Viennoiseries

Pâte Feuilletée Levée au Lait Concentré Sucré et Viennoiseries

Redigé Par Assia

Salem Bonjour

Un pur bonheur de pouvoir faire ces viennoiseries maison. Je fais régulièrement ma pâte feuilletée levée et ça me procure un bien fou.

En CAP pâtisserie, pour ceux et celles qui vont le passer, vous êtes dans l’obligation de sortir un nombre précis. J’avoue c’est déstabilisant surtout si vous tombez sur un tordu. 

Ces viennoiseries sont préparées à la main sans pétrin, sans laminoir mais rien ne vous empêche d’utiliser un pétrin. 

Aujourd’hui je vous livre une technique plus ou moins pratique.

Ça vous aidera en cas de difficulté pour étaler la margarine ou le beurre du feuilletage ce qui est assez dur a faire sans se casser le bras.

Ensuite la chose la plus originale dans cette histoire c’est la présence du lait concentré sucré.

Une idée sympa et garantie pour dévier un peu des classiques.

Cette quantité est assez importante et vous obtiendrez à peu prés l’équivalent de 35 pièces selon le type de viennoiseries.

Des croissants, pains au chocolat, pain spirale au chocolat ou pain ( ou encore des escargots et les schnecksau raisin et finalement ces fleurs feuilletées à la crème.

Sachant que pour 500g de farine vous aurez facilement 16 Croissants et pains au chocolat.

Viennoiseries au Lait Concentré Sucré

Je vous conseille la moitie de la quantité pour mieux gérer la tâche et vous avez le choix entre 3 tours simples ou 1 tour double et 1 simple à vous de voir.

J’ai profité de mon dernier voyage en algérie pour faire le plein de margarine spécial feuilletage.

Réaliser de la bonne viennoiserie c’est long je vous l’accorde, mais ce n’est pas compliqué, la pâtisserie c’est de la patience. 

Ingrédients : 

500g de farine T55

500g de farine T45

20g de sel 

50ml d’huile de colza ( possible du beurre mou)

20g de levure boulangère en graine

100ml de lait concentré sucré

2 oeufs (calibre moyen ou 100g d’oeuf)

280ml d’eau tiède vers légèrement chaud comme il fait froid en ce moment

500g de margarine spéciale feuilletage bien froide ou du beurre feuilletage.

1 oeuf + 1 càs de lait + 1 cc de café fort

Préparation :

Détrempe 

1- Faire toutes les pesées en avance, diluer la levure dans la moitie d’eau et laisser agir

2- Tamiser les deux farines, ajouter le sel, l’huile et mélanger et frotter entre les mains pour adherer l’huile à la farine.

3- Mélanger au fouet manuel ou à la fourchette les oeufs avec le lait concentré sucré et 10 cl d’eau tiède vers chaude et les incorporer à la farine.

4- Travailler le tout en ajoutant la levure diluée et le restant d’eau, pétrir bien la pâte environ 10 bonnes minutes. La pâte doit être lisse et légèrement souple mais pas molle.

Pousse 

5- Filmer la pâte en cantact, couvrir avec un linge propre et la placer au micron onde ou dans un four éteint à l’abri du courant d’air, laisser pousser 30h à 1h selon la T° de la saison et la pièce, elle doit doubler de volume.

Tourage 

6- Entre temps sortir la margarine bien froide, la passer à la râpe sur un papier sulfurisé sur le coté le plus gros.

7- Former un carré avec la margarine râpée à l’aide du papier et laisser de coté si c’est du beurre il ne doit pas rester à température ambiante mais le placer au froid. La margarine se tient mieux que le beurre et plus résistante.

8- Une fois la pâte est bien poussée, l’étaler par coté sur un plan de travail fleuré légèrement comme sur la photo, abaisser les 4 cotés pour former un carré en laissant le centre plus épais et l’aplatir légèrement par la suite.

9- Déposer le carré de margarine râpé sur la pâte en retournant le papier, l’envelopper en rabattant les quatres cotés sans les superposer juste bord à bord. Donner qqs coups doux horizentalement et verticalement en préservant la forme carrée. 

10- Abaisser le pâton dans la longueur et garder toujours les bords droits, rabattre le 1/3 du haut vers le centre et rabattre l’autre coté du bas pour avoir 3 couches de pâte et cette opération est pour donner un tour simple.

11- Garder l’ouverture toujours à droite pour avoir un feuilletage uniforme, ensuite répéter la même technique pour avoir un 2me tour simple.

12- Filmer le pâton et le mettre au froid (frigo) 30mn, le sortir et répeter la même opération du tour simple.

13- Abaisser la pâte sur un plan de travail fleuré pour avoir un réctangle d’environ de 60 cm de long et 40cm de largeur, a ce stade comme j’ai une quantité d’1kg, j’ai fais deux fois ce rectangle.

14- Couper dans la longueur de bandes d’environ 60 cm de long et  20cm de larg, pour les croissants c’est 20cm de longueur et 8cm de base et couper des triangle pour les pains au chocolat la largeur des battonets de chocolat et la longueur est 20cm.

15- Pour les pains escargots la même bande de 60 cm de longueur et 20 de longueur a garnir avec une crème pâtissière et du chunks de chocolat au lait ou tout simplement de pépites, rouler la pâte en boudin et couper des tronçons de 2 cm de larg. Déposer sur le coté ou parait plus de chunks de chocolat ou rajouter. 

16- Les fleurs se sont de carrés de 8×8cm, vous faites des incisions sur les cotés, garnir au centre de crème pâtissière et parsemer de pépite de chocolat noir. Rabattre les cotés au centre. 

17- Laisser pousser le tout environ 2 à 3 h pour avoir un bon résultat

Cuisson 

18- Préchauffer le four à 220°C, mélanger un oeuf avec 1 c à soupe de lait et un peu de café fort, dorer les viennoiseries et les enfourner pour environ 25 à 30 minutes.

Après cuisson vous pouvez leurs donner un coup de nappage ou sirop pour plus de brillance. 

Fin de la tache et c’est que du bonheur de mettre la main à la pâte.

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Nom de La Recette
Pâte Feuilletée Levée au Lait Concentré Sucré et Viennoiseries
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