Entremets à la Fraise

  Salem Bonjour

Un entremets qui nous a tellement conquis et nous a régalé. Les fruits rouges c’est tout ce qu’on aime en famille pendant les grosses chaleurs de l’été…

Je vous mettrai les étapes pour mieux vous organiser dans l’ordre en sachant que vous pouvez les réaliser sur deux jours, par exemple, voir plus… 

C’est aussi possible de choisir des parfums selon vos envies. Pour ma part ce sont mes filles qui ont choisi pour faire plaisir à leurs copines.

J’ai réalisé cet entremets suite à un autre que j’ai proposé à un pot de départ d’une amie.  

Entremets aux Fruits Rouges

C’est toujours mieux d’anticiper et de s’organiser et même calculer si vous pouvez faire d’autres réalisations afin de gagner du temps. Un réel plaisir quand le résultat est satisfaisant. 

Les ingrédients utilisés sont pour un entremets de 18 cm de diamètre, si vous voulez faire plus doublez les quantités.

Ingrédients et réalisation du financier :

65g de beurre + un peu pour le moules
75g de sucre
25g de poudre d’amande ou autre fruits secs (pistache, noisette, coco, noix etc..)
25g de farine + un peu plus pour les moules
4g de miel
2blancs d’oeufs

Préparation du biscuit : 

1- Préparer les moules en les graissant et farinant. Faire fondre le beurre en lui donnant une petite couleur noisette.
2- Dans un cul de poule mélanger les poudres ( farine tamisée + poudre d’amande + sucre). Dans un autre cul de poule mettre les blancs d’oeuf avec le miel sans mélanger.
3- Verser les blancs sur le poudres peu à peu en battant avec un batteur, ensuite laisser reposer 10 minutes. Ajouter le beurre fondu noisette refroidi et battre pour mélanger le tout.
4- Préchauffer le four à 180°C. A l’aide d’une poche à douille, verser l’appareil dans les moules. Enfourner pour 12 à 15 minutes pour avoir une légère coloration.
5- Laisser refroidir et conserver dans une boite hermétique ou vous pouvez les congeler.

Ingrédients pour la pulpe de

fraise :

1kg de fraises fraîches 

Jus d’un citron

40 g de glucose 

Sucre selon le besoin et le taux d’acidité

Préparation :

1- Lavez, équeuter, égoutter et couper les fraises. Mettre le tout dans un mixeur et mixer finement, ensuite filtrer.

2- Conserver la pulpe dans une bouteille en verre fermée si vous l’utiliser de suite.
Sinon dans des sacs à congélation par portion de 20 cl, fermer et mettre au congélateur jusqu’à utilisation.

Ingrédients et réalisation de l’insert :

150 g de pulpe de fraise

1 g d’agar agar ou 2 g de gélatine

sucre selon le besoin 30 g à 50 g

Préparation :

1- Porter le tout à ébullition si vous utilisez l’agar agar, si c’est de la gélatine, tremper là d’abords dans de l’eau froide et laisser ramollir 3 minutes, essorez la et l’incorporer à la pulpe chauffée.

2- Couler la pulpe dans un cercle filmé en dessous pour facilité le démoulage et stocker au froid.

Ingrédients et réalisation de la mousse :

300 g de pulpe de fraise (Fraises mixés et filtrée avec un peu de jus de citron)

400 g de crème liquide très froide 

60 à 80 g de sucre selon le taux d’acidité du fruit

17g de gélatine en poudre 

Fraises et confiture de fraise pour la 2me couche

Préparation :

1- Faire chauffer la moitie de la pulpe avec la gélatine, jusqu’à première petite ébullition. L’ajouter sur le reste de pulpe et laisser refroidir un peu.
2- Monter la crème en chantilly mais pas trop ferme. Incorporer la crème en deux fois, la première mélanger franchement au fouet et la deuxième allez plutôt en délicatesse en allant du bas vers le haut.

Montage à l’envers de l’entremets :

1- Placer le moule utilisé sur une plaque plate allant au congélateur.

2- Verser le 1/3 de la mousse dans le fond du moule, si vous utilisez un cercle le mieux de filmer le fond pour un démoulage parfait.

3- Ajouter l’insert au centre, ensuite une couche de mousse. Placer ensuite le biscuit financier sur la couche de mousse et appuyer bien pour éviter les bulles d’air à votre entremets.

4- Finir avec une couche de mousse ou pas c’est un choix. Filmer la surface et placer au congélateur toute une nuit.

5- Sortir l’entremets et le démouler, sur une plaque filmer également. Pulvériser l’entremets congelé, en laissant une distante de 25 à 30 cm et surtout ne le laisser pas trainer à la sortie pour que le glaçage ou effet velours adhère facilement.

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