Viennoiseries

Le Koulitch de Patrick Pailler

Le Koulitch de Patrick Pailler
Redigé Par Assia

Salem Bonjour

Un nom un peu étrange pour une brioche de fêtes et selon le Fou de pâtisserie.

Les brioches ont leur noms et chaque pays à les siens. La brioche a une histoire a raconter et j’aurai aimé toutes les connaître.

Nombreuses sont les variantes spéciales fêtes et souvent on aime rester fidèles aux traditions.

Cette recette nous vient de Moscou, une brioche généreuse en fruits confits. Apparemment le koulitch serait, dans le culte orthodoxe russe traditionnellement servi pour les fêtes de Pâques.

Le Koulitch

Koulitch Brioche Russe 

Vu son succès elle n’est plus uniquement proposé pour Pâques mais également pour Noël.

Verdict, une brioche ultra moelleuse, bien parfumé et super légère.

Sous le fondant, elle est également couronné d’un macaronnage  aux amandes croustillant et qui apporte le goût et le croquant de façon gourmande.

Le Koulitch de Patrick Pailler

Ingrédients pour la macération de fruits confits ( la veille) : 

115g de fruits confits multicolores en petits cubes maison pour moi recette ICI 

5g de gingembre confit
27g de figues séchées
31g d’abricots secs
17g de pruneaux séchés
50g d’eau de fleur d’oranger

Le Koulitch de Patrick Pailler

Pour la pâte à koulitch (la veille) :

13g de lait
15g de levure boulangère fraîche
250g de farine T55
6g de sel fin
30g de sucre
150g d’œuf entier
6g de vanille liquide
8g d’eau de fleur d’oranger
225g de beurre à température ambiante
200g de fruits confits macérés égouttés

Le Koulitch de Patrick Pailler

Pour le croustillant aux amandes :

90g de sucre semoule
15g de farine
30g de blancs d’œufs
25g d’amandes effilées

Pour la finition :
90g de fondant pâtissier
5g de pistaches concassées
40g de fruits confits multicolores en cubes
10g de sucre glace

La maceration :

1- Couper le gingembre, les pruneaux, les abricots et les figues en cubes d’environ 1,5cm.

2- Faites les macérer avec les fruits confits 1 nuit ou quelques heures comme moi, à 4 °C avec la fleur d’oranger.

Le Koulitch de Patrick Pailler

La pâte à koulitch :

1- Dans une cuve d’un petit batteur muni du crochet, mettez la farine, le sel, le sucre, la levure.
2- Ajoutez petit à petit le mélange œuf lait vanille liquide et la fleur d’oranger.

3- Pétrissez à vitesse moyenne environ 8-10 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. La texture doit être homogène.
4- ajoutez le beurre souple et pétrissez à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle de nouveau.
5- Ajoutez les fruits confits macérés égouttés et pétrissez une minute.
6- Déposez un film plastique au contact et stockez au réfrigérateur. Après 4 heures, chassez l’air en pressant dessus. Stockez toute une nuit au réfrigérateur.

Le croustillant aux amandes :

1- Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’une spatule
2- La pâte doit être homogène et réserver filmé.

Le façonnage :

1- Boulez la pâte à koulitch. Placer la boule dans un moule papier de 15 cm de diamètre et de 16 cm de haut. 2- Écrasez légèrement avec le poing la boule jusqu’à ce que la pâte touche le bord. Placez dans un endroit relativement chaud (24 °C) et humide.
3- Laissez gonfler environ 3h30. Répartissez à l’aide d’une cuillère le croustillant sur le dessus du koulitch. Enfournez à 160 °C pendant 40 minutes.

La finition :

1- Quand le koulitch est froid faites chauffer le fondant à 40 °C avec un petit peu d’eau si nécessaire.
2- Étalez le à l’aide d’une spatule sur toute la surface.
3- Placez des cubes de fruits et des pistaches concassées sur l’extérieur. Saupoudrez un peu de sucre glace sur les fruits.

Le Koulitch de Patrick Pailler

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Nom de La Recette
Le Koulitch de Patrick Pailler
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