Crème de Base

Crème Mousseline CAP Pâtisserie

Redigé Par Assia

Salem Bonjour 

Je me suis rendu compte que je ne vous ai pas proposé la recette de mousseline dans un billet indépendant, bien évidemment postée plusieurs fois en l’intégrant à des recettes complètes.

Plus pratique et facile pour vous, de la trouver et de la réaliser en détail, surtout que les beaux jours sont là, les fraises, les framboises et bien d’autres fruits sont aussi sur nos étals.

Cette crème est l’une des dérivées de la crème pâtissière, comme la diplomate ou la chiboust. Idéale pour les entremets comme le fameux fraisier et framboisier, pour le paris-brest et bien d’autres pâtisseries.

J’ai réalisé cette crème une multitude de fois, à la maison, en formation, pendant mes stages et à chaque fois je me disais qu’il manquait qq chose, je suis arrivée à la satisfaction et la voici THE recette topissime qui ne vous décevra pas.

A vos fouets et ne traînez pas longtemps, faites vous plaisir. Pour les proportions de la pâtissière, gardez bien en tête, 1 quantité de lait, il vous faut  1/5 d’œuf entier ou jaune d’œuf uniquement ou même un mélange d’entier et jaune, 1/5 de sucre et le 1/10 de fécule. Ça c’est la base après bien sur vient l’ajout du beurre et l’arôme qui est proportionné selon le choix et le gout de chacun. 

Crème Mousseline 

Pour la mousseline ce sont ces proportions que vous pouvez diviser ou doubler avec le 1/3 de la quantité entière de crème pâtissière de beurre. Par ex le poids total de ma crème ici est de 753 g donc divisé par 3 il vous faut 250 g de beurre pour réaliser la mousseline.

Crème Mousseline

Ingrédients pour la crème pâtissière  :

50 cl de lait entier 

120 g de sucre (là on augmente le sucre pour une mousseline)

5 jaunes d’œuf

50 g de poudre à crème ou de fécule de maïs

Arôme au choix 

20 g de beurre 

250 g de beurre

Préparation :

Retirer environ 2 cl de la quantité de lait pour dissoudre les poudres et les jaunes facilement.

Verser le reste du lait à chauffer dans une casserole.

Dans un récipient, blanchir au fouet le mélange, jaunes d’œuf, le sucre, la poudre de crème, ou fécule, tout en ajoutant les 20ml de lait pour obtenir un appareil sans grumeaux.

Ajoutez les jaunes d’œufs, mélanger puis le verre de lait froid Mélanger l’ensemble.

Verser le lait bouillant dans l’appareil sans arrêter de remuer, puis amener l’ensemble à ébullition sans cesse de remuer pour empêcher la crème d’accrocher au fond de la casserole.

Hors du feu, incorporer les 20g de beurre dans la crème chaude et l’arôme choisi, si c’est de la vanille en gousse ou des herbes aromatiques le mieux de les infuser à l’avance dans le lait.

Verser la crème dans une plaque à débarrasser ou un grand plat filmé, placer rapidement la crème au froid plusieurs heures. (Crème fragile)

Après refroidissement, transvaser la crème dans le bol d’un batteur muni d’un fouet, battre la crème pour la lisser et la ramollir.

D’un autre coté travailler le beurre (250 g) en pommade pour facilité l’incorporation de ce dernier sans avoir le choc thermique (Deux éléments qui n’ont pas la même température ou presque peuvent provoquer cette réaction et les deux corps se détachent et forment un bloc).

Incorporer la moitié du beurre à la crème pâtissière en deux fois tout en continuant à battre l’ensemble à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange devienne homogène, léger et aéré.

Conseils :

1- Si la crème devient liquide ensuite granuleuse c’est normal, tout comme la crème au beurre il faut continuer à battre.

2- Chauffer les bords du bol à l’aide d’un chalumeau à défaut sur un bain marie.

Crème Mousseline CAP Pâtisserie

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Crème Mousseline CAP Pâtisserie
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