Mini-Entremets Rocher-Caramel

Salem Bonjour

Sincèrement je ne suis pas friande de chocolat mais j’ai plutôt un penchant pour l’acidulé. Malgré cela je réalise souvent de la pâtisserie chocolatée pour ma tribu.

J’avoue que ces mini entremets rochers sont à tomber. Je vais essayer d’être la plus claire possible afin de me faire comprendre.

Pour réussir ces mini entremets, on doit respecter quelques points nécessaires et surtout s’organiser.

La recette en elle même n’est pas du tout compliquée, mais mieux vaut s’organiser pour arriver a sortir 6 beaux mini entremets. Le sablé ou le palet breton qui peut vous servir comme base est ICI

La qualité du chocolat est très importante également. Dans cette recette j’ai travaillé avec deux types de chocolat de la même marque. Du chocolat lacté et couverture noire mi-amère.

Dans la recette du magazine fou de pâtiserie, la mousse est à base de chocolat praliné.

Entremets Chocolat Caramel

À vous d’adapter la variante qui vous parle le mieux, sachant que dans ma version je cherche un entremets pas trop sucré.

Je vous conseille de réaliser la mousse chocolat, le caramel mou la veille et réserver la mousse au congélateur. 

Ensuite passez au sablé breton ICI a faire entre temps la veille également. Vous allez en croquer quelques uns au passage et ça c’est plus que sûr 😉. Pour ma part j’ai doublé les quantités pour en faire d’autres.

Ingrédients pour la mousse : ( pour environ 12 pièces)

185 g de chocolat au lait

135 g de lait entier

7 g de miel ( 1 c à c)

4 g de gélatine de poisson ou autres pour vous ( le bloom de la gélatine est important afin d’obtenir un bon résultat)

26 cl de crème fleurette minimum 30%mg et pas moins.

Préparation :

1- Réhydrater ou faire ramollir la gélatine dans 7 fois de son poids d’eau froide. C’est à dire environ 28 ml et réserver au froid.

2- Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde. Porter à ébullition le lait et le miel et le verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Créer une émulsion ensuite lisser en incorporant la totalité du lait.

3- Ajouter la masse de gélatine dans l’appareil encore chaud. Mélanger bien afin de faire de dissoudre et  fondre la gélatine. Laisser de coté refroidir et si vous êtes pressés, passez-la quelques minutes au congélateur. On doit descendre la température à 35°C. Sans thermomètre la ganache doit être froide au toucher.

4- À ce stade monter la crème fleurette au batteur afin d’obtenir une crème montée et non une chantilly. Si vous montez la crème ferme, vous aurez du mal après a l’intégrer et ça forme des grumeaux.

5- Remplir les empreintes d’un moule en silicone à savarin ou donut. Filmer au contact et placer toute une nuit au congélateur.

Ingrédients pour le caramel Mou :

200 g de sucre

20 cl de crème liquide

50 g de beurre demi sel

4 g de gélatine de poisson

1 pincée de fleur de sel

Préparation :

1- Faire ramollir la gélatine dans 7 fois son poids en eau ( 28 à 30 ml). Dans une grande casserole à fond épais, réaliser un caramel sec en incorporant le sucre 3 à 4 fois.

2- En parallèle porter la crème à ébullition et l’incorporer en plusieurs fois en remuant à la spatule. Ajouter le beurre coupé en morceaux et remuer pour le faire fondre et prolonger un peu la cuisson environ 1 à 2 minutes.

3- Ajouter la pincée de fleur de sel, la masse de gélatine, ensuite remuer et verser le caramel dans un pot résistant. Réserver pour le lendemain. 

Ingrédients pour le glaçage rocher :

225 g de chocolat lacté

5 cl d’huile de pistache ( se vend en magasin bio ou autres huiles)

20 g de brésilienne (ce sont des éclats de noisettes caramélisées belges)

30 g d’amande concassée 

Préparation :

1- Dans un grand récipient au bain marie, déposer les pistoles de chocolat lacté, l’huile de pistache et laisser fondre en douceurs sur un feu très faible. Remuer constamment pour homogénéiser le chocolat et le faire fondre vite.

2- Une fois l’appareil est bien lisse, brillant, incorporer les noisettes et les amandes concassées et remuer. Réserver de coté.

3- Sortir la mousse glacée les démouler sur une grille. Ensuite sans attendre, couler le glaçage et couvrir tous les mini entremets avec le glaçage rocher.

Montage :

1- Retirer-les tout de suite délicatement à la spatule plate pour éviter que ça colle et fige sur la grille et les déposer sur les sablés bretons sur le coté lisse. 

2- Remplir ou garnir les cavités de caramel mou, déposer une petite décoration en chocolat ivoire ou autres pour créer un contraste de couleurs.

3- Déposer un peu de paillettes dorées alimentaires et saupoudrer les entremets. Laisser reposer au réfrigérateur à la sortie du congélateur au moins 30 minutes avant de les déguster. 

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