Tartelettes au Citron Meringuées

Salem Bonjour

Inutile de vous rappeler mon amour pour les agrumes, et plus particulièrement pour le citron.

À ma grande surprise, mes enfants et mon mari, qui ne sont pourtant pas de grands amateurs de citron, se sont littéralement jetés sur ces tartelettes. Elles n’ont pas fait long feu !

J’en ai profité pour utiliser ma nouvelle pâte sablée, celle que j’avais préparée pour mes sablés Prestige, afin de réaliser ces délicieux fonds de tartelettes.

C’est une pâte qui me plaît énormément : à la fois croquante et fondante, facile à travailler lorsqu’elle a bien reposé. Je vous propose aujourd’hui ma nouvelle version de la tarte au citron, mon grand dada !

Je vous conseille vivement de préparer la pâte la veille, ou au moins quelques heures à l’avance. Une pâte bien froide est plus agréable à manipuler et vous permettra d’obtenir un résultat impeccable.

Tartes au Citron 

Vous pouvez également la personnaliser selon vos envies, parfumez-la avec de la vanille, des zestes d’agrumes, remplacer une partie de la farine par de la poudre d’amandes ou de noisettes, ou ajouter un peu de cacao pour une irrésistible version chocolatée.

Franchement, qu’est-ce que c’est bon ! Ces tartelettes au citron sont un pur régal. Un équilibre parfait entre le croquant de la pâte et l’onctuosité de la crème, avec cette pointe d’acidité qui les rend totalement irrésistibles. Impossible de n’en manger qu’une !

Ingrédients pour la pâte sablée:

250 g de beurre doux

5 cl d’huile neutre

200 g de sucre vanillé maison sinon ajouter de la vanille

2 oeufs

1 pincée de sel

6 g de levure chimique

700 à 720 g de farine selon l’absorption 

Ingrédients pour l’appareil ou crème au citron :

130 g de juste de citron fraîchement pressé

90 g de beurre doux

120 g de sucre

1 oeuf entier et 1 jaune d’oeuf ( le blanc pour les meringues)

4 g d’agar agar 

Ingrédient pour les meringues :

1 blanc d’oeuf ( 30g)

30 g de sucre semoule 

30 g de sucre glace

Ingrédients pour le sirop de nappage :

50 g de sucre

1 c à c de glucose ou du miel blanc

50 g d’eau

Préparation du sirop :

Mettre le tout dans une casserole sur un feu, remuer pour faire fondre le sucre et le glucose. Dés la première ébullition arrêtez le feu et laisser refroidir le sirop.

Préparation de la pâte sablée :

1- Dans un récipient travailler le beurre, le sucre, la pincée de sel et l’huile pour obtenir un appareil crémeux et homogène. Ajouter les oeufs un à un et mélanger rapidement de nouveau, ensuite incorporer les la farine et la levure tamisées. On ne doit pas travailler trop la pâte, juste la ramasser pour éviter d’avoir des biscuits très secs.

2- Filmer la pâte et mettre au froid plusieurs heures ou toute une nuit c’est meilleur. Sortir la pâte et sur un plan de travail fleuré, l’abaisser au rouleau d’environ 3 mm et couper des ronds un peu plus que la taille des moules

5- Foncer les moules à tartes et les piquer, les mettre au congélateur 30 minutes, pour qu’elles ne gonflent pas à la cuisson. Faire cuire les fonds de tartes à 170°C pour environ 15-20 minutes, les démouler délicatement et les laisser refroidir sur une grille.

Préparation de l’appareil au citron :

1- Presser les citrons pour récupérer le jus, filtrer si nécessaire. Le verser dans une casserole. Ajouter le sucre, l’agar agar et mélanger bien pour les faire dissoudre dans l’eau.

2- Ajouter le beurre coupé en morceaux et les oeufs battus à la fourchette. Mettre le tout sur un feu moyen et faire cuire sans arrêter de remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à ébullition et jusqu’à ce que l’appareil commence a s’épaissir.

3- Verser la crème dans des moules demi sphères et laisser refroidir au froid ou si vous êtes pressés quelques minutes au congélateur.

Préparation des meringues :

1- Dans la cuve du batteur, monter le blanc en mousse, ajouter le sucre semoule progressivement jusqu’à ce que l’appareil soit lisse et brillant et surtout qu’il forme le bec d’oiseau.

2- A l’aide d’une spatule ou maryse, ajouter le sucre glace et mélanger délicatement du bas vers le haut. Débarrasser ensuite l’appareil à meringue dans une petite poche jetable, préchauffer le four à 100°C, pocher les meringues en petite quantité à la taille d’un pois chiche ou même plus petit.

3- Enfourner pour environ 30 minutes + ou – selon vos fours, dés que vous pouvez les décoller c’est que c’est bon et ils sont cuits. 

Montage :

1- Démouler les demi sphère de crème de citron, les déposer délicatement dans les fonds de tartelettes.

2- Napper de sirop à l ’aide d’un pinceau les demi sphères, coller les petites meringues et les petites perles argentées ou autres. Déposer des feuilles en pâte d’amande pour finaliser le décor. Cette dernière reste propre à chacun.