Baguette au Levain d’Eryc Kayser

Salem Bonjour

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Il fait très froid ces derniers temps, allumer le four est plutôt appréciable. Ça fait un moment que je ne vous ai pas proposé de baguettes.

Pendant mes stages de boulange qui m’ont marqué positivement et négativement. On réalise des quantités énormes et je les faisais de A à Z. L’artisan avec qui j’ai bossé et comme la plupart des artisans, utilise de l’améliorant. 

Baguette Maison au Levain

Avec la recette du larousse du pain vous n’avez qu’a mélanger des produits naturels et simples. Je n’ai pas utilisé le même type de farine, mais je suis partie sur deux farines qui ne m’ont pas fait défaut.

Je fais mon pain presque pour la semaine, vous pouvez diviser les quantités. Les artisants laissent pousser leur pâte toute une nuit et c’est bien meilleur. Vous pouvez procéder ainsi pour avoir une mie bien alvéolée et grasse..

Retrouvez également si vous le souhsi mes baguettes à la pâte fermentée ICI

Ingrédients :

500 g de farine T 110 bio

500 g de farine T 45 bio

650 g d’eau à 20°C 

110 g de levain liquide recette ici (ou 25g de levain déshydraté)

6 g de levure fraîche boulangère ou 3g d’instantanée

20 g de sel

Sans levain :

40 g de levure fraîche ou 20 g levure instantanée 

Préparation :

Pétrissage : 15 minutes

Pétrissage et autolyse :

Au robot :

1- Dans la cuve, verser la farine, l’eau, mélanger environ 4 à 5 minutes à petite vitesse. Couvrir la cuve avec un linge humide et laisser reposer 1 heure.

2- Passer ce temps ajouter le levain, la levure émiettée et le sel. Mélanger encore une fois 4 à 5 minutes à viteese toujours lente, puis 7 minutes à vitesse rapide.

À la main :

1- Mettre la farine sur le plan de travail ou dans un grand récipient, faire un puits ou vous verser les deux tiers de l’eau et mélanger jusqu’à ce que la farine absorbe l’eau. Couvrir et laisser reposer 1 heure.

2- Après ce temps incorporer le reste de l’eau, le levain, la levure et le sel, ensuite pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.

Pointage ou première pousse :

3- Former une boule, laisser pousser 1h30 couverte d’un linge jussu’à ce que la pâte double de volume.

4- Fleurer le plan de travail, diviser la pâte en 6 pâtons d’un poids égal d’environ 285 g. Rouler-les sur eux-mêmes en les allongeant légèrement. Laisser reposer 30 minutes couvert d’un linge.

5- Abaisser délicatement les pâtons avec la paume de la main en longueur. Replier le tier et appliquer une pression avec les doigts. Tourner-le de 180°c, replier d’un peu plus d’un tiers et presser de nouveau. Ensuite plier le pâton en deux dans le sens de la longueur et souder les bords. 

6- Rouler le boudin avec les deux mains afin d’atteindre le 55 cm de longueur, en affinant les pointes. Finir ainsi avec les autres pâtons.

7- Déposer les boudins de pâtes sur un linge fleuré (appelée couche) les séparer en pliant le linge entre les deux baguettes pour éviter que ça colle en pousse.

8- Couvrir avec un linge et laisser pousser 1h40 à 2h. Préchauffer le four à 230°C, après avoir placé une plaque en bas.

9- Transferer les baguettes délicatement sur les plaques soudure en dessous. Fleurer ou fariner les et donner 4 coups de lame ou les inciser lègèrement en oblique. Avant d’enfourner, verser 5cl d’eau dans la plaque placée en position basse du four.

10- Faire cuire 30 à 35 minutes selon comment vous aimez la cuisson des baguettes. 

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