Baguette à la Pâte Fermentée

Salem Bonjour

Je ne sais pas si le titre correspond bien à ma recette, mais une chose est sûre mes baguettes sont délicieuses et bien réussies. Je l’ai évoqué précédemment, mon premier stage a été effectué par choix chez un boulanger ferme mais efficace.

On ne s’occupe que du pain en général, j’arrive très tôt le matin dans la boulangerie artisanale où tout le pain se réalise sur place. Je pousse la grande porte derrière la boutique, je sens déjà l’odeur du pain fermenté et celui cuit surtout.

Je passe en haut pour me changer en tenue professionnelle, après le lavage des mains, je passe au rangement des couches en lin pour les trier et les superposer. Ensuite passage à la viennoiserie, les déposer sur les plaques et les dorer, juste 200 pièces.

Ensuite préparer la garniture des ficelles, les garnir et les enfourner. Puis vient le pétrissage et surtout le bon dosage des ingrédients. Pour ça, j’avais une fiche du taux d’hydratation en pourcentage a respecter. 

Entre temps je nettoie les bacs et les gratter au coupe pâte pour retirer la pâte séchée de la veille et les préparer pour la pâte du jour. Cette pâte une fois pétrie, on la divise par portion d’environ 10 kg par bac et on la mets au repos ou l’étape du pointage cette étape est celle de la fermentation également.

Cette dernière est très importante pour avoir un pain goûteux, bien développé et alvéolé. Ensuite je passe au pesage pour des baguettes, des gros pains et des pains spéciaux.

Le façonnage se fait à la machine et c’est l’artisan qui réalise les finitions. Je les range avec l’artisan sur les plaques couvertes de couches en lin, ensuite on les place en pousse et on appelle ça l’apprêt.

Après ces étapes vient celle d’enfournement, l’artisan réalise des incisions ou des grignes sur les baguettes et d’autres pains. Je l’aide dans cette action et à la cuisson. 

C’est moi qui est chargée de régler le temps de cuisson, sortir les baguettes et les autres pains et cette étape est le défournement.  (Grosse galère la cuisson avec la grosse pelle, j’en ai fais des dégâts hahah😄).

Ce n’est pas fini, les sortir et bien les ranger car c’est encore chaud et fragile. 

Baguette Fermentée

Ma journée ne se résume pas à ça, mais je n’ai pas envie de vous faire tarder pour la recette.

Ingrédients :

485 g de farine T65

305 g d’eau

4 g de levure fraîche

7 g de sel

Préparation :

1- Dans la cuve du pétrin verser la farine, la levure. Faire tourner le pétrin à petite vitesse et commencer à verser l’eau progressivement (mais pas toute la quantité).

2- Laisser environ 5 cl pour les ajouter goutte à goutte on appelle ça bassiner. Ensuite ajouter le sel et augmenter la vitesse en moyenne et pétrir environ 15 minutes.

3- La pâte doit être bien lisse, élastique et colle légèrement aux mains. Fleurer un recipient et le mieux une grande boite qui se ferme avec un couvercle pour éviter le débordement de la pâte.

4- laisser pousser 30 minutes, ensuite la rompre et remettre dans la bac ou la boite fermés et au frigo 24 heure. 

5- On peut aller jusqu’à 48 heures, on peut également utiliser une partie de cette pâte fermentée et réutiliser le reste plus tard.

6- Sortit la pâte du frigo, qui doit être bien gonflée et hyper filante. La dégazer et la laisser revenir à température ambiante environ 30 minutes.

7- Passer ce temps diviser la pâte en pâton de 280g, les bouler, ensuite les abaisser en langueur. Plier le coté parallèle, ensuite replier-le avec le coté de la main. Laisser reposer 15 minutes.

8- Faire un boudin, en appliquant une pression sur les extrémités pour le coté pointu. Les déposer sur une plaque chemisée et laisser pousser 1h à 1h 30.

9- Préchauffer le four à 250°C, mettre un récipient rempli d’eau en bas du four. Un récipient qui résiste à cette chaleur de préférence en inox. 

10- Réaliser des grignes ou des incisions sur les baguettes juste avant de les enfourner. La cuisson peut durer 45 minutes voir un peu plus.

Baguette à la Pâte Fermentée, baguette fermentée, baguette comme chez le boulanger, baguette au levain, baguette

Imprimer