Aghroum أغروم

Salem Bonjour

Retrouvez ma chaîne Youtube ICI

Le pain arabe et en particulier le pain amazigh ou berbère varie selon les régions et les pays. Avant on utilisait que des pâtes de fermentation, un type de levain et jamais de levure.

Les plus populaires chez nous en Algérie sont el matlouh appelé aussi el matlouaa ou encore kesra matloua etc.. dans d’autres régions.

Un pain typiquement maghrébin, algérien et aussi berbère qu’on trouve dans tout le pays sans exception voir dans tout le maghreb.

Mais il y a aussi el rakhsis algérien, kesra rakhsis ou kesra mbessessa, kesra tajine dans la région est du pays. Pour nous les berbères, les galettes sont presque les mêmes.

Je me souviens que ma grand mère qui est une auressienne ( femme d’Aurès ) préparait son rakhsis au smen et jamais avec de la levure ni boulangère ni chimique ni levain. On obtient une galette fine, croustillante et fondante à la fois, qu’on déguste plus souvent avec des dattes ou ghers et du elben ou raïb ( lait caillé ).

Aghroum Pain Algérien Berbère  

Le mot aghroum en berbère ou el kesra signifie un pain ou une galette en arabe. Ensuite l’aghroum se décline en plusieurs variétés. On utilisait de la semoule de blé complete contrairement aux pains d’aujourd’hui où on utilise de la semouline blanche et même de la farine en incorporant aussi des levures.  

Il existe l’aghroum au blé dur sous plusieurs formes et le plus répandu c’est l’aghroum kabyle. Il existe un pain à l’orge appelé Ereghda الرغدة un peu comme le rakhsis mais à base de semoule d’orge qui est plus saine.

Donc les pains en Algérie sont nombreux notamment dans la région chaoui. On en trouve avec ou sans fermentation, aujourd’hui je vous propose l’aghroum appelé dans les régions chaouis, aghroum anrakhsis أغروم  نالرخسيس , en kabylie aghroum akouran.

Le secret pour avoir des belles galettes se résume au bon pétrissage et surtout au taux d’hydration. Une pâte molle manifeste des bulles de pâte ou des cloques facilement brûlées à la cuisson du coup on obtient une galette pas jolie.

Avec une pâte ferme on obtient un pain dur a mâcher. En gros il faut trouver le juste milieu et ça, ça vient en s’exerçant. Pour l’ajout du gras c’est toujours le 1 à 1,2/10 par exemple 10 à 12 cl par kg de semoule.

L’idéal pour la cuisson c’est d’utiliser un tajine traditionnel en terre et une cuisson à la braise. Sinon de nos temps moderne une poêle sur une plaque à gaz fera l’affaire.

Retrouvez d’autres variantes de kesra ICI et ICI et ICI

Ingrédients : pour 3 à 4 galettes

1 kg de semoule fine ou moyenne

10 à 12 cl ou 100 à 120 ml d’huile neutre ou d’olive ou encore un mélange

2 c à s de sel l’équivalent de 18 g

2 à 2,5 verres d’eau

Préparation :

1- Dans une jatte ou la cuve du batteur muni de la feuille. Mélanger la semoule, le sel, l’huile et sabler bien le tout. Si c’est à la main on doit frotter la semoule entre les deux mains.

2- Une fois l’huile est bien intégrée dans la semoule, incorporer l’eau peu à peu et malaxer afin d’obtenir une pâte entre les deux textures. Ni molle ni ferme.

3- Pétrir bien à la main et fraser la pâte c’est à dire l’écraser sur le plan de travailler pour la rendre plus souple et malléable. On doit obtenir une fois ramassée des boules de pâte lisses.

4- Sans attendre préchauffer le tajine à cuisson ou la poêle. Abaisser la boule de pâte en fine galette d’environ 1 cm d’épaisseur.

5- Faire cuire sur les deux cotés en appuyant régulièrement sur toute la galette à l’aide d’un linge propre pour une cuisson uniforme. 

Rakhsis, kesra rakhsis, aghroum, aghroum akouran, pain algérien, pain berbère, ramadan, kesra tajine, cuisine algérienne

Imprimer