Crème Mousseline CAP Pâtisserie

Salem Bonjour 

Je me suis rendu compte que je ne vous avais pas encore proposé la recette de la crème mousseline dans un article indépendant, même si je l’ai bien évidemment publiée à plusieurs reprises en l’intégrant à des recettes complètes.

Il sera ainsi plus pratique pour vous de la retrouver et de la réaliser en détail, d’autant plus que les beaux jours sont là et que les fraises, les framboises et bien d’autres fruits garnissent nos étals.

Cette crème est l’une des déclinaisons de la crème pâtissière, tout comme la diplomate ou la chiboust. Elle est idéale pour les entremets tels que le célèbre fraisier ou le framboisier, mais aussi pour le Paris-Brest et bien d’autres pâtisseries.

J’ai réalisé cette crème une multitude de fois, à la maison, en formation ou encore durant mes stages. À chaque fois, je trouvais qu’il lui manquait quelque chose.

Après de nombreux essais, je suis enfin arrivée au résultat que je recherchais. Voici donc LA recette, celle qui me donne entière satisfaction et qui, je l’espère, ne vous décevra pas.
À vos fouets ! Ne tardez pas trop et faites-vous plaisir.

Crème Mousseline CAP Pâtisserie

Crème Mousseline 

Pour les proportions de la crème pâtissière, retenez bien cette règle, pour 1 quantité de lait, il faut :

1/5 de quantité d’œufs (œufs entiers, jaunes d’œufs uniquement ou un mélange des deux), 1/5 de sucre et 1/10 de fécule. C’est la base. Viennent ensuite l’ajout du beurre et de les arômes, dont les quantités varient selon vos goûts et le parfum choisi.

Pour réaliser la mousseline, utilisez ces proportions. Vous pouvez les diviser ou les doubler selon vos besoins. La quantité de beurre correspond à 1/3 du poids total de la crème pâtissière.
Par exemple, le poids total de ma crème pâtissière ici est de 753 g. Divisé par 3, cela donne 251 g de beurre (vous pouvez arrondir à 250 g) pour obtenir une crème mousseline parfaitement équilibrée.

Crème Mousseline CAP Pâtisserie

Ingrédients pour la crème pâtissière  :

50 cl de lait entier 

120 g de sucre

5 jaunes d’œuf

50 g de poudre à crème ou de la fécule de maïs

1 gousse de vanille ou autres parfums au choix

20 g de beurre 

250 g de beurre

Crème Mousseline CAP Pâtisserie

Préparation :

1- Dans une casserole à fond épais, verser le lait, ajouter la vanille et une cuillère à soupe de sucre prise sur la quantité prévue. Mélanger et faites chauffer doucement. Le sucre aide à prévenir l’adhérence du lait au fond de la casserole.

2- Dans un récipient, fouetter le mélange, jaunes d’œuf avec le sucre et la poudre de crème, ou de la fécule pour obtenir un appareil lisse et sans grumeaux.

3- Verser le lait bouillant dans l’appareil sans arrêter de remuer, puis amener l’ensemble à ébullition sans cesse de remuer pour empêcher la crème d’accrocher au fond de la casserole. Hors du feu, incorporer les 20g de beurre dans la crème encore chaude.  

4- Débarrasser la crème rapidement dans une plaque ou un grand plat. Filmer au contact et stocker au froid plusieurs heures. Après refroidissement, transvaser la crème dans le bol d’un batteur muni d’un fouet, battre la crème pour la lisser et la ramollir.

5- En parallèle, travailler le beurre (250 g) en pommade pour facilité l’incorporation de ce dernier. Incorporer le beurre à la crème pâtissière en deux fois tout en continuant à battre l’ensemble à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange devienne homogène, léger et aéré.

Conseils :

1- Si la crème devient liquide ensuite granuleuse c’est normal, tout comme la crème au beurre il faut continuer à battre.

2- Chauffer les bords du bol à l’aide d’un chalumeau à défaut sur un bain marie.

Crème Mousseline CAP Pâtisserie

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