Cuisine Française Recettes du CAP Cuisine

Blanquette de Veau à l’Ancienne

Redigé Par Assia

Salem Bonjour

Aujourd’hui c’est un grand classique de la cuisine française. Ah c’est vrai vous savez que je suis pro de la pâtisserie. 

Je suis également qualifiée en cuisine. Certes je ne vous propose pas beaucoup de recettes salées mais  j’en fais régulièrement.

La blanquette en général est un plat convivial, copieux et surtout délicieux. 

Ça m’arrive de le décliner en plusieurs variantes de viande ou même en poisson.

Pour cette présente au veau c’est la plus réputée ou la plus enseignée en formation de cuisine.

Je vous partage une recette pro de mon programme CAP cuisine, la classe n’est ce pas hein? 

La Véritable Blanquette de Veau

La véritable blanquette de veau est sans brunissement et un départ à froid.

La cuisson pochée est particulièrement adaptée aux viandes blanches. 

La cuisson dans un liquide permet d’une part d’éviter le dessèchement et d’autre part de réaliser une sauce savoureuse à base de ce bouillon.  

La blanquette de veau à l’ancienne ce sont des morceaux de l’épaule de veau, pochés dans un fond blanc. 

Ils sont servis dans une sauce onctueuse liée avec de la crème et un jaune d’oeuf. 

La garniture se compose d’oignons, de champignons, de poireaux et de carottes, le tout cuit à blanc.

J’ai choisi de partir sur des morceaux de veau sans os, après rien ne vous empêche de mélanger de différentes partie de veau. 

Ingrédients :

Produits de base 

120 g de veau sans os ( des pavés )

2 belles carottes 

7 à 8 champignons de paris frais 

1 oignon moyen ou 2 petits 

1 clou de girofle 

1 grand blanc de poireaux

1 branche entière de céleri

1 bouquet garni ( laurier et thym)

2 gousses d’ail 

Gros sel ou sel normal

Poivre blanc c’est mieux à défaut le noir.

1 citron 

Persil frais 

Velouté 

35 g de beurre 

35 g de farine 

60 cl de fond blanc de cuisson 

La liaison 

12 ml de crème liquide 

1 jaune d’oeuf 

Préparation :

1- Préparer la viande et la couper en grands morceaux ou moyens.

2- Laver tous les ingrédients de garniture et les tailler, les carottes en rondelles et les autres en morceaux, clouter l’oignon avec le clou de girofle.

3- Placer la viande dans une russe ou un fait tout, ajouter les morceaux de poireau, la carotte, l’oignon, le bouquet garni, les gousses d’ail entières sans chemise. Ajouter le céleri, le persil, ensuite mouiller à l’eau froide jusqu’à couvrir la totalité d’ingrédients.

3- À ce stade de la recette, vous avez le choix de faire bouillir au départ la viande seule et écumer. Ensuite ajouter le reste d’élément, mais ça en cas d’utilisation d’autres partie de viande plus grasse et osseuse.

4- Ajouter le gros sel, le poivre et porter à ébullition pendant environ 50 minutes sur feu moyen sans oublier d’écumer régulièrement. 

5- Dans un récipient mettre une noisette de beurre, une cuillère à café de jus de citron et faire revenir les champignons émincés. Saler et poivrer légèrement et réserver chaud.

6- Une fois la viande est cuite, l’égoutter dans un récipient et la réserver au chaud. Filtrer un bol de bouillon sans garniture et réserver.

Réalisation du roux blanc pour le velouté :

1- Dans une casserole, sur feu moyen faire fondre le beurre, ajouter la farine en pluie sans arrêter de remuer.faire cuire qqs minutes afin de cuire bien cette dernière et apporter du goût.

2- Déglacer avec le bouillon progressivement en fouettant avec un fouet manuel afin d’éviter les grumeaux.

3- Ensuite passer à la liaison et mélanger la crème avec le jaune d’oeuf et l’ajouter au velouté.

4- Remettre les morceaux de viande dans avec la garniture et verser le velouté dessus. Laisser mijoter 10 à 15 minutes sous surveillance.

5- Servir la blanquette chaude, classiquement accompagné d’un bon riz à la créole. Pour nous c’était avec des petits pains de table au levain qui vont suivre. 

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Nom de La Recette
Blanquette de Veau à l'Ancienne
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