Entremets Chocolat Orange | Gourmandise Assia

Salem Bonjour

Je vous présente un entremets au chocolat et orange, pour les amateurs de ces parfums choco-agrumes c’est juste topissime, un pur régal.

On bon dessert pour le soir en fin de repas ou pour le goûter. C’est frais et giurmand. Perso j’ai choisi une pâte sucrée pour le coté croquant mais le choix de biscuits de base est vraiment large.

Vous pouvez choisir comme biscuits, une dacquoise, ou un succès, un financier, un biscuit madeleine etc..

Comme vous pouvez suivre la recette et changer les saveurs. Remplacer par de la framboise par exemple ou du citron pour apporter plus de fraîcheur.

Je vous conseille d’anticiper les différentes réalisations, c’est toujours mieux de s’organiser afin d’avoir un bon résultat.

La recette paraît compliquée, je vous assure c’est très facile. Certes, c’est long mais ça reste simple a réaliser.

Ingrédients de la pâte à sucrée :

100 g de beurre
125 g sucre glace
3 g sel
1 oeuf
250 g farine
1 gousse de vanille ou 1 c à c d’extrait de vanille naturelle

Préparation : ICI

Crème d’orange insert :

2 jaunes d’oeuf

20 g de fécule

50 g de sucre

13 cl de jus d’orange fraîchement pressé ( 3 oranges moyennes).

30 g de beurre

10 cl de jus de citron

2 g de gélatine de poisson + 25g d’eau froide.

Préparation de l’insert, la crème d’orange :

1- Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mettre dans une casserole, le jus d’orange, le jus de citron, le sucre, la fécule, les jaunes et mélanger le tout à froid.

2- Porter à ébullition sans arrêter de remuer jusqu’à épaississement. Ajouter le beurre, mélanger et ajouter rapidement la gélatine et mélanger de nouveau pour la faire fondre.

3- Faire couler la crème dans le moule utilisé pour la bûche ou un peu plus petit. Filmer et placer au congèlateur qqs heures.

Ganache Choco Praliné :

100g de pistoles de chocolat noir de bonne qualité

10 cl de crême fleurette

5g de glucose

20g de praliné maison recette ICI

Préparation de la ganache choco-praliné :

1- Faire fondre le chocolat au bain marie. Chauffer la crème avec le glucose et le verser sur le chocolat fondu en 3 fois.

2- Émulsionner et lisser l’appareil, ensuite ajouter le praliné. Bien remuer et réserver au froid qqs heures.

3- Ensuite l’étaler sur la crème orange une fois bien prise.

4- Filmer et remettre au congélateur plusieurs heures.

Ingrédients pour la mousse à l’orange :
10 cl de jus d’orange
2 cl de jus de citron
20 g de jaune d’oeuf
40 g de sucre
12 g de Fécule
3 g de gélatine poisson
130 g de crème montée

Préparation de la mousse d’orange :

1- La même préparation que la crème d’orange, la laisser tiédir, ensuite incorporer la crème montée.

2- Verser la mousse dans le moule, ajouter l’insert orange collé avec la ganache choco praliné.

3- Appuyer légèrement pour bien le positionner au centre, couvrir bien avec la mousse qui déborde pour faire une autre couche.

4- Placer de nouveau au congèl le temps de finir la mousse au chocolat.

Mousse chocolat :
85 g de chocolat
150 g de crème
20 g de glucose

Préparation de la mousse :

1- Faire fondre le chocolat, faire chauffer 5 cl de crème avec le glucose et l’ajouter sur le chocolat et mélanger.
2- Monter les 10 cl de crème qui reste, incoprer le chocolat et mélanger.

3- Verser dans le moule. Lisser, filmer et mettre au congélateur plusieurs heures.

Glaçage Miroir du blog Empreinte Sucrée :

150 g de sucre

150 g de glucose sirop

150 g de pistoles de chocolat noir

80 g d’eau

100 g de lait sucré concentré

9 g de gélatine de poisson en poudre

1 pointe de colorant rouge

Préparation :

1- Ramollir la gélatine dans de l’eau froide et réserver au frigo.

2- Dans la casserole, verser l’eau, ajouter le glucose, le sucre et porter à ébullition à 103°c.

3- Dans un récipient haut, mettre le chocolat et le lait concentré, ensuite verser le sirop, la gélatine et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant le tout délicatement sans incorporer d’air.

4- Laisser descendre à 34° et le verser sur l’entremets ou la bûche glacée. Remettre au froid environ 2 heure avant de la décorer et déguster.