Kaâk Nakache

Salem Bonjour

Le kaâk ou {الكعك} qui est un nom arabe qui signifie “biscuit”, je vous le propose en forme de bracelets sculptés délicatement à la pince. Un travail minutieux qui exige une certaine maîtrise, beaucoup de patience et de rigueur.

Le kaâk nakache est un biscuit fourré de datte, parfumé à la cannelle et au clou de girofle le plus souvent. Ces derniers font bon ménage avec les dattes et ce sont les meilleures saveurs qui peuvent s’associer aux dattes par excellence.

Sans oublier la fleur d’oranger qui est omniprésente dans toutes notre gammes de pâtisserie algérienne traditionnelle. Une recette qui s’ajoute à la liste des gâteaux algériens pour la fête de l’aid..

Kaak Enekkach 

Ensemble on part à Béjaïa ou l’ancienne Bougie en kabylie, c’est une spécialité locale de la ville où j’ai passé mes plus belles années. C’est une recette d’une ex amie voisine qui est restée dans mes recettes pour enfin voir le jour.

La technique pour réussir ces kaâks c’est de travailler avec un beurre ou du smen plutôt froid un peu comme les pâtes friables. Ensuite vient la technique du façonnage des bracelets pour obtenir un joli feuilletage.

Vient après le pinçage ou le travail à la pince pour obtenir des beaux motifs réguliers et qui ne disparaissent pas ensuite en cuisson. Le secret pour éviter ce souci, c’est le passage au froid plusieurs heures, afin de les préserver intacts. Aussi vous pouvez les laisser sècher à l’air libre environ 2 à 3 heures avant des les cuire, les couvrir seulement avec un linge léger. 

Si vous avez un robot mixeur avec des lames, je vous conseille de l’utiliser pour sabler, afin d’éviter le contact des mains qui réchauffent le beurre. Sinon à la feuille au robot c’est bon aussi.

Ingrédients : ( Utiliser une mesurette ou un verre de 25 cl) 

 500 g de farine tamisée

25 g de poudre de lait ( 2 c à s )

250 g de smen ou du beurre clarifié 

60 g de sucre glace 

1 grosse pincée de sel

Eau de fleur d’oranger suffisamment pour ramasser la pâte. (Il faut aller progressivement, la pâte doit être ni molle ni ferme entre les deux et on doit voir la pâte souple lisse et sans fissures).

Ingrédients Farce de datte :

Pâte de datte de préférence préparée à base de dattes environ 1 kg 

2 c à s d’huile ou du beurre

3 c à s de fleur d’oranger

1 pincée de cannelle

1 pincée de clou de girofle ( facultatif perso j’aime ce parfum dans les dattes).

Préparation :

1- Dans le bol du robot ou à la main dans un récipient, tamiser toutes les poudres ensemble, la farine, la poudre de lait, le sucre glace et la pincée de sel. Ajouter le smen froid ou le beurre froid en morceaux et sabler à la feuille au robot. On doit juste obtenir un mélange sableux et éviter de chauffer trop l’appareil.

La même chose si on travaille à la main, frotter l’ensemble entre les mains, on doit être rapide sans trop travailler la pâte. Ajouter la fleur d’oranger pour ramasser la pâte sans la travailler. La pâte doit être ni trop ferme ni molle. Filmer et laisser repose au froid environ 1 heure.

2- Entretemps travailler la pâte de datte, retirer les noyaux et le chapeau, malaxer bien à la main et passer la pâte à la moulinette. Une fois la pâte est lisse et souple, ajouter la poudre de cannelle et girofle, ensuite incorporer l’eau de fleur d’oranger.

3- Malaxer bien pour introduire ces parfums dans la pâte et ajouter l’huile ou le beurre. Faire des boules d’environ 15 g et les former en petits boudins réguliers et réserver à coté.

3- Sortir la pâte du frigo, la diviser en boules de 30 g, ensuite les rouler en boudin. Puis abaisser le boudin en rectangle fin d’environ 1 à 2 mm et égaliser à l’aide d’une corne afin d’avoir un rectangle droit. Déposer le boudin de datte sur le bords et rouler, aider vous avec la corne ou un coupe pâte pour décoller la pâte.

4- Une fois le boudin est formé, ouvrir un coté ou l’extrémité en l’écartant bien le contour pour faire rentrer dedans l’autre coté. Fermer bien avec les doigts et souder pour ne pas s’ouvrir en cuisson et surtout pour éviter des traces.

5- Réaliser la décoration à l’aide d’une pince à nakache sur tout le contour. Une fois réaliser tous les bracelets, revenir et refaire la même technique afin de faire ressortir bien les motifs. Les déposer sur une plaque et les laisser séjourner 3 à 4 heure au frigo s’il fait chaud sinon à l’air libre avant de les enfourner à 170°C pour environ 20 minutes.

6- La cuisson doit être douce pour obtenir une couleur pas trop dorée et surtout que les kaâks cuisent à l’intérieur. Laisser refroidir avant toute manipulation, vous pouvez réaliser une petite déco avec la pâte de datte ou autres.

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