Entremets 3 Chocolats de Christophe Felder

Salem Bonjour

Le titre revient cette année mais avec une recette plus fournie du chef Christophe Felder. Je vous ai proposé un 3 chocolats l’année dernière, avec une mousse sans gélatine ICI.

Ma version était plus simple et rapide contrairement à cette variante du chef qui nécessite de l’organisation et de la patience.

Aujourd’hui cet entremets est à base de pâte à bombe et une bonne partie est collée à la gélatine. C’était pour l’anniversaire d’une amie, du coup je n’ai pas de photo du gâteau coupé désolée. Retrouvez un autre 3 chocolat pour l’anniversaire de l’amie à ma fille avec la même recette du chef.  

Entremets 3 Chocolats 

Une autre fois car malgré le fait qu’il a été apprécié, je compte le refaire pour avoir mon idée et faire la comparaison avec son précédent.

Presque la même recette que celle de mon programme professionnel que nous avons réalisé en verrines et là aussi je ne les ai pas gouté vu que c’était de la gélatine ( non halal)…

Contrairement au chef qui est parti sur une génoise comme biscuit de base, moi j’ai choisi la dacquoise pour plus de goût. J’ai aussi utilisé un moule en silicone d’environ 16 cm de diamètre. J’ai également couronné le tout d’un glaçage miroir et de la mousse blanche dans le moule à relief. 

Ingrédients : ( j’ai utilisé un cercle de 16cm) 

Dacquoise aux noix :

100g de blanc d’oeuf 

30g de sucre semoule

15g de farine

80g de sucre glace

45g de poudre d’amande

32g de poudre de noix 

1 g de sel

Préparation :

1- Chemiser une plaque et préchauffer le four à 160°C

2- Mélanger les poudres (amande, noix, sucre glace et farine)

3- Monter les blanc en mousse avec la pincée de sel, une fois ça mousse ajouter le sucre peu à peu jusqu’à avoir une meringue qui se tient et forme un bec d’oiseau.

4- Incorporer les poudre et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule en allant du bas vers le haut en rotation.

5- Pocher l’appareil sur une plaque couverte, faire une spirale pour former un beau cercle de 14 cm de diamètre pour l’adapter au moule de 16 cm, enfourner pour 10 à 15 mn selon vos fours.

Ingrédients pour la pâte à bombe :

65 g de sucre semoule

3 cl d’eau

65 g de jaune d’oeuf 

Préparation de la pâte à bombe :

1- Dans une casserole sur un feu vif, faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 120°C, puis verser le sirop chaud sur les jaunes d’oeufs préalablement battus.

2- Faire monter l’ensemble en sabayon jusqu’à complet refroidissement, peser pour diviser ensuite en quantités citées pour les 3 mousses.

Ingrédients pour la mousse au chocolat noir :

55 g de chocolat noir

12 g de pâte de caco

130 g de crème fouettée mousseuse 

38 g de pâte à bombe

Ingrédients pour la mousse au lait :

64 g de chocolat au lait

1 g de gélatine

100 g de crème fouettée

37 g de pâte à bombe

Ingrédients pour la mousse chocolat blanc :

80 g de chocolat de couverture ivoire

10 g de beurre de cacao

45 g de pâte à bombe 

2 g de gélatine en feuille

110 g de crème fouettée mousseuse

( Pour cette mousse il vous areste de la mousse blanche pour le moule de la déco)

Préparation de la mousse noire : 

1- Faire fondre le chocolat et la pâte de cacao au bain marie pour atteindre les 55°C.

2- Incorporer un quart de la crème fouettée mousseuse ou baveuse (Attention pas en chantilly )dans la pâte à bombe et mélanger, puis l’incorporer au chocolat fondu.

3- Mélanger à l’aide d’une maryse pour avoir un appareil homogène. Ensuite incorporer le reste de la crème délucatement cetre fois ci en deux fois. Réserver hors frigo

Préparation de la mousse lactée :

1- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, faire fondre le chocolat au lait au bain marie pour atteindre les 48°C.

2- incorporer un quart de la crème fouettée dans la pâte à bombe, puis ajouter le chocolat fondu et la gélatine ramollie et mélanger pour la faire fondre. 

3- Incorporer le reste de la crème délicatement et réserver.

Préparation de la mousse chocolat blanc :

1- Faire fondre le chocolat ivoire et le beurre de cacao pour atreindre les 48°C, incorporer le quart de la crème mousseuse dans la pâte à bombe.

2- Ajouter la gélatine fondu si la masse a refroidi et finir avec le reste de crème fouettée délicatement.

Montage : 

1- Couper la dacquoise au même diamètre du moule ou du cercle utilisé pour le montage.

2-  Dépose environ 185g de mousse ivoire en premier, ensuite laisser au congélateur environ 10 à 15mn.

3- Procéder de la même façon avec les deux autres mousses, lactée ensuite la noire et finir avec la dacquoise. Si vous utilisez un cercle, il faut le chemiser avec du rhodoïd, ensuite déposer le biscuit au fond, mousse noire, mousse lactée, mousse blanche.

4- Réserver et laisser prendre 4heures ou plus au congélateur. Il vous reste de la mousse ivoire, la faire couler dans un moule à relief et stocker au froid avec le reste.

5- Démouler et faire glacer avec le glaçage qui doit être à 34°C sur un entremets glacé.

6- Démouler la mousse blanche reservée dans le moule à relief et la déposer délicatement sur le glaçage sans faire des dégats.

7- Une petite touche à la feuille d’or pour donner un peu d’élégance.

Entremets 3 chocolat, entremets chocolat, entremets Christophe Felder