaloue CAP Pâtisserie

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