Pâtisserie Française

Entremets Carotte Orange Physalis

Entremets Carotte Orange Physalis
Redigé Par Assia

Salem Bonjour

Je suis consciente que ce ne sont pas là des saveurs habituelles. Et l’association carotte et physalis encore moins.

Vous avez appris à connaitre l’aventurière que je suis. Quand je l’ai proposé à ma tribu, j’ai juste donné les noms des deux fruits. La carotte peut attendre un peu après la dégustation car tout se joue au cerveau.Entremets Carotte Orange Physalis

Entremets Agrume Carotte 

Verdict : Perso j’ai beaucoup aimé, mon mari m’a dit que j’ai bien fait de ne pas prononcer la carotte. Il a fini sa part entière alors qu’il n’est pas du tout entremets.

Finalement on sent beaucoup plus les agrumes, c’est frais, léger et agréable après un repas copieux.

Cet entremets peut facilement détrôner la fameuse bûche de noël, non pas uniquement par sa forme mais aussi par son originalité.

Pour avoir un glaçage bien net, opter pour une moule lisse sans empreinte comme le mien.

Comme vous le savez les entremets sont faciles à condition de s’organiser et le réaliser en plusieurs étapes et congeler les éléments pour faire le montage tranquillement. 

Je propose ma recette à Michelle qui est la marraine de la bataille food #73 et elle a choisi le thème

    🎄Fêtons Noël sans buche🌲

Entremets Carotte Orange Physalis

Ingrédients du Biscuit :

45 g de poudre de noisette fine

45 g de sucre glace

5 g de farine 

55 g de blanc d’oeuf

30 g de sucre semoule 

1 c à c de zeste d’orange non traité

Préparation du biscuit :

1- Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace, le farine et le zeste d’orange.

2- Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre semoule. Une fois la meringue est prête, incorporer les poudres à la maryse.

3- Pocher en spirale un disque de 16 cm de diamètre, avec le reste de pâte faire des petits biscuits à coté. 

4- Enfourner à 180°C pour environ 10 à 12 minutes. Une fois que le biscuit est cuit et refroidi, le déposer dans un cercle filmé de 16 cm, tailler un peu le biscuit si ça dépasse. Réserver le temps de préparer le confit.

Ingrédients confit orange Physalis : 

80 g de physalis 

89 g de chair d’orange

20 g de sucre + 3 g pectine 

20 g de jus d’orange 

Entremets Carotte Orange Physalis

Préparation du confit :

1- Couper les physalis en morceaux, préparer les suprêmes d’orange et les mettre dans une casserole. 

2- Ajouter le sucre (10 g), faire cuire sur feu moyen environ 20 minutes. Ensuite mixer le tout pour obtenir une purée de fruits, mélanger le reste de sucre avec la pectine et les ajouter.

3- Prolonger un peu la cuisson pour obtenir une purée épaisse. Débarrasser dans le cercle sur le biscuit et réserver au congélateur.

Ingrédients pour l’insert carotte orange sanguine :

180 g de purée de mélange d’orange et carotte. ( pour l’orange on mixe les suprême)

20 g de sucre

5 g de gélatine en poudre 

30 g d’eau 

Préparation de l’insert :

1- Ramollir la gélatine dans l’eau et réserver au froid.

2- Mettre la purée d’orange et carotte dans une casserole, ajouter le sucre et porter à ébullition.

3- Incorporer la masse de gélatine hors feu et mélanger bien afin de la dissoudre.

4- Faire couler la purée dans un moule ou un cercle d’environ 12 cm de diamètre et réserver au congélateur.

Ingrèdients pour le crèmeux :

400 g de jus d’orange pressé maison 

3 jaunes d’oeuf

60 g de sucre

6 g de gélatine en poudre

26 cl de crème fleurette minimum 30 % de mg

Entremets Carotte Orange Physalis

Préparation du crémeux :

1- Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ( si gélatine en poudre dans 6 fois son poids d’eau).

2- Chauffer le jus d’orange à ébullition, blanchir les jaunes avec le sucre.

3- Ensuite verser le jus d’orange sur les jaunes, mélanger vivement et remettre le tout dans la casserole.

4- Faire cuire le tout à la nappe pour atteindre les 82 à 85°C. Pas plus sinon ça coagule. 

5- Ajouter la gélatine essorée et mélanger bien afin de la dissoudre. Placer l’appareil au frigo pour atteindre les 24 a 25 °C avant d’incorporer la crème montée.

6- Monter la crème juste pour avoir une crème montée et non une chantilly (pour mieux l’incorporer et que ça ne forme pas des grumeaux ou des masses dans le crèmeux).

7- Une fois que la température du crémeux avoisine les 25°C, incorporer délicatement la crème sans casser la masse.

8- Le montage se fait à l’envers c’est a dire, commencer par verser le crémeux dans le moule choisi. Ensuite ajouter l’insert et appuyer légèrement afin de bien le positionner.

9- Ajouter le biscuit et le confit collés d’une façon de finir avec le biscuit en dernier. C’est a dire la face confit vers le moule.

10- Appuyer bien pour chasser d’éventuelles bulles d’air. Filmer et mettre au congélateur toute une nuit. 

Ingrédients du glaçage miroir :

La veille 

75g d’eau

225g de sucre en poudre

150g de crème liquide

100g de chocolat blanc

4 feuilles de gélatine 200 bloom

Colorant Orange a dégrader 

Préparation du glaçage :

1- Mettre la Gélatine dans l’eau froide afin de la ramollir.

2- Dans une casserole mettre l’eau et le sucre, faire jusqu’à 103 degrés.

3- Ajouter la crème et faire bouillir à nouveau. Puis le verser sur le chocolat, laissez quelques minutes et remuer.

4- Ajouter la Gélatine essorée et mixer avec un mixeur plongeant. Diviser le glaçage en deux parts et ajouter le colorant dans une part afin d’obtenir une couleur claire et accentuer l’autre pour obtenir une couleur plus orange. 

5-Laisser refroidir complètement au réfrigérateur. Le lendemain faire chauffer doucement, puis mixer avec un mixeur plongeant et glacer l’entremets à 27 degrés.

Entremets Carotte Orange Physalis

Battle food

La liste des participants :

1- Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand

2- Catalina du blog Le blog de Cata

3- Aurélie du blog J’ai toujours aimé le jaune moutarde

4- Delphine du blog Oh la Gourmande

5- Maggy du blog Maggkitchenette

6- Vanessa du blog Popote de petit bonhnium

7- Valérie du blog 1.2.3 Dégustez

8- Jacqueline du blog les recettes de Jacre

9- Sylvie du blog La table de Clara

10- Ponpon du blog La cuisine de Ponpon

11- Hélène du blog « Keskonmangemaman ?

12- Virginie du blog ça ne sent pas un peu le brûlé là ? 

13- Louisiane du blog Les gralettes

14- Natly du blog La Cuisine de Woozenoo 

15- Samar du blog Mes inspirations culinaires 

16- Natalia du blog  Sucre et épices

17- Viviane du blog Qu’oi qu’on mange ?

18- Christine du blog Pause nature

19- Assia du blog Gourmandise Assia 

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Nom de La Recette
Entremets Carotte Orange Physalis
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