Les Bugnes Lyonnaises de Christophe Felder

Salem Bonjour

Je vous propose une recette qui nous vient du chef Felder. Je n’ai pas osé modifier la recette, je vous la livre telle qu’elle.

Cette recette je l’ai trouvé sur le magazine Fou de Pâtisserie N° 9. Je n’ai pas hésité un instant pour la tester.

La même base qui est une pâte à brioche vous servira pour diverses réalisations, brioches, tartes briochées, des donuts etc… 

Recette de Bugnes Lyonnaises

Pour obtenir un meilleur résultat et que la pâte diffuse tous ces arômes, laissez la pâte après sa première pousse au réfrigirateur toute nuit.

Comme vous pouvez les préparer le jour même c’est aussi bon. Saupoudrer de sucre et cannelle pour les amateurs de cette dernière, un nuage de sucre glace pour les difficiles.

Ingrédients :

Pour 600g de pâte à brioche :

250g de farine T45

30g de sucre

1 c.à.c de sel

10g de levure fraiche

3 œufs (150g)

80g de beurre à température ambiante

Pour les bugnes :

600g de pâte à brioche

1L d’huile pour friture

10 cl d’eau de fleur d’oranger

200g de sucre semoule

1 c.à.s de cannelle en poudre

Préparation :

La pâte à brioche :

1- Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve du batteur, en prenant soin que la levure ne touche ni le sel ni le sucre. Ajoutez les œufs, pétrissez pendant 2 à 3 min à vitesse lente afin d’obtenir une pâte très dense.

2- Incorporez le beurre ramolli et pétrissez de nouveau. Augmentez la vitesse et finissez le mélange à vitesse moyenne.

3- Le pétrissage doit durer entre 5 et 10 min. La pâte devient alors bien élastique. Elle se décolle des bords de la cuve. Elle est prête lorsque vous pouvez la prendre à la main.

4- Couvrir la cuve du batteur avec un torchon et laissez pousser la pâte durant environ 1h à température ambiante.

5- Lorsque la pâte a bien poussé (elle doit doubler de volume), versez-la sur le plan de travail et travaillez-la en boudin.

6- Etalez légèrement la pâte, enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer pendant 2h au minimum au réfrigérateur afin qu’elle soit bien ferme.

7- Sur le plan de travail fleuré, farinez la pâte. Etalez-la au rouleau jusqu’à ce qu’elle atteigne une épaisseur de 3 mm. Pensez a lui conservez une forme rectangulaire.

8- A l’aide d’un couteau bien coupant ou une roulette à pizza, découpez des bandes en diagonales d’environ 6cm de largeur. Coupez ces bandes en losanges de 4 cm de coté. 

9- Avec un petit couteau pointu, réalisez une entaille de 2 cm au milieu de chaque losange dans la partie la plus longue. Prenez les losanges à la main, et faites passer par dessous une des deux pointes dans l’entaille. Tirez sur la pointe délicatement afin de la faire ressortir.

10- Posez les bugnes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, et laissez les pousser pendant 1h30 à température ambiante sans les couvrir. 

(Vu que ma pâte était de la veille, je n’ai pas laissé les bugnes façonnées au repos, je les ai frit de suite).

11- Lorsque les beignets ont bien poussé, faites chauffer l’huile, en faisant attention à ne pas vous bruler. Laissez les bugnes colorer d’un côté avant de les retournez en vous aidant d’une passoire à friture. Laisser cuire jusqu’à obtention d’une coloration homogène.

12- Déposez les beignets sur du papier absorbant afin d’ôter l’excédent de graisse. Arrosez les avec l’eau de fleur d’oranger, puis roulez-les dans le sucre semoule mélangé avec la cannelle en poudre. Dégustez sans trop tarder.

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