Entremets Pâtisserie Française Quoi faire avec les blancs d'oeufs

Entremets 3 Chocolats

Redigé Par Assia

Salem Bonjour

J’ai partagé pas longtemps des verrines de 3 chocolats que j’ai réalisé pendant ma formation en atelier supplémentaire, mais je n’ai pas eu l’occasion de gouter vu que je ne consomme pas de la gélatine porcine. Je me suis promis de me rattraper et profiter avec beaucoup de gourmandise…

J’ai adapté ma recette et je suis satisfaite, dans plusieurs recettes postées j’ai constaté un dosage abusif de la gélatine. Quand on a une base de chocolat, on doit rester raisonnable et éviter une texture caoutchouteuse en ajoutant beaucoup de gélatine.

Dans le cas de cet entremets on peut même s’en passer mais avec cette petite quantité, l’entremets se tient parfaitement bien tout en restant mousseux…


3 Chocolats

Pour travailler proporement comme des pros, vous devez avoir sous la main un cercle de 20 à 22cm ou un moule amovible pour ce genre d’entremets sans oublier d’investir dans du ruban rhodoïde pour avoir un contour net et lisse.

Important également de s’organiser et préparer à l’avance le moule qui de 22cm de diamètre, placer tout autour un rhodoïde ou pas ce n’est pas une obligation mais ça aide au décerclage. 

Ingrédients de la dacquoise :

(Pour 2 dacquoises, sinon vous pouvez diviser les quantités)

150 g de blanc d’oeuf

110 g de poudre d’amande torréfiée ou pas

125 g de sucre glace tamisé

50 g de sucre semoule

10 g de farine

1 pincée de sel

Ingrédients pour le croustillant feuillantine:

100 g de chocolat lacté

40 g de Praliné maison recette ICI

55 g de crêpes dentelles 

Si vous n’avez pas de praliné, prenez 120g de chocolat praliné du commerce.

Ingrédients pour les mousses aux 3 chocolats :

100 g de chocolat de couverture ou noir, même quantité de lacté et ivoire (100g × 3)

80 g de lait entier (×3) c’est à dire chaque type de chocolat on a besoin de 80g de lait.

4 feuilles de gélatine / 3 (1 feuille et 1/3 pour chaque mousse)

500 g de crème liquide à 35% MG, ou crème fleurette à diviser pour les 3 mousses.

Préparation de la daquoise :

1- Fouetter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre srmoule pour obtenir une meringue.

2- Mélanger les poudres la poudre d’amande, sucre glace, la farine, la pincée de sel et les incorporer en pluie sur la meringue en mélangeant délicatement à la maryse.

3- Dresser à l’aide d’une poche deux spirales de 18 à 20cm sur une plaque couverte de papier.

4- Cuire à 180°C pour environ 12 à 15 minutes. 

Préparation du croustillant feuillantine : 

1- Faire fondre le chocolat lacté, ajouter le praliné ensuite les crêpes dentelles émiettées.

2- Mélanger le tout et le verser entre deux feuilles sulfurisées, abaisser finement au rouleau et mettre au frais pour figer 5 à 10mn.

3- Ensuite le sortir et à l’aide d’un cercle ou même une assiette couper un cercle du même diamètre que la dacquoise et le cercle du montage. 

4- Sinon une autre méthode plus simple, applique le croustillant encore chaud sur la dacquoise et laisser figer ensemble.

Préparation des 3 mousses :

Comment procéder : 

Il faut mettre la crème et les accesoirs du batteur au congélateur 5 à 10 minutes à l’avance.

Commençant par la mousse noire : 

1- Faire fondre la couverture ou le chocolat noir au bain marie ou au micro-onde.

2- Ramollir la gélatine dans de l’eau froide, chauffer le lait, ajouter la gélatine éssorée, mélanger bien pour la dissoudre.

3- Ajouter le lait au chocolat fondu et mélanger pour obtenir un appareil lisse brillant et laisser refroidir sans qu’il fige.

4- A ce moment monter la crème pour avoir une crème mousseuse baveuse et non une chantilly. L’incorporer au chocolat, mélanger bien au fouet manuel pour avoir une mousse homogène.

5- Remettre de suite la crème restante au froid et ne jamais la laisser trainer hors frigo

Sans tarder le montage : 

1- Place dans le fond la dacquoise, surmontée du croustillant feuillantine, ensuite verser la mousse au chocolat noire.

2- Lisser à la spatule coudée ou à la corne sans oublier de passer le doigt tout autour pour ne pas lisser des traces sur les parois.

3- Placer le moule au froid le temps que vous procédez de la même façon pour le chocolat lacté et ensuite l’ivoir tout en respectant à chaque fois le passage au froid.

Je vous conseille de la mettre au congélateur entre chaque préparation de mousse. 

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Nom de La Recette
Entremets 3 Chocolats
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11 Comments

  • bonjour assia
    pourrais tu me dire plus précisément pour la crème. tu dis crème liquide c’est la crème fleurette ou crème liquide ?? Je ne trouve pas le 35 % , ?? ou le trouves tu ??
    et le lait est ce du lait entier ou du demi écrémé ??

    • Bonjour
      De la crème fleurette ou la crème liquide 30 % fonctionnent également. Quant à la crème 35% souvent je l’achète par litre dans les grandes surfaces.
      Pour le lait le mieux c’est l’entier.
      Bonne journée
      Assia

  • Bonjour j aimerai faire cette recette qui a l air super mais ou peut on trouvé du ruban rhodoide qu’ est ce que le chocolat l’acte et ivoire si tu peu me renseigner car j envisage de passer mon cap pâtisserie donc je m entraîne merci d avance

    • Bonjour

      Le rodhoîde est sur le net un peu par tout dans les magasins à pâtisserie sinon sur amazon aussi ou zodio.
      Le chocolat lacté c’est au lait et ivoire, c’est le blanc tout simplement

      Bonne journée

      Assia

  • Bonjour ma tante est intolérante au gluten comment puis.je adapter cette recette sachant que les crepes dentelles et la farine je dois m en passer…

    • Bonjour Mélanie

      La quantité de farine dans la dacquoise est trés peu, donc vous pouvez la remplacer par de la fécule de maïs ou de pomme de terre et même par de la farine de riz.
      Bonne soirée
      Assia

  • Bonjour. Est ce un gâteau une fois terminé on le laisse au congélateur et on le sort quelques heures avant où il reste au frigo jusqu’à dégustation. Merci a vous

    • Bonsoir
      Oui vous pouvez le sortir du congélateur 2 heures et laisser au réfrigérateur avant dégustation
      Bonne soirée
      Assia

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