Coques de Macaron Inratables à la Meringue Italienne

Salem Bonjour

Je trouve que de vous poster uniquement la recette des coques vous aidera a mieux vous concentrer sur la réalisation des macarons.

Comme je vais essayer de vous donner les conseils les plus efficaces et de vous en faire éviter d’autres qui sont complètement inutiles. 

Les macarons sont certes capricieux, mais une fois que vous déchiffrez les codes c’est bon. Ça devient après un jeu d’enfant, croyez moi. 

Macaron à la Meringue Italienne 

Tout se joue au niveau de la cuisson, connaitre son four est hyper important. Le reste c’est juste un plus pour les perfectionner.

Je vous conseille de commencer d’abord par maîtriser la base, ensuite passer aux déclinaisons des plus simples aux plus originales. 

Les macarons peuvent se décliner en 3 variantes. La meringue italienne est celle que je vous propose aujourd’hui et je vous ai déjà proposé des macarons avec la meringue française qui est la plus simple et je vous ai également proposé des macarons avec la meringue suisse que je vous proposerai prochainement. 

Dites vous que si vous arrivez a appliquer les conseils suivants, les macarons n’auront aucun secret pour vous. Ma parole…

Conseils :

1- En premier faire un petit test pour connaitre la cuisson de son four et bien la maîtriser.

2- Préparer tout vos ingrédients et les pesées doivent être correctes.

3- Utiliser si c’est possible des tapis de bonne qualité, à défaut le papier cuisson fera bien l’affaire. 

4- Important de tempéré les blancs sinon la meringue ne monte pas. 

5- Mixer le tant pour tant finement sans forcer afin d’éviter d’extraire le gras présent dans les amandes.

6- On doit le mixer dans les robots larges à lame tranchante et non au blender. On mixe 1 seconde on s’arrête encore 1 seconde et on s’arrête et répéter encore une 3 fois c’est tout. 

7- Tout le matériel doit être bien séché afin de ne pas incorporer de l’humidité.

8- Une fois l’appareil dans la poche à douille, racler avec une corne afin de faire disparaître les bulles d’air. Ces dernières sont la cause principale de la craquelure des coques en cuisson. 

9- Le croutage n’est pas obligatoire, vous pochez ou vous dressez en diamètre de taille classique qui va de 3 à 4 cm.  

10- La cuisson doit être douce généralement ça de 135° à 145°C pour environ 10 à 15 minutes. Ça dépend de vos fours. Important d’enfourner par une seule plaque.

11- Surtout ne laisser pas les coques sur la plaques, déposer le tapis ou le papier des coques rapidement sur un linge humide. Les coques avec se décollent facilement une fois refroidies. 

12- La conservation des coques doit être dans une boite fermée hermétiquement et mise au frigo.  Garnies ou pas.

Maintenant on doit passer à la realisation des coques. J’ai choisi cette couleurs rose, j’avoue que cette couleur est une de mes préférée. Je vous dirai prochainement pourquoi ce choix.

Ingrédients :

Tant pour Tant  

155 g de poudre d’amande

155 g de sucre glace

50 g de blanc d’oeuf 

Le sirop Cuit :

150 g de sucre semoule

50 g d’eau

50 g de blanc pour la meringue

1 pointe de colorant rose framboise

Préparation :

1- Préparer la poche et une douille lisse N°8, plaque perforée si c’est possible couverte de tapis spécial macaron ou un papier de cuisson. Un grand récipient pour tamiser dedans le tant pour tant, un cure dent, une corne, une maryse ou encore mieux une spatule en exoglass qui est assez rigide pour macaronner. Sans oublier une casserole, un thermomètre et un batteur.

2- Peser tous les ingrédients cités en haut dans des récipients propres et secs et avec précision. Mixer et tamiser le tant pour tant et réserver.

3- Mettre les 50 g de blanc tempéré dans la cuve du batteur. Attendre que le sirop soit à 110°C pour commencer a mousser les blancs à petite vitesse. 

4- Verser l’eau dans la casserole, ajouter le sucre et non l’inverse pour éviter que le sucre ne colle pas au fond. Monter la température à 121°C, à 110°C on commence a monter les blancs et les faire mousser tout doucement.

5- Une fois le sirop arrive à 121°C, le verser en filet sur les blancs sans arrêter de fouetter à une vitesse moyenne.  Attention aux projection du sirop chaud

6- Laisser fouetter environ 10 minutes, la meringue doit refroidir avant de l’incorporer au tant pour tant. Une fois la meringue est prête, à ce moment là, ajouter la pointe du colorant et mélanger.

7- Mélanger les 50 g de blanc d’oeuf avec le tant pour tant à la spatule. Ajouter le 1/3 de la meringue afin de détendre l’appareil. Ensuite ajouter la totalité de la meringue et mélanger délicatement  pour amalgamer le tout.

8- Enfin vient l’étape du macaronnage qui est assez importante pour réussir les macarons. Trop macaronner ça liquéfier l’appareil et du coup les coques seront raplapla, l’inverse ou pas assez ça donne du coques craquelées. On doit obtenir un rubans en soulevant l’appareil à la maryse.

9- À ce stade là, préchauffer le four à 145°C en chaleur tournante de préférence . Ensuite pocher les macarons d’environ 3 cm de diamètre bien réguliers.

10- Tapoter un peu au dessous de la plaque pour lisser la surface de la coque et faire paraître les bulles. À l’aide d’un cure-dent, percer les bulles. 

Enfourner pour 12 à 15 minutes selon vos fours.

11- Débarrasser le tapis ou le papier sur un plan de travail, glisser un linge humide sous le tapis, (ça aidera à décoller les coques facilement), laisser refroidir avant de les décoller .