Pâtisserie Française Recettes du CAP Cuisine

Charlotte Framboise CAP Pâtisserie

Charlotte Framboise CAP Pâtisserie
Redigé Par Assia

Salem Bonsoir

Une charlotte pour un anniversaire et j’ai opté pour un classique selon les parfums que ma fille aime, une charlotte qui a eu un franc succès. Recette de mon programme en sachant qu’en Cap pâtisserie c’est plus simple au niveau de la déco par manque de temps.

Un classique de la pâtisserie française qu’on peut décliner selon nos envies, à la poire, aux abricots, à l’ananas, au chocolat etc. La base peut être aux biscuits cuillère comme on peut la faire avec d’autres biscuits moelleux.

Charlotte Framboise CAP Pâtisserie

Charlotte à la Framboise


Une mousse velours délicieuse à souhait et le glaçage qui vient napper le dessus et apporte un peu de douceur. La recette est pour une cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur.

C’est la taille classique après rien ne vous empêche de la réaliser en plus petit ou doubler les quantités pour en faire plus. S’il vous reste du biscuit et de la mousse vous pouvez préparer des verrines à coté pour compléter le buffet d’anniversaire. 

Charlotte Framboise CAP Pâtisserie

Ingrédients pour le sirop :

100 g d’eau

100 g de sucre

50 g de framboises 

Préparation du sirop :

1- Dans une casserole verser l’eau, le sucre et porter à ébullition. Hors feu ajouter le parfum au choix et laisser refroidir pour imbiber les disques de biscuit.

Ingrédients pour le biscuit cuillère :

4 oeufs

100g de sucre

100g de farine

1 pincée de sel

1 gousse de Vanille ou l’extrait 

Charlotte Framboise CAP Pâtisserie

Préparation :

1- Préparez un papier sulfurisé sur lequel vous tracer des bandes de 5cm de largeur et la longueur de votre plaque. Faites deux ou trois pour réaliser la cartouchière qui va servir pour le contour.

2- Séparer les jaunes des blancs et monter en neige ces derniers avec la pincée de sel et le sucre afin d’obtenir le bec d’oiseau.

3- Mélanger les jaunes avec la vanille et les ajouter aux blancs montés délicatement en allant de bas vers le haut.

4- Ajouter la farine tamisée en suivant le même geste en allant du bas vers le haut pour ne pas faire tomber l’appareil.

5- Préchauffer le four à 180°C,
à l’aide d’une poche munie d’une douille simple N°10, dresser des bâtonnets côte à côte légèrement penchés et faire deux disques de 16 à 18 cm de diamètre.

6- Enfourner pour 12 minutes de cuisson.
Une fois le biscuit est cuit, laisser refridir au frigo pour qu’il ne sèche pas. Chemiser le cercle de rhodoïde, coller et ajuster le biscuit en cartouchière et faire attention d’en mettre suffisamment pour ne pas avoir un trous et la mousse peut s’échapper.

7- Déposer le disque de biscuit dans le fond du cercle, si c’est grand couper avec des ciseaux pour l’ajuster et avec le sirop imbiber le biscuit.

Ingrédients de la mousse framboise :

250 g de purée de framboise (j’ai pris des framboises de mon jardin congelées que j’ai mixé et filtrer)
250 g de crème fleurette ou liquide très froide (5 minutes au congélateur avant de la monter)
60 g de sucre
8 g de gélatine en poudre ou 3 feuilles

Charlotte Framboise CAP Pâtisserie

Préparation :

1- Faire chauffer environ 100 g de purée avec le sucre et la gélatine. Une fois petite ébullition, hors feu on ajoute le reste de la purée de framboise et on mélange.

2- Monter en parallèle la crème (pas en chantilly, dès qu’ elle forme un bec d’oiseau vous arrêtez). Allonger la purée avec un peu de crème, et remettre le tout dans le reste de crème et mélanger délicatement avec une maryse sans casser la masse.
3- Verser le 1/3 de la mousse et ajouter des framboises, ensuite remette le 2me disque de biscuit, l’imbiber de sirop et finir avec la mousse, lisser bien à la spatule coudée et mettre au congélateur au moins 6 heures.
4- Le reste de mousse je les verser dans un moule en silicone et le 
mettre au congélateur également. Pour venir le déposer sur le dessus lisse pour réaliser la couronne.  

Ingrédients pour le glaçage framboise :

110g de purée de framboise

80g de glucose

2g d’agar agar

1 pointe de colorant rouge

100g de chocolat blanc

Préparation :

1- Dans une casserole chauffer la purée de framboise, le glucose, l’agar agar et le colorant. Hors feu ajouter le chocolat en morceaux et mélanger jusqu’a ce que tout se dissout et le chocolat fond.

2- Filtrer le glaçage dans une passoire, une fois refroidi, important de couvrir l’entremets glacé.

3- Sortir l’entremets, et faire coulez le glaçage délicatement sur le surface lisse de la charlotte sans toucher les bords et le contour. Glacer ou  ouvrir de glaçage la couronne glacée et la superposer sur la partie mousse lisse avec une spatule et garnir avec des fruits rouges.

Charlotte Framboise CAP Pâtisserie

Cap Patisseriecharlottepatisseriepatisserie françaiseBiscuit cuillère

Summary
recipe image
Nom de La Recette
Charlotte Framboise CAP Pâtisserie
Author Name
Published On
Preparation Time
Cook Time

13 Comments

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.