Tartes aux Agrumes Meringuées

Salem Bonjour

C’est ma tarte préférée et mon parfum favori. Chez moi je suis presque la seule à apprécier, mais j’ai réussi à mettre mon homme dans mon rang.

Je vous propose une des recettes de mon programme CAP Pâtisserie, proposée dans un concours professionnels. Je l’ai décliné en version agrumes pour apporter plus de goût et changer de la classique au citron.

Ces tartes n’ont pas fait long feu auprès de mes convives, on a adoré les différentes textures. On se régale par excellence avec le croquant du biscuit sablé, le crémeux et l’onctuosité de la crème et finalement de la légèreté de la meringue.

Tarte au Citron 

Le tout s’accorde à merveille et forme une belle harmonie gustative. Je vous livre les quantités pour une tarte de 22cm de diamètre, ou plusieurs tartelettes. 

Ingrédients de la pâte sablée :

225 g de farine

22 g de poudre d’amande

120 g de beurre doux

75 g de sucre glace

75 à 80 g d’oeuf entier 

2 g de sel

Ingrédients pour l’appareil citron :

15 cl de jus d’agrumes ( citron, clémentine et pamplemousse ). 

150 g de beurre doux

180 g de sucre

4,5 d’oeuf l’équivalent de 225g 

3 jaunes d’oeuf 

Zeste de citron non traité

1 feuille de gélatine ou 3 g 

Ingrédients pour la meringue :

180 g de blanc d’oeuf

375 g de sucre semoule

7 cl d’eau 

Préparation de la pâte :

1- Tamiser la farine, le sel et le sucre glace

2- Assouplir le beurre et sabler avec le mélange farine et sucre glace.

3- Incorporer l’oeuf et la poudre d’amande et fraser pour écraser d’éventuels morceaux de beurre et avoir une pâte homogène.

4- Filmer et réserver au froid environ 30m, ensuite l’abaisser au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé.

5- Foncer les cercles, piquer la pâte et cuire les fonds de tarte à 180°C pour environ 25 à 30 minutes.

Préparation de la crème citron :

1- Porter à ébullition le jus d’agrumes et le beurre.

2- Blanchir les oeufs entiers, les jaunes, le sucre et le zeste de citron.

3- Verser le jus sur l’appareil à oeuf, mélanger rapidement pour éviter de cuire ces derniers, ensuite reverser le tout dans une casserole ou une russe et porter à ébullition pour épaissir la crème.

4- Ajouter la gélatine au préalable ramollie dans de l’eau très froide.

5- Débarrasser la crème dans un récipient, filmer au contact et placer au froid.

6- Garnir généreusement les fonds de tartes et réserver.

Préparation de la meringue :

1- Dans une casserole verser l’eau, le sucre et porter à ébullition. 

2- Monter les blancs en neige, une fois le sucre cuit arrive à 120°C le verser sur les blancs.

3- Fouetter jusqu’à complet refroidissement et avoir un beau bec d’oiseau.

4- Décorer les fonds de tartes garnies de crème de citron, avec la meringue à l’aide d’une poche munie d’une douille.

5- Brûler ou colorer au chalumeau ou pas, entièrement ou partiellement pour laisser apparaitre la crème au citron.

6- Décoration au goût de chacun et au choix.

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