Entremets Mangue Passion et Dacquoise Coco de Michalak

Salem Bonjour

Un article de mon ancien Blog Programme CAP Pâtisserie

Je vous partager mon entremets que j’ai proposé au programme de CAP Pâtisserie, on n’a pas eu le privilège de le présenter dans ce genre de moules mais plutôt dans des cercles classiques.

Finalement j’ai regretté mon choix pour ce moule, je vous conseille un autre plutôt lisse ou sans motifs ou si vous opter pour ce modèle, choisir un glaçage velours et éviter le miroir.

Entremets Exotique 

Cet entremets était très bon, le lendemain même en atelier supplémentaire on a eu les mêmes associations qu’on a décliné en version verrine.

A vous de l’adapter selon les formes de moules ou cercles que vous avez, pour le biscuit je suis parti sur une dacquoise mais rien ne vous empêche d’en mettre un autre. Avec ces quantités j’en ai fais aussi une charlotte qui avait un grand succès également.

Il faut savoir qu’un entremets se fait en plusieurs étapes et il faut s’armer de patience et s’organiser pour mieux gérer les différentes étapes.

Ingrédients pour deux entremets de 18 cm de diamètre : 

(Par étape et par mieux s’organisé)

Dacquoise Coco de Michalak :

2 blancs d’œuf  (56 g)

20 g de coco

20 g de poudre d’amande 

20 g de sucre glace

25 g de sucre semoule 

1 g de sel

5 g de farine

Préparation :

1- Chemiser une plaque et préchauffer le four à 160°C. Mélanger ensuite les poudres ( coco, amande, sucre glace et farine)

2- Monter les blanc en mousse avec la pincée de sel, une fois ça mousse ajouter le sucre peu à peu jusqu’à avoir une meringue qui se tient et forme un bec d’oiseau.

3- Incorporer les poudre et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule en allant du bas vers le haut en rotation.

4- Pocher l’appareil et faire une spirale pour former un beau cercle de 16 cm de diamètre pour l’adapter au moule de 18cm, enfourner pour 10 à 15 mn selon vos fours.

La Charlotte : 

Insert de Mangue :

120 g de pulpe de mangue fraîche

65 ml de jus de fruit de passion

40 g de sucre ( + ou – selon la qualité de la mangue)

3,5 g de gélatine

Préparation :

1- Laver, peler, couper la mangue en morceaux que vous mixez finement, ensuite passe au chinois pour récupérer la quantité demandée. Ajouter le jus de fruits de passion et mélanger.

2- Entre temps faire tremper la gélatine dans de l’eau froide et réserver au froid.

3- Ajouter le sucre au mélange purée de mangue et jus de passion et faire chauffer au bain marie le 1/3 de la pulpe de mangue avec la gélatine égouttée. Remuer pour faire fondre la gélatine et ajouter le reste de pulpe et mélanger de nouveau.

4- Verser la pulpe dans un moule rond d’environ 10 à 12 cm de diamètre sans oublier de le filmer pour faciliter le démoulage et réserver au froid plusieurs heures. ( le mieux de le préparer la veille)

Ingrédients pour la mousse :

500 g de pulpe de mangue et passion ( environ 3 grosses mangues et 3 Fruit de la Passion)

16 g de gélatine en poudre

60 g de sucre ou plus selon le taux d’acidité des fruits 

500 g de crème liquide ou fleurette de 30% de mg

Zeste de citron vert bien fin

Préparation :

1- Chauffer le 1/3 de la pulpe avec le sucre, le zeste de citron et la gélatine au bain marie ou sur un feu trés doux pour dissoudre et faire fondre la gélatine. Une fois l’appareil est chauffé, le retirer du feu et ajouter le reste de pulpe et mélanger.

2- Monter la crème mais surtout pas en chantilly, juste une crème montée qui se tient légèrement. Incorporer le 1/3 de la crème dans la pulpe, mélanger bien et ajouter le reste et mélanger toujours avec un fouet manuel ou une spatule mais pas au batteur.

Moule Utilisé

 Montage :

4- Verser une couche de mousse, ensuite déposer l’insert remettre une couche de mousse et finir avec le biscuit. A ce stade vous avez le choix s’il vous reste de la place pour en mettre encore de la mousse sinon finissez le montage avec le biscuit. Filmer et mettre au congélateur toute une nuit.

Glaçage Miroir :

75 g d’eau

150 g de glucose

150 g de sucre

100 g de lait concentré

150 g de chocolat blanc

10 g de gélatine poudre ( 200 blooms) et 60 g d’eau pour la réhydrater ou 5 feuilles de gélatine

Colorant jaune de bonne qualité

Préparation du Glaçage :

1- Ramollir la gélatine en poudre avec les 60 g d’eau ou la gélatine en feuille dans un grand volume d’eau 10/15 minutes.

2- Mettre le glucose, le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition le mélange jusqu’à 103°. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés de la casserole. Si cela arrive , nettoyer les cotés avec un pinceau humide.

3- Verser à travers un chinois sur le lait concentré puis ajouter la gélatine. Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat blanc et le colorant dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou récipient qui va avec le mixeur plongeant). Attendre une minute et mélanger avec la maryse.

4- Émulsionner avec un mixeur plongeant sans créer des bulles, cette étape doit être mener avec attention pour ne pas créer de bulles qui vont gâcher le glaçage. Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l’intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.

5- Verser à travers un chinois dans une boite hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur. Le lendemain , mettre dans une casserole et chauffer à 38/ 40°C dans un bain-marie ou au micro-onde.

6-Retirer de temps en temps du bain-marie, mélanger et remettre dans le bain ou micro onde. Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout. Verser dans le récipient haut et étroit et bien mixer au pied plongeant 3 minutes pour avoir zéro bulles.
Glacer votre entremets juste sorti du congélateur à 33/34°C

Glaçage de l’entremet et Présentation :

1- Sortir l’entremet bien congelé, versez le glaçage et retirer l’excédent à l’aide d’une spatule plate et remettre au frais au moins 1h avant de le décorer selon vos envies.

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