Tarte Entremets Chocolat Blanc Tonka et Framboise

Salem Bonjour

C’est un entremets de dernière minute, ma fille m’a dit que le dernier entremets au chocolat blanc était à tomber. Donc j’ai compris qu’elle en souhaitait un autre et sans hésiter je me suis lancée. Un petit challenge pour cet entremets : il est sans gélatine et sans glaçage.

Comme je n’avais pas de gélatine car je suis dans le doute total et j’hésite à en acheter, alors j’ai décidé de réaliser tout mon entremets à l’agar agar.

La gélatine a l’avantage de gélifier correctement les entremets à transporter ou commercialiser mais quand il s’agit d’une consommation à domicile l’agar agar peut la remplacer facilement et c’est même meilleur pour nous.
Cet entremets est d’une composition simple mais extrêmement bonne. La mousse au chocolat à la fêve de tonka est juste parfaite en goût, pas trop sucrée et la framboise apporte du peps et le coté acidulé afin de créer un bel équilibre de saveurs.

Entremets Chocolat Tonka et Framboise 

Pour le biscuit moelleux, j’avais réalisé au préalable deux gros cookies de 20 cm avec ma recette de cookies au chocolat et noix de pécan ICI. Que j’ai coupé ensuite pour l’ajuster à la taille du moule de 16 cm.

Le fond de tarte rappelez vous ICI, je vous ai dis que j’ai réalisé des fonds de tartes avec la même pâte qui était excellente et bien croquante. Avec le reste de pâte j’ai coupé des petites cubes, que j’ai fais cuire avec le fond afin de réaliser ma décoration.

Cet entremets est parti en temps record, il n’était pas grand non plus. Le moule utilisé est de 16 cm mais ce n’est pas une raison pour justifier notre gourmandise.
Il était tellement bon…

Ingrédients pour l’insert à la framboise :

220 g de framboise congelées de mon jardin
10 g de miel
2 g d’agar agar

Préparation de l’insert :

1- Mixer les framboises afin d’obtenir un coulis, ensuite bien le filtrer. Ajouter l’agar agar et bien mélanger.

2- Faire cuire le coulis à ébullition et prolonger un peu de quelques secondes. Bien filmer le dessous d’un cercle à tartelette de 10 cm ensuite verser le coulis et mettre au congélateur.

Ingrédients pour la mousse de chocolat blanc :

200 g de chocolat blanc de qualité
20 cl de crème liquide entière
16 cl de crème liquide entière
1/2 Fêve de Tonka
4 g d’agar agar

Préparation de la mousse :

1- Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-onde. Préparer le moule et l’insert afin de suivre les étapes correctement.

2- Ensuite mélanger l’agar agar avec les 20 cl de crème liquide, porter l’ensemble à ébullition. Verser la crème chaude et mélanger afin de créer une émulsion et lisser l’appareil.

3- Laisser la ganache refroidir ou descendre à 25°C. Monter les 16 cl de crème pas en chantilly ferme mais juste mousseuse et l’incorporer à la ganache refroidie.

4- À l’aide d’une poche sans douille, verser la mousse à moitié dans le moule, il faut insister sur les parties pliées du moule. Déposer ensuite au milieu l’insert sans trop appuyer et couvrir d’un peu de mousse, bien lisser et tapoter afin de retirer les bulles d’air.

5- Fermer cette mousse avec le biscuit cookies et appuyer légèrement. Filmer et mettre au congélateur 12 heures ou toute une nuit.

Ingrédients pour le biscuit cookies chocolat et noix de pécan :

La recette est ICI a adapter.

Recette pour le fond de tarte ICI 

Montage :

1- Sortir l’entremets du congélateur, le démouler délicatement, préparer le fond de tarte et déposer au dessus l’entremets.

2- Bien l’ajuster et si des choses dépassent ou ne sont pas esthétiques, ces cubes sont faits pour ça.

3- Décorer avec les morceaux et les cubes de pâte mais avant ça, il faut les faire briller avec une poudre nacrée alimentaire ou autres selon vos envies. Vous pouvez les remplacer par de la framboise fraîche, des macarons, des pièces décoratives en chocolat blanc etc…

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