Viennoiseries

Brioche Mousseline de Philippe Conticini

Brioche Mousseline de Philippe Conticini
Redigé Par Assia

Salem Bonjour

Quand la brioche prend un air de fête. 

Avec ce froid les brioches sont les bienvenues, on a envie de se réchauffer et se régaler. Et quoi de mieux pour ça que la brioche du chef Conticini.

Je l’ai réalisé en 2016, je pensais l’avoir posté sur mon blog mais finalement non. 


Je me rattrape et c’est l’occasion de vous la proposer puisque mieux vaut tard que jamais.

Je l’ai pioché chez mon amie Samar qui elle même la emprunté à notre amie commune Nath.

Cette brioche est un peu délicate, la quantité d’oeuf joue sur la texture de la pâte. Je vous conseille des oeufs de petit calibre, afin d’éviter de se retrouver avec une pâte ingérable.

L’incorporation du beurre est plus lente car la pâte est collante. Soyez patients le résultat en vaut la chandelle. 

Brioche Mousseline de Philippe Conticini

Brioche de Philippe Conticini

Je vous conseille donc de laisser la pâte toute une nuit au frigo, c’est le seul moyen pour la maîtriser.

Une brioche extra moelleuse au goût du beurre, je l’ai réalisé au kitchenaid mais il m’est arrivé aussi de la préparer au thermomix.

Attention tout de même avec ce dernier la pâte est beaucoup plus collante. Oublier le façonnage, j’ai opté pour une couronne. 

Brioche Mousseline de Philippe Conticini

Ingrédients :

250 g de farine

40 g de sucre

5 g de sel

5 g de levure instantanée ou 10 g de levure boulangère fraîche

3 oeufs ( petit calibre)

160 g de beurre tempéré ( 190g dans l’originale)

1 jaune d’oeuf pour la dorure ( je n’avais pas besoin)

Brioche Mousseline de Philippe Conticini

Préparation :

1- Dans la cuve du robot, mélanger la farine, le sucre et le sel.

2- Dissoudre la levure boulangère dans un peu d’eau tiède (10ml pas plus), laisser agir environ 5 minutes. Si vous utilisez la levure fraîche, vous pouvez l’ajouter seulement émiettée.

3- Ensuite ajouter les oeufs sur la levure, les battre à la fourchette et les incorporer à la farine. Pétrir environ 5 minutes. La pâte doit être très collante, n’oubliez pas de racler les bords afin de travailler la totalité de la pâte.

Brioche Mousseline de Philippe Conticini

4- Introduire le beurre en pommade peu à peu et pétrir encore environ 5 à 7 minutes jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé à la pâte.

5-  À ce stade la pâte est un peu liquide c’est normal. Débarrasser-la dans un grand récipient, couvrir et laisser pointer environ 1 heure 30 minutes dans un endroit chaud.

6- La pâte doit doubler de volume, la dégazer ou la rompre sur un plan de travail légèrement fariné et la ramasser en boule.

Brioche Mousseline de Philippe Conticini

7- Filmer et placer au réfrigérateur toute une nuit ou 3 à 4 heures. Sortir la pâte du réfrigérateur, fleurer le plan de travail et façonner la pâte selon vos envies.

8- Couvrir et laisser lever 2 heures, ensuite préchauffer le four à 180°C. Badigeonner la surface de jaune d’oeuf, parsemer de sucre cassant ou pas.

9- Enfourner pour 30 à 35 minutes selon vos fours, la brioche doit sonner le creux en la tapotant (signe d’une bonne cuisson). Laisser tiédir avant de démouler sur une grille et laisser refroidir avant de déguster.

Brioche Mousseline de Philippe Conticini

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Nom de La Recette
Brioche Mousseline de Philippe Conticini
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